驼乳干酪制品及其制作工艺研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 绪论 | 第8-13页 |
| ·驼奶干酪 | 第8-12页 |
| ·驼奶的营养价值 | 第8页 |
| ·驼乳的生物学价值 | 第8-9页 |
| ·驼乳制品的加工 | 第9-10页 |
| ·驼乳干酪的研究现状 | 第10页 |
| ·驼乳凝乳机理 | 第10页 |
| ·影响骆驼乳凝乳的因素 | 第10-12页 |
| ·课题研究的内容、目的及意义 | 第12-13页 |
| ·课题研究内容 | 第12页 |
| ·课题研究目的和意义 | 第12-13页 |
| 2. 材料与方法 | 第13-20页 |
| ·实验材料 | 第13页 |
| ·仪器与设备 | 第13页 |
| ·实验方法 | 第13-19页 |
| ·驼乳部分理化指标的测定 | 第13页 |
| ·凝乳酶活力测定 | 第13-14页 |
| ·干酪出品率 | 第14页 |
| ·感官评定方法 | 第14-15页 |
| ·驼乳及驼乳混合干酪的制作方法 | 第15-16页 |
| ·驼乳干酪主要工艺参数的确定 | 第16-17页 |
| ·驼乳混合干酪主要工艺参数的确定 | 第17-18页 |
| ·干酪成熟期间理化指标的测定 | 第18-19页 |
| ·数据的处理 | 第19-20页 |
| 3 结果与分析 | 第20-41页 |
| ·驼乳主要理化指标测定结果 | 第20页 |
| ·凝乳酶活力测定结果 | 第20页 |
| ·驼乳干酪单因素试验结果 | 第20-24页 |
| ·发酵剂添加量对凝乳状况的影响 | 第20-21页 |
| ·CaCl_2 添加量对凝乳时间的影响 | 第21-22页 |
| ·CaCl_2 添加量对凝乳状况的影响 | 第22页 |
| ·凝乳酶的添加量对凝乳状况的影响 | 第22-23页 |
| ·温度对凝乳时间的影响 | 第23页 |
| ·pH 值对凝乳时间的影响 | 第23-24页 |
| ·驼乳干酪正交试验结果 | 第24-26页 |
| ·驼乳干酪成熟过程中理化指标测定结果 | 第26-30页 |
| ·驼乳干酪成熟过程主要理化指标的测定结果 | 第26-27页 |
| ·驼乳干酪成熟过程中pH 的变化情况 | 第27页 |
| ·驼乳干酪成熟过程中的TPA 测定结果 | 第27-28页 |
| ·驼乳干酪成熟过程中蛋白的水解情况 | 第28-29页 |
| ·驼乳干酪成熟过程中乳酸菌的变化情况 | 第29-30页 |
| ·驼乳混合干酪单因素试验结果 | 第30-35页 |
| ·牛奶添加比例的影响 | 第30-31页 |
| ·发酵剂添加量对凝乳状况的影响 | 第31-32页 |
| ·CaCl_2 添加量对凝乳时间的影响 | 第32页 |
| ·凝乳酶的添加量对凝乳状况的影响 | 第32-33页 |
| ·温度对凝乳时间的影响 | 第33-34页 |
| ·pH 值对凝乳时间的影响 | 第34-35页 |
| ·驼乳混合干酪正交试验结果 | 第35-36页 |
| ·驼乳混合干酪理化指标测定结果 | 第36-41页 |
| ·驼乳混合干酪成熟过程中主要理化指标测定结果 | 第36-37页 |
| ·驼乳混合干酪成熟过程中pH 值的变化情况 | 第37-38页 |
| ·驼乳混合干酪成熟过程中的TPA 测定结果 | 第38页 |
| ·驼乳混合干酪成熟过程中蛋白的水解情况 | 第38-40页 |
| ·驼乳混合干酪成熟过程中乳酸菌的变化情况 | 第40-41页 |
| 4 讨论 | 第41-42页 |
| ·驼乳干酪制品的制作 | 第41页 |
| ·驼乳干酪制品的成熟特性 | 第41-42页 |
| 5 结论 | 第42-44页 |
| ·驼乳干酪的最优工艺 | 第42-43页 |
| ·驼乳混合干酪的最佳工艺 | 第43页 |
| ·驼乳干酪制品成熟过程的理化特性 | 第43-44页 |
| 致谢 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-51页 |
| 作者简介 | 第51页 |
