| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-13页 |
| 前言 | 第13-14页 |
| 第一章 文献综述 | 第14-26页 |
| 1 我国传统腌腊风干禽类制品研究现状 | 第14-18页 |
| ·工艺方法研究 | 第15-16页 |
| ·产品品质安全控制研究 | 第16页 |
| ·产品特性研究 | 第16-17页 |
| ·影响生产质量的关键因素 | 第17-18页 |
| 2 腌腊肉制品成熟机理研究进展 | 第18-21页 |
| ·蛋白质分解 | 第19页 |
| ·脂肪分解氧化 | 第19-20页 |
| ·风味形成机理 | 第20-21页 |
| 3 风鸭加工工艺 | 第21-22页 |
| ·风鸭加工工艺流程 | 第21-22页 |
| 4 鸭肉风味的研究进展 | 第22-24页 |
| 参考文献 | 第24-26页 |
| 第二章 风鸭风干高温成熟工艺蛋白质、脂质分解氧化规律研究 | 第26-40页 |
| 1 材料与方法 | 第26-29页 |
| ·主要材料与试剂 | 第26-27页 |
| ·主要仪器与设备 | 第27页 |
| ·风鸭制作工艺及取样方法 | 第27页 |
| ·理化指标测定 | 第27-28页 |
| ·脂肪氧合酶活力的测定 | 第28页 |
| ·脂类分解氧化产物测定 | 第28-29页 |
| ·统计与分析 | 第29页 |
| 2 结果与分析 | 第29-34页 |
| ·风干成熟工艺过程中胸肉理化指标的变化 | 第29-30页 |
| ·低温和风干高温成熟工艺过程中脂质分解氧化指标和脂肪氧合酶活力的变化 | 第30-31页 |
| ·工艺过程产品中蛋白质和游离脂肪酸的变化 | 第31-33页 |
| ·风干高温成熟工艺过程中胸肉各指标的相关性 | 第33-34页 |
| 3 讨论 | 第34-37页 |
| ·温度对脂质分解氧化和蛋白质分解的影响 | 第34-36页 |
| ·盐分和时间对脂质分解氧化的影响 | 第36-37页 |
| 4 结论 | 第37-38页 |
| 参考文献 | 第38-40页 |
| 第三章 风鸭风干高温成熟现代工艺优化 | 第40-49页 |
| 1 材料与方法 | 第40-43页 |
| ·试验材料 | 第40页 |
| ·主要仪器与设备 | 第40-41页 |
| ·风鸭高温成熟工艺试验设计 | 第41-42页 |
| ·理化指标测定 | 第42页 |
| ·统计与分析 | 第42-43页 |
| 2 风鸭风干高温成熟工艺试验结果与分析 | 第43-46页 |
| ·风干试验结果 | 第43-44页 |
| ·风干工艺参数与各指标间相关性分析 | 第44页 |
| ·风鸭风干高温成熟工艺参数回归优化 | 第44-46页 |
| ·风干高温成熟最佳条件的确定 | 第46页 |
| 3 讨论 | 第46-47页 |
| ·风干温湿度和用盐量对风鸭胸肉蛋白质降解的影响 | 第46页 |
| ·风干高温成熟工艺脂质分解氧化的温度和盐分的影响 | 第46-47页 |
| ·风鸭风干高温成熟工艺 | 第47页 |
| 4 结论 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-49页 |
| 第四章 风鸭风干高温成熟现代工艺风味物质变化规律研究 | 第49-62页 |
| 1 材料与方法 | 第49-50页 |
| ·试验材料 | 第49页 |
| ·试验方法 | 第49-50页 |
| ·统计方法 | 第50页 |
| 2 结果与分析 | 第50-56页 |
| ·风干高温成熟过程风鸭风味变化规律 | 第50-55页 |
| ·风鸭胸肉中风味物质的主成分分析 | 第55-56页 |
| 3 讨论 | 第56-59页 |
| ·风干高温成熟对风鸭风味发展的影响 | 第56-58页 |
| ·高温成熟对风鸭特征风味的影响 | 第58-59页 |
| 4 结论 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-62页 |
| 全文结论 | 第62-64页 |
| 附录 | 第64-68页 |
| 创新说明 | 第68-70页 |
| 致谢 | 第70-72页 |
| 硕士在读期间发表的论文 | 第72页 |
