| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第9-17页 |
| 1.1 黄酒简介 | 第9页 |
| 1.2 黄酒风味物质的研究 | 第9-11页 |
| 1.2.1 黄酒中挥发性与非挥发性风味物质的研究现状 | 第9-11页 |
| 1.2.2 黄酒酿造中风味物质动态变化的研究现状 | 第11页 |
| 1.3 黄酒发酵微生物的研究 | 第11-15页 |
| 1.3.1 黄酒酿造中微生物群落结构的研究现状 | 第12-13页 |
| 1.3.2 黄酒酿造中功能微生物的研究现状 | 第13-15页 |
| 1.4 宏基因组测序在发酵食品中的应用 | 第15-16页 |
| 1.5 课题研究意义和主要内容 | 第16-17页 |
| 1.5.1 课题研究意义与可行性 | 第16页 |
| 1.5.2 主要内容 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-24页 |
| 2.1 实验材料与试剂 | 第17页 |
| 2.1.1 黄酒发酵样品的采集 | 第17页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第17页 |
| 2.2 仪器设备 | 第17页 |
| 2.3 实验方法 | 第17-24页 |
| 2.3.1 发酵醪中理化指标的测定方法 | 第17-18页 |
| 2.3.2 发酵醪中8种有机酸含量的测定方法 | 第18页 |
| 2.3.3 发酵醪中18种游离氨基酸含量的测定方法 | 第18-19页 |
| 2.3.4 发酵醪中6种单体酚含量的测定方法 | 第19页 |
| 2.3.5 发酵醪中挥发性风味物质含量的测定方法 | 第19页 |
| 2.3.6 发酵醪总DNA提取与检测方法 | 第19-20页 |
| 2.3.7 发酵醪宏基因组测序及数据分析方法 | 第20页 |
| 2.3.8 γ-氨基丁酸的检测方法 | 第20页 |
| 2.3.9 产γ-氨基丁酸菌株的筛选方法 | 第20-22页 |
| 2.3.10 产γ-氨基丁酸的发酵乳杆菌和酿酒酵母的共培养实验 | 第22-23页 |
| 2.3.11 数据处理和分析方法 | 第23-24页 |
| 3 结果与讨论 | 第24-65页 |
| 3.1 发酵过程中基本理化指标的变化 | 第24-25页 |
| 3.2 发酵过程中风味物质含量的变化 | 第25-31页 |
| 3.2.1 有机酸含量的变化 | 第25页 |
| 3.2.2 氨基酸含量的变化 | 第25-26页 |
| 3.2.3 多酚含量的变化 | 第26-27页 |
| 3.2.4 挥发性风味物质含量的变化 | 第27-29页 |
| 3.2.5 不同发酵阶段的机械化黄酒中风味物质的主成分分析 | 第29-31页 |
| 3.3 发酵醪的宏基因组测序分析 | 第31-38页 |
| 3.3.1 宏基因组测序数据概述 | 第31-32页 |
| 3.3.2 发酵醪的物种注释 | 第32-34页 |
| 3.3.3 发酵醪的功能注释 | 第34-38页 |
| 3.4 绍兴机械化黄酒发酵中风味物质的代谢途径和功能微生物 | 第38-61页 |
| 3.4.1 淀粉和纤维素降解 | 第38-39页 |
| 3.4.2 葡萄糖和氮利用 | 第39-41页 |
| 3.4.3 乳酸、乙酸和乙醇的生成 | 第41-43页 |
| 3.4.4 氨基酸的合成 | 第43-50页 |
| 3.4.5 醇类物质的生成 | 第50-54页 |
| 3.4.6 脂肪酸的生成 | 第54-55页 |
| 3.4.7 酯类物质的生成 | 第55页 |
| 3.4.8 酚类物质的生成 | 第55-57页 |
| 3.4.9 风味物质与微生物的预测代谢网络 | 第57-61页 |
| 3.5 产γ-氨基丁酸的功能微生物的验证 | 第61-65页 |
| 3.5.1 初筛实验中γ-氨基丁酸检测方法的确定 | 第61-62页 |
| 3.5.2 黄酒酿造来源的产γ-氨基丁酸菌株的筛选 | 第62-63页 |
| 3.5.3 酿酒酵母和发酵乳杆菌的纯培养和共培养 | 第63-65页 |
| 主要结论与展望 | 第65-67页 |
| 主要结论 | 第65-66页 |
| 展望 | 第66-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-78页 |
| 附录1:相关附表 | 第78-97页 |
| 附录2:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第97页 |
