| 摘要 | 第10-11页 |
| ABSTRACT | 第11-12页 |
| 第一章 前言 | 第13-20页 |
| 1 杂粮面的简介 | 第13-16页 |
| 1.1 杂粮粉概述 | 第13-14页 |
| 1.1.1 小米粉概述 | 第13页 |
| 1.1.2 玉米粉概述 | 第13-14页 |
| 1.1.3 红薯粉概述 | 第14页 |
| 1.2 方便型热干面的起源 | 第14-15页 |
| 1.3 国内外方便面的研究现状 | 第15-16页 |
| 1.4 杂粮面的开发 | 第16页 |
| 2 改良剂在食品中的应用 | 第16-18页 |
| 2.1 无机盐类在食品中的应用 | 第16-17页 |
| 2.2 脂质食品中的应用 | 第17页 |
| 2.3 变性淀粉在食品中的应用 | 第17-18页 |
| 3 微波技术在食品加工中的应用研究 | 第18-19页 |
| 3.1 微波技术在食品干燥中的作用 | 第18页 |
| 3.2 微波技术在食品杀菌中的作用 | 第18-19页 |
| 4 本课题研究的目的、内容 | 第19-20页 |
| 4.1 研究目的 | 第19页 |
| 4.2 研究内容 | 第19-20页 |
| 第二章 复合杂粮粉配方研究 | 第20-29页 |
| 1 试验材料及设备 | 第20-24页 |
| 1.1 试验原料及试剂 | 第20页 |
| 1.1.1 原料 | 第20页 |
| 1.1.2 主要试剂 | 第20页 |
| 1.2 主要仪器与设备 | 第20-21页 |
| 1.3 试验方法 | 第21-24页 |
| 1.3.1 原料水分含量的测定 | 第21页 |
| 1.3.2 原料粗蛋白的测定 | 第21页 |
| 1.3.3 原料灰分的测定 | 第21页 |
| 1.3.4 原料脂肪含量的测定 | 第21页 |
| 1.3.5 原料膳食纤维的测定 | 第21页 |
| 1.3.6 原料氨基酸的测定 | 第21页 |
| 1.3.7 面饼冲泡损失率的测定 | 第21-22页 |
| 1.3.8 面条断条率的测定 | 第22页 |
| 1.3.9 面饼复水率的测定 | 第22页 |
| 1.3.10 面饼碘呈色度的测定 | 第22-23页 |
| 1.3.11 必需氨基酸指数 | 第23页 |
| 1.3.12 FAO/WHO标准氨基酸的含量(徐有均2012) | 第23页 |
| 1.3.13 非油炸方便面的制作 | 第23页 |
| 1.3.14 感官评价表 | 第23-24页 |
| 1.3.15 复合粉配方正交设计实验 | 第24页 |
| 2 结果与分析 | 第24-28页 |
| 2.1 原料成分表 | 第24-25页 |
| 2.2 原料中必需氨基酸分析 | 第25-26页 |
| 2.3 杂粮粉正交实验结果分析 | 第26-27页 |
| 2.4 最佳配方氨基酸组成比较 | 第27页 |
| 2.5 最佳杂粮配方的理化性质比较 | 第27-28页 |
| 2.6 最佳杂粮配方的感官品质比较 | 第28页 |
| 3 本章小结 | 第28-29页 |
| 第三章 非油炸方便型杂粮热干面品质改良研究 | 第29-47页 |
| 1 材料与方法 | 第29-34页 |
| 1.1 实验材料 | 第29页 |
| 1.2 实验设备 | 第29页 |
| 1.3 实验方法 | 第29-34页 |
| 1.3.1 湿面筋含量测定 | 第29-30页 |
| 1.3.2 面饼冲泡损失率的测定 | 第30页 |
| 1.3.3 面饼复水率的测定 | 第30页 |
| 1.3.4 粘性的测定 | 第30页 |
| 1.3.5 食盐对面条品质的影响 | 第30-31页 |
| 1.3.6 食用碱对面条品质的影响 | 第31页 |
| 1.3.7 多聚磷酸钠对面条品质的影响 | 第31-32页 |
| 1.3.8 盐类正交实验 | 第32页 |
| 1.3.9 脂质对面条老化作用的影响 | 第32页 |
| 1.3.10 面条质构性质的测定 | 第32-33页 |
| 1.3.11 面团流变性质的测定 | 第33-34页 |
| 2 结果与分析 | 第34-46页 |
| 2.1 食盐对面条理化性质的影响 | 第34-36页 |
| 2.1.1 食盐对面团湿面筋含量的影响 | 第34-35页 |
| 2.1.2 食盐对面饼冲泡损失率的影响 | 第35页 |
| 2.1.3 食盐对面条感官评分的影响 | 第35-36页 |
| 2.2 食用碱对面条理化性质的影响 | 第36-37页 |
| 2.2.1 食用碱对面团湿面筋含量的影响 | 第36页 |
| 2.2.2 食用碱对面条冲泡损失率的影响 | 第36页 |
| 2.2.3 食用碱对面条感官评分的影响 | 第36-37页 |
| 2.3 多聚磷酸钠对面条理化性质的影响 | 第37-38页 |
| 2.3.1 多聚磷酸钠对面团湿面筋含量的影响 | 第37页 |
| 2.3.2 多聚磷酸钠对面饼冲泡损失率的影响 | 第37-38页 |
| 2.3.3 多聚磷酸钠对面条感官评分的影响 | 第38页 |
| 2.4 盐类正交实验 | 第38-40页 |
| 2.5 脂质对面条品抗老化作用的影响 | 第40页 |
| 2.6 变性淀粉对面条理化指标的影响 | 第40-41页 |
| 2.6.1 变性淀粉对冲泡损失率的影响 | 第40-41页 |
| 2.6.2 变性淀粉方便面复水率的影响 | 第41页 |
| 2.7 变性淀粉对面条质构性质的影响 | 第41-43页 |
| 2.7.1 变性淀粉对面条硬度的影响 | 第41-42页 |
| 2.7.2 变性淀粉对面条弹性的影响 | 第42页 |
| 2.7.3 变性淀粉对面条咀嚼性的影响 | 第42-43页 |
| 2.8 变性淀粉对面团流变学性质的影响 | 第43-46页 |
| 2.8.1 变性淀粉对杂粮面团弹性模量的影响 | 第43-44页 |
| 2.8.2 变性淀粉对杂粮面团粘性模量的影响 | 第44-46页 |
| 3 本章小结 | 第46-47页 |
| 第四章 非油炸方便型杂粮热干面工艺研究 | 第47-65页 |
| 1 材料 | 第47-48页 |
| 1.1 试验材料 | 第47页 |
| 1.2 主要试剂 | 第47页 |
| 1.3 主要仪器与设备 | 第47-48页 |
| 2 试验方法 | 第48-54页 |
| 2.1 面团湿面筋含量的测定 | 第48页 |
| 2.2 抗延展性的测定 | 第48页 |
| 2.3 面饼碘呈色度的测定 | 第48页 |
| 2.4 面饼水分含量测定 | 第48-49页 |
| 2.5 面饼复水率的测定 | 第49页 |
| 2.6 高效液相色谱对面饼中丙烯酰胺含量的测定 | 第49页 |
| 2.7 面饼酸价测定 | 第49页 |
| 2.8 和面条件的优化与提高 | 第49-50页 |
| 2.9 醒发工艺条件的优化与提高 | 第50页 |
| 2.9.1 醒发时间的确定与优化 | 第50页 |
| 2.9.2 醒发温度的确定与优化 | 第50页 |
| 2.10 压延工艺条件的确定与提高 | 第50-51页 |
| 2.11 蒸面工艺条件的确定与提高 | 第51-52页 |
| 2.11.1 蒸面时间的确定与提高因素 | 第51-52页 |
| 2.11.2 蒸面温度的确定与提高 | 第52页 |
| 2.11.3 蒸面加水量的确定与提高 | 第52页 |
| 2.11.4 蒸面因素正交试验 | 第52页 |
| 2.12 微波干燥工艺条件的优化与提高 | 第52-54页 |
| 2.12.1 微波条件对方便面干燥效果的影响 | 第53页 |
| 2.12.2 微波条件对方便面理化品质影响研究 | 第53页 |
| 2.12.3 微波条件对面条防腐效果的影响 | 第53-54页 |
| 3 结果与分析 | 第54-64页 |
| 3.1 和面时间优化与提高 | 第54页 |
| 3.2 醒发工艺条件的确定 | 第54-55页 |
| 3.3 压延工艺条件确定分析 | 第55-56页 |
| 3.4 蒸面工艺条件的确定与分析 | 第56-58页 |
| 3.4.1 蒸面时间对产品碘呈色度的影响 | 第56页 |
| 3.4.2 蒸面功率对产品碘呈色度的影响 | 第56-57页 |
| 3.4.3 蒸面时加水量对产品碘呈色度的影响 | 第57页 |
| 3.4.4 蒸面条件正交试验数据分析 | 第57-58页 |
| 3.5 微波工艺条件的优化与提高 | 第58-63页 |
| 3.5.1 微波干燥条件对产品含水量的影响 | 第58-59页 |
| 3.5.2 微波条件对面饼复水率的影响 | 第59-60页 |
| 3.5.3 微波条件对产品碘呈色度的影响 | 第60页 |
| 3.5.4 不同微波干燥条件对面饼感官描述的影响 | 第60-61页 |
| 3.5.5 微波条件对产品丙烯酰胺含量生成的影响 | 第61-62页 |
| 3.5.6 微波条件对微生物的影响 | 第62-63页 |
| 3.6 产品储藏性研究 | 第63-64页 |
| 3.6.1 储藏过程中微生物的变化 | 第63页 |
| 3.6.2 储藏过程中酸价的变化 | 第63-64页 |
| 4 结论 | 第64-65页 |
| 第五章 产品优势评价 | 第65-71页 |
| 1 材料与方法 | 第65-67页 |
| 1.1 实验材料 | 第65页 |
| 1.2 仪器设备 | 第65页 |
| 1.3 方法 | 第65-67页 |
| 1.3.1 微波干燥方便面制面工艺 | 第65页 |
| 1.3.2 热风干燥方便面制面工艺 | 第65页 |
| 1.3.3 油炸方便面制面工艺 | 第65-66页 |
| 1.3.4 面饼水分含量测定 | 第66页 |
| 1.3.5 面饼复水率的测定 | 第66页 |
| 1.3.6 面饼冲泡损失率的测定 | 第66页 |
| 1.3.7 面饼粗脂肪测量 | 第66页 |
| 1.3.8 样品氯化钠含量的测定 | 第66-67页 |
| 1.3.9 样品丙烯酰胺含量的测定 | 第67页 |
| 1.3.10 样品酸价的测定 | 第67页 |
| 2 结果与分析 | 第67-70页 |
| 2.1 产品水分含量比较 | 第67页 |
| 2.2 面饼复水率比较 | 第67-68页 |
| 2.3 产品冲泡损失率比较 | 第68页 |
| 2.4 产品粗脂肪含量比较 | 第68页 |
| 2.5 面饼氯化钠含量比较 | 第68-69页 |
| 2.6 产品丙烯酰胺含量比较 | 第69页 |
| 2.7 产品酸价比较 | 第69-70页 |
| 3 本章小结 | 第70页 |
| 4 展望 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-75页 |
| 附录 | 第75-76页 |
| 致谢 | 第76页 |