| 摘要 | 第1-11页 |
| Abstract | 第11-13页 |
| 1 前言 | 第13-21页 |
| ·立题背景 | 第13页 |
| ·调理肉制品的概述 | 第13-15页 |
| ·调理肉制品的特点 | 第14页 |
| ·调理肉制品食品存在的主要问题 | 第14页 |
| ·脂肪氧化对调理肉制品的品质的影响 | 第14-15页 |
| ·天然抗氧化剂的研究现状 | 第15-19页 |
| ·香辛料 | 第15-16页 |
| ·蛋白质水解物 | 第16-17页 |
| ·其他天然抗氧化物质 | 第17页 |
| ·天然抗氧化物质中的抗氧化成分及作用机制 | 第17-19页 |
| ·研究目的与意义 | 第19页 |
| ·课题研究的内容 | 第19-21页 |
| ·香辛料提取物对肉丸抑菌抗氧化作用的研究 | 第19-20页 |
| ·香辛料提取物与市售抗氧化剂复配使用对肉饼抗氧化作用的比较 | 第20-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-29页 |
| ·试验材料 | 第21-22页 |
| ·原料 | 第21页 |
| ·仪器与设备 | 第21-22页 |
| ·试验方法 | 第22-28页 |
| ·香辛料提取物的制备 | 第22页 |
| ·肉丸的配方与制作工艺 | 第22-23页 |
| ·肉丸中主要成分分析与出品率 | 第23页 |
| ·不同种类的香辛料提取物对速冻肉丸品质影响的研究 | 第23-25页 |
| ·不同种类的香辛料提取物对冷藏肉丸品质影响的研究 | 第25-26页 |
| ·不同浓度的迷迭香提取物对速冻肉丸品质影响的研究 | 第26页 |
| ·香辛料提取物与市售抗氧化剂复配对肉饼抗氧化作用的比较 | 第26-28页 |
| ·统计分析 | 第28-29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-55页 |
| ·香辛料提取物提取率的测定 | 第29页 |
| ·肉丸中主要成份含量及出品率 | 第29页 |
| ·不同种类香辛料提取物对速冻肉丸品质的影响 | 第29-37页 |
| ·添加不同香辛料提取物对速冻肉丸过氧化物值的影响 | 第29-30页 |
| ·添加不同香辛料提取物对速冻肉丸TBARS值的影响 | 第30-31页 |
| ·添加不同香辛料提取物对速冻肉丸L*的影响 | 第31-32页 |
| ·添加不同香辛料提取物对速冻肉丸a*的影响 | 第32页 |
| ·添加不同香辛料提取物对速冻肉丸硬度的影响 | 第32-33页 |
| ·添加不同香辛料提取物对速冻肉丸弹性的影响 | 第33页 |
| ·添加不同香辛料提取物对速冻肉丸解冻损失的影响 | 第33-34页 |
| ·添加不同香辛料提取物对速冻肉丸蒸煮损失的影响 | 第34-35页 |
| ·添加不同香辛料对速冻肉丸扫描电镜微观结构的影响 | 第35页 |
| ·添加不同香辛料对速冻肉丸感官评价结果的影响 | 第35-37页 |
| ·不同种类香辛料提取物对肉丸冷藏时期的抑菌抗氧化作用 | 第37-43页 |
| ·添加不同香辛料提取物对冷藏肉丸pH值的影响 | 第37-38页 |
| ·添加不同香辛料提取物对冷藏肉丸水分活度值的影响 | 第38页 |
| ·添加不同香辛料提取物对冷藏肉丸菌落总数的影响 | 第38-39页 |
| ·添加不同香辛料提取物对冷藏肉丸过氧化物值的影响 | 第39-40页 |
| ·添加不同香辛料提取物对冷藏肉丸TBARS值的影响 | 第40-41页 |
| ·添加不同香辛料提取物对冷藏肉丸颜色的影响 | 第41页 |
| ·添加不同香辛料提取物对冷藏肉丸感官评价的影响 | 第41-43页 |
| ·迷迭香提取物添加量对速冻肉丸品质的影响 | 第43-49页 |
| ·迷迭香提取物不同添加量对速冻肉丸过氧化物值的影响 | 第43页 |
| ·迷迭香提取物不同添加量对速冻肉丸TBARS的影响 | 第43-44页 |
| ·迷迭香提取物不同添加量对速冻肉丸颜色的影响 | 第44-45页 |
| ·迷迭香提取物不同添加量对速冻肉丸解冻损失的影响 | 第45-46页 |
| ·迷迭香提取物不同添加量对速冻肉丸蒸煮损失的影响 | 第46页 |
| ·迷迭香提取物不同添加量对速冻肉丸TPA的影响 | 第46-47页 |
| ·迷迭香提取物不同添加量对速冻肉丸感官评定的影响 | 第47-49页 |
| ·香辛料提取物与市售抗氧化剂在肉饼中抗氧化应用的比较 | 第49-55页 |
| ·添加不同抗氧化剂对A组肉饼过氧化物值的影响 | 第49-50页 |
| ·添加不同抗氧化剂对A组肉饼TBARS值的影响 | 第50页 |
| ·添加不同抗氧化剂对A组肉饼感官评定的影响 | 第50-52页 |
| ·添加不同抗氧化剂对B组肉饼过氧化物值的影响 | 第52页 |
| ·添加不同抗氧化剂对B组肉饼TBARS值的影响 | 第52-53页 |
| ·添加不同抗氧化剂对B组肉饼感官评定的影响 | 第53-55页 |
| 4 讨论 | 第55-59页 |
| ·不同种类香辛料提取物对速冻肉丸的抗氧化作用 | 第55-56页 |
| ·不同种类香辛料提取物对冷藏肉丸的抑菌抗氧化作用 | 第56-57页 |
| ·不同浓度迷迭香提取物对速冻肉丸的抗氧化作用 | 第57页 |
| ·香辛料提取物与市售抗氧化剂对肉饼抗氧化作用的比较 | 第57-59页 |
| 5 结论与展望 | 第59-61页 |
| ·结论 | 第59-60页 |
| ·展望 | 第60-61页 |
| ·对香辛料提取物有效成分进一步深入研究 | 第60页 |
| ·进行毒理学检验 | 第60-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-68页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第68页 |
