| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 第1章 文献综述 | 第11-17页 |
| 1.1 牛肉品质的研究概况 | 第11-14页 |
| 1.1.1 牛肉食用品质的研究进展 | 第11-12页 |
| 1.1.2 牛肉营养成分的研究进展 | 第12-13页 |
| 1.1.3 牛肉中有害物质的研究进展 | 第13-14页 |
| 1.2 中式烹饪工艺的研究介绍 | 第14-15页 |
| 1.3 研究目的及意义 | 第15页 |
| 1.4 研究内容 | 第15页 |
| 1.5 研究创新点 | 第15-17页 |
| 第2章 传统中式烹饪工艺对牛肉食用品质的影响 | 第17-33页 |
| 2.1 引言 | 第17页 |
| 2.2 材料与方法 | 第17-20页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第17页 |
| 2.2.2 主要仪器设备 | 第17-18页 |
| 2.2.3 试验方法 | 第18-19页 |
| 2.2.4 牛肉品质评价的测定方法 | 第19-20页 |
| 2.2.5 统计分析 | 第20页 |
| 2.3 结果与分析 | 第20-30页 |
| 2.3.1 烤、炸、煎3种高温处理对牛肉食用品质的影响 | 第20-25页 |
| 2.3.2 八种中式烹饪工艺对牛肉食用品质的影响 | 第25-30页 |
| 2.4 讨论 | 第30-32页 |
| 2.4.1 不同烹饪工艺对牛肉嫩度的影响 | 第30-31页 |
| 2.4.2 不同烹饪工艺对牛肉质构特性的影响 | 第31页 |
| 2.4.3 不同烹饪工艺对牛肉色泽的影响 | 第31-32页 |
| 2.5 小结 | 第32-33页 |
| 第3章 传统中式烹饪工艺对牛肉营养品质的影响 | 第33-53页 |
| 3.1 引言 | 第33页 |
| 3.2 材料与方法 | 第33-36页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第33-34页 |
| 3.2.2 试验试剂与仪器 | 第34页 |
| 3.2.3 试验方法 | 第34页 |
| 3.2.4 营养品质评价指标的测定 | 第34-36页 |
| 3.3 结果与分析 | 第36-49页 |
| 3.3.1 烤、炸、煎3种高温处理对牛肉营养品质的影响 | 第36-42页 |
| 3.3.2 八种中式烹饪工艺对牛肉营养品质的影响 | 第42-49页 |
| 3.4 讨论 | 第49-52页 |
| 3.4.1 不同烹饪工艺对牛肉蛋白质、氨基酸及水分的影响 | 第49-50页 |
| 3.4.2 不同烹饪工艺对牛肉粗脂肪及脂肪酸的影响 | 第50-51页 |
| 3.4.3 不同烹饪方式对牛肉矿物质的影响 | 第51-52页 |
| 3.5 小结 | 第52-53页 |
| 第4章 传统中式烹饪工艺对牛肉中有害物质的影响 | 第53-69页 |
| 4.1 引言 | 第53页 |
| 4.2 材料与方法 | 第53-56页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第53-54页 |
| 4.2.2 试验试剂与仪器 | 第54页 |
| 4.2.3 试验方法 | 第54页 |
| 4.2.4 品质评价指标的测定 | 第54-56页 |
| 4.3 结果与分析 | 第56-64页 |
| 4.3.1 三类有害物质标准曲线的建立 | 第56-58页 |
| 4.3.2 烤、炸、煎3种高温处理对牛肉有害物质的影响 | 第58-61页 |
| 4.3.3 八种中式烹饪工艺对牛肉有害物质的影响 | 第61-64页 |
| 4.4 讨论 | 第64-67页 |
| 4.4.1 不同烹饪工艺对牛肉中PAHs含量及种类的影响 | 第64-65页 |
| 4.4.2 不同烹饪工艺对牛肉中TFAs含量的影响 | 第65-66页 |
| 4.4.3 不同烹饪工艺对牛肉中亚硝酸盐含量的影响 | 第66-67页 |
| 4.5 小结 | 第67-69页 |
| 第5章 传统中式烹饪工艺制备肉制品的材料成本分析 | 第69-77页 |
| 5.1 传统中式烹饪工艺流程图 | 第69-71页 |
| 5.1.1 烤、炸、煎高温烹饪的工艺流程图 | 第69-70页 |
| 5.1.2 蒸、煮、炖、腌及干制的工艺流程图 | 第70-71页 |
| 5.2 牛肉制品的辅料配方及物料计算 | 第71-72页 |
| 5.2.1 辅料配方 | 第71页 |
| 5.2.2 物料计算 | 第71-72页 |
| 5.3 成本估算与价格预定 | 第72-76页 |
| 5.3.1 成本估算 | 第72-75页 |
| 5.3.2 参考价格及分析 | 第75-76页 |
| 5.4 小结 | 第76-77页 |
| 第6章 结论与展望 | 第77-79页 |
| 6.1 结论 | 第77页 |
| 6.2 展望 | 第77-79页 |
| 参考文献 | 第79-89页 |
| 致谢 | 第89-91页 |
| 攻读硕士学位期间主要科研成果 | 第91页 |
