| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-20页 |
| ·研究目的和意义 | 第11-12页 |
| ·研究现状 | 第12-18页 |
| ·原料品质对馒头影响研究 | 第12-14页 |
| ·馒头制作工艺的研究 | 第14-16页 |
| ·老面馒头的相关研究 | 第16-17页 |
| ·馒头储藏方面的研究 | 第17-18页 |
| ·研究内容 | 第18页 |
| ·本课题创新点 | 第18-20页 |
| 第二章 实验材料与方法 | 第20-31页 |
| ·主要材料 | 第20页 |
| ·面粉 | 第20页 |
| ·酵母 | 第20页 |
| ·水 | 第20页 |
| ·主要仪器与设备 | 第20-21页 |
| ·实验所用试剂 | 第21-22页 |
| ·实验方法 | 第22-31页 |
| ·面粉基本指标测定 | 第22页 |
| ·老面团的制作 | 第22页 |
| ·老面团发酵过程中相关指标的测定 | 第22-24页 |
| ·酸度的测定及加减量的确定 | 第22-23页 |
| ·发酵过程中面团水分含量的测定 | 第23页 |
| ·面团面筋含量的测定 | 第23-24页 |
| ·老面团中乳酸菌的测定 | 第24页 |
| ·老面团中醋酸菌的测定 | 第24页 |
| ·老面团中霉菌的测定 | 第24页 |
| ·老面团中大肠菌群的测定 3M 快速纸片分析法 | 第24页 |
| ·老面馒头制作工艺参数的确定 | 第24-25页 |
| ·老面发酵时间的确定 | 第24-25页 |
| ·老面添加量的确定 | 第25页 |
| ·二次和面时间的确定 | 第25页 |
| ·二次加水量的确定 | 第25页 |
| ·DESIGN-EXPERT 正交试验设计 | 第25页 |
| ·老面馒头相关指标的测定 | 第25-28页 |
| ·老面馒头感官评价 | 第25-26页 |
| ·老面馒头比容测定 | 第26-27页 |
| ·老面馒头白度的测定 | 第27页 |
| ·老面馒头硬度的测定 | 第27-28页 |
| ·老面馒头柔软度的测定 | 第28页 |
| ·老面发酵时间对馒头品质的影响 | 第28-29页 |
| ·发酵面团直接做馒头 | 第28-29页 |
| ·添加面粉二次和面做馒头 | 第29页 |
| ·老面添加量对馒头品质的影响 | 第29页 |
| ·二次加水量对馒头品质的影响 | 第29页 |
| ·老面馒头与快速发酵馒头感官对比试验 | 第29页 |
| ·不同储藏条件下老面馒头霉菌变化 | 第29-30页 |
| ·相同储藏条件下老面馒头与快速发酵馒头对比试验 | 第30-31页 |
| ·相同储藏条件下老面馒头与快速发酵馒头比容变化 | 第30页 |
| ·相同储藏条件下老面馒头与快速发酵馒头白度变化 | 第30页 |
| ·相同储藏条件下老面馒头与快速发酵馒头硬度变化 | 第30页 |
| ·相同储藏条件下老面馒头与快速发酵馒头柔软度变化 | 第30页 |
| ·相同储藏条件下老面馒头与快速发酵馒头霉菌变化 | 第30-31页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第31-65页 |
| ·面团发酵过程相关指标的测定 | 第31-39页 |
| ·发酵过程面团酸度的变化 | 第31-34页 |
| ·面团发酵过程水分含量的变化 | 第34-35页 |
| ·面团发酵过程面筋含量的变化 | 第35-36页 |
| ·面团发酵过程乳酸菌的变化 | 第36-37页 |
| ·面团发酵过程醋酸菌的变化 | 第37-38页 |
| ·面团发酵过程中霉菌总数变化 | 第38页 |
| ·面团发酵过程中大肠菌群变化 | 第38-39页 |
| ·小结 | 第39页 |
| ·老面馒头制作工艺参数的确定 | 第39-45页 |
| ·单因素试验 | 第39-42页 |
| ·老面发酵时间单因素试验评分结果 | 第39-40页 |
| ·老面添加量单因素试验评分结果 | 第40-41页 |
| ·添加面粉二次和面时间单因素试验评分结果 | 第41-42页 |
| ·二次加水量单因素试验评分结果 | 第42页 |
| ·正交试验 | 第42-44页 |
| ·小结 | 第44-45页 |
| ·老面发酵时间对老面馒头品质的影响 | 第45-51页 |
| ·发酵面团直接做馒头 | 第45-48页 |
| ·老面发酵时间对馒头比容的影响 | 第45-46页 |
| ·老面发酵时间对馒头白度的影响 | 第46页 |
| ·老面发酵时间对馒头硬度的影响 | 第46-47页 |
| ·老面发酵时间对馒头柔软度的影响 | 第47-48页 |
| ·添加面粉二次和面做馒头 | 第48-50页 |
| ·老面发酵时间对馒头比容的影响 | 第48页 |
| ·老面发酵时间对馒头白度的影响 | 第48-49页 |
| ·老面发酵时间对馒头硬度的影响 | 第49-50页 |
| ·老面发酵时间对馒头柔软度的影响 | 第50页 |
| ·小结 | 第50-51页 |
| ·老面添加量对老面馒头品质的影响 | 第51-53页 |
| ·老面添加量对馒头比容的影响 | 第51页 |
| ·老面添加量对馒头白度的影响 | 第51-52页 |
| ·老面添加量对馒头硬度的影响 | 第52页 |
| ·老面添加量对馒头柔软度的影响 | 第52-53页 |
| ·小结 | 第53页 |
| ·二次加水量对老面馒头品质的影响 | 第53-55页 |
| ·二次加水量对馒头比容的影响 | 第53-54页 |
| ·二次加水量对馒头白度的影响 | 第54页 |
| ·二次加水量对馒头硬度的影响 | 第54-55页 |
| ·二次加水量对馒头柔软度的影响 | 第55页 |
| ·小结 | 第55页 |
| ·老面馒头与快速发酵馒头感官对比试验 | 第55-56页 |
| ·不同储藏方式老面馒头霉菌总数变化情况 | 第56-58页 |
| ·馒头自然敞口放置储藏过程中霉菌总数变化 | 第56-57页 |
| ·馒头常温密封储藏过程中霉菌总数变化 | 第57页 |
| ·馒头密封 4℃冷藏储藏过程中霉菌总数变化 | 第57-58页 |
| ·小结 | 第58页 |
| ·相同储藏下老面馒头与快速发酵馒头变化的比较 | 第58-65页 |
| ·相同储藏条件下老面馒头与快速发酵馒头比容变化的比较 | 第58-59页 |
| ·相同储藏条件下老面馒头与快速发酵馒头白度变化的比较 | 第59-60页 |
| ·相同储藏条件下老面馒头与快速发酵馒头硬度变化的比较 | 第60页 |
| ·相同储藏条件下老面馒头与快速发酵馒头柔软度变化的比较 | 第60-61页 |
| ·相同储藏条件下老面馒头与快速发酵馒头霉菌变化的比较 | 第61-64页 |
| ·小结 | 第64-65页 |
| 第四章 结论 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-70页 |
| 展望 | 第70-71页 |
| 致谢 | 第71-72页 |
| 个人简历 | 第72页 |
