| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 1 绪论 | 第11-21页 |
| ·引言 | 第11页 |
| ·甜酒简介 | 第11-13页 |
| ·甜酒的酿造工艺 | 第11页 |
| ·甜酒中的风味物质和营养成分 | 第11-12页 |
| ·甜酒的保藏 | 第12页 |
| ·甜酒酿的研究进展和前景 | 第12-13页 |
| ·甜酒酒曲的简介 | 第13-17页 |
| ·甜酒曲中的根霉 | 第14-16页 |
| ·酒曲中的酵母菌 | 第16页 |
| ·传统甜酒曲添加的辣蓼草的研究 | 第16-17页 |
| ·混合酒曲发酵的前景 | 第17-18页 |
| ·本课题的研究意义与研究内容 | 第18-21页 |
| ·本课题的研究意义 | 第18-19页 |
| ·本课题的研究内容 | 第19-21页 |
| 2 传统酒曲与市售优良酒曲的比较 | 第21-29页 |
| ·引言 | 第21页 |
| ·材料试剂与方法 | 第21-22页 |
| ·实验材料与试剂 | 第21页 |
| ·主要仪器设备 | 第21-22页 |
| ·试验方法 | 第22-23页 |
| ·甜酒酿造的工艺流程 | 第22页 |
| ·操作方法 | 第22-23页 |
| ·结果与讨论 | 第23-26页 |
| ·感官鉴评综合 | 第23-24页 |
| ·感官鉴评结果 | 第24-25页 |
| ·甜酒的理化指标测定结果 | 第25-26页 |
| ·结论 | 第26-29页 |
| 3 辣蓼草对甜酒曲中根霉的影响研究 | 第29-39页 |
| ·引言 | 第29页 |
| ·材料试剂与仪器 | 第29-30页 |
| ·实验材料与试剂 | 第29页 |
| ·主要仪器与设备 | 第29-30页 |
| ·实验方法 | 第30-34页 |
| ·根霉的分离 | 第30页 |
| ·菌种纯化 | 第30页 |
| ·菌种的保藏 | 第30-31页 |
| ·不同辣蓼草浓度对根霉生长的影响 | 第31页 |
| ·不同辣蓼草浓度对根霉糖化能力的影响 | 第31-34页 |
| ·结果与讨论 | 第34-36页 |
| ·辣蓼草浓度对根霉生长的影响 | 第34-35页 |
| ·辣蓼草浓度对根霉糖化能力的影响 | 第35-36页 |
| ·结论 | 第36-39页 |
| 4 混合酒曲的制作与工艺的优化 | 第39-47页 |
| ·引言 | 第39页 |
| ·材料试剂与仪器 | 第39页 |
| ·实验材料 | 第39页 |
| ·试验仪器 | 第39页 |
| ·试验方法 | 第39-41页 |
| ·传统甜酒曲的制作 | 第39-40页 |
| ·纯种甜酒曲的制作方法 | 第40页 |
| ·混合酒曲的制作 | 第40-41页 |
| ·混合甜酒曲生产甜酒的单因素试验 | 第41-43页 |
| ·发酵时间对甜酒感官评分的影响 | 第41页 |
| ·发酵温度对甜酒感官评分的影响 | 第41-42页 |
| ·混合甜酒曲添加量对甜酒感官评分的影响 | 第42-43页 |
| ·混合酒曲生产甜酒的工艺条件的优化 | 第43-44页 |
| ·混合酒曲酿制甜酒的质量指标 | 第44-45页 |
| ·小结 | 第45-47页 |
| 5 混合酒曲酿制甜酒及其保鲜研究 | 第47-55页 |
| ·引言 | 第47页 |
| ·试验材料与仪器 | 第47-48页 |
| ·实验材料 | 第47页 |
| ·仪器与设备 | 第47-48页 |
| ·实验方法 | 第48-50页 |
| ·基本工艺流程 | 第48页 |
| ·操作方法 | 第48-49页 |
| ·糯米甜酒热处理温度及微波强度的初步确定 | 第49页 |
| ·两种处理方法的温度及时间确定 | 第49-50页 |
| ·产品保鲜期的比较 | 第50页 |
| ·产品的感官评价 | 第50页 |
| ·结果与分析 | 第50-53页 |
| ·热处理强度及热处理对甜酒风味变化的影响 | 第50-52页 |
| ·功率为800W的Ganlanz D8023CTL-K4微波炉中加热处理对新鲜甜酒风味变化的影响 | 第52页 |
| ·两种处理方法处理产品的保鲜期研究 | 第52-53页 |
| ·结论 | 第53-55页 |
| 6 结论及展望 | 第55-57页 |
| ·结论 | 第55页 |
| ·研究的创新点 | 第55-56页 |
| ·展望 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-63页 |
| 附录A：攻读学位期间的主要学术成果 | 第63-65页 |
| 致谢 | 第65页 |