| 摘要 | 第4-5页 |
| abstract | 第5-6页 |
| 第1章 绪论 | 第9-16页 |
| 1.1 研究背景 | 第9-11页 |
| 1.1.1 牛肉干发展概况 | 第9-10页 |
| 1.1.2 牛肉干研究现状 | 第10-11页 |
| 1.2 肉制品挥发性风味成分的来源 | 第11-12页 |
| 1.2.1 脂质的氧化和水解 | 第11页 |
| 1.2.2 蛋白质的降解 | 第11页 |
| 1.2.3 美拉德反应 | 第11-12页 |
| 1.2.4 硫氨素的降解 | 第12页 |
| 1.3 牛肉干风味物质的主要分析方法 | 第12-14页 |
| 1.3.1 风味物质的提取方法 | 第12-13页 |
| 1.3.2 鉴定方法 | 第13-14页 |
| 1.4 主成分分析概述 | 第14-15页 |
| 1.5 本课题的研究内容与目的 | 第15-16页 |
| 第2章 牛肉干的挥发性风味成分分析 | 第16-46页 |
| 2.1 实验材料、试剂和仪器 | 第16-17页 |
| 2.2 实验步骤 | 第17-19页 |
| 2.2.1 牛肉干挥发性风味成分的提取 | 第17-18页 |
| 2.2.2 牛肉干挥发性风味成分的分析条件 | 第18-19页 |
| 2.3 实验结果 | 第19-37页 |
| 2.3.1 同时蒸馏萃取法萃取条件的优化 | 第19-21页 |
| 2.3.2 固相微萃取萃取条件的优化 | 第21-24页 |
| 2.3.3 同时蒸馏萃取GC-MS分析结果 | 第24-27页 |
| 2.3.4 固相微萃取GC-MS分析结果 | 第27-30页 |
| 2.3.5 溶剂辅助风味蒸发法的GC-MS分析结果 | 第30-32页 |
| 2.3.6 三种前处理方法的结果对比 | 第32页 |
| 2.3.7 GC-O结果分析 | 第32-35页 |
| 2.3.8 OAV值确定内蒙古风干牛肉的香味活性物质 | 第35-37页 |
| 2.4 5种五香牛肉干样品中挥发性风味物质的主成分分析 | 第37-44页 |
| 2.5 小结 | 第44-46页 |
| 第3章 仿香研究 | 第46-67页 |
| 3.1 前言 | 第46-47页 |
| 3.1.1 调香原理 | 第46页 |
| 3.1.2 香料的选择 | 第46-47页 |
| 3.2 实验方法 | 第47页 |
| 3.2.1 香精调配 | 第47页 |
| 3.2.2 香精的感官评价 | 第47页 |
| 3.3 实验结果 | 第47-65页 |
| 3.3.1 初始配方设计及评价结果 | 第47-54页 |
| 3.3.2 香精配方的改进及评价结果 | 第54-65页 |
| 3.4 小结 | 第65-67页 |
| 第4章 结论与展望 | 第67-69页 |
| 4.1 结论 | 第67-68页 |
| 4.2 展望 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-72页 |
| 在学期间发表的学术论文与研究成果 | 第72-73页 |
| 致谢 | 第73页 |
