| 摘要 | 第4-6页 |
| abstract | 第6-7页 |
| 第1章 绪论 | 第11-21页 |
| 1.1 肽美拉德反应的研究进展 | 第11-15页 |
| 1.1.1 肽美拉德反应的概述 | 第11页 |
| 1.1.2 肽美拉德反应的机理 | 第11-14页 |
| 1.1.3 肽美拉德反应的风味活性产物 | 第14页 |
| 1.1.4 肽美拉德反应的应用 | 第14-15页 |
| 1.2 美拉德反应风味前体肽的研究进展 | 第15页 |
| 1.3 肽美拉德反应的研究方法 | 第15-19页 |
| 1.3.1 风味感官鉴评的方法 | 第15-16页 |
| 1.3.2 气味活性化合物的研究方法 | 第16-17页 |
| 1.3.3 滋味活性化合物的研究方法 | 第17-18页 |
| 1.3.4 风味化合物形成机理的研究方法 | 第18-19页 |
| 1.4 本课题的选题背景及意义 | 第19-20页 |
| 1.5 本课题的研究内容 | 第20-21页 |
| 第2章 底物牛肉蛋白酶解工艺的研究 | 第21-50页 |
| 2.1 前言 | 第21-22页 |
| 2.2 实验仪器与试剂 | 第22-23页 |
| 2.3 实验方法 | 第23-28页 |
| 2.3.1 牛肉酶解物的制备 | 第23页 |
| 2.3.2 EBH-MRP的制备 | 第23-24页 |
| 2.3.3 内切蛋白酶种类的优化 | 第24页 |
| 2.3.4 牛肉蛋白水解度的优化 | 第24页 |
| 2.3.5 蛋白酶加酶量的优化 | 第24页 |
| 2.3.6 水解度的测定 | 第24-25页 |
| 2.3.7 风味感官鉴评分析 | 第25-26页 |
| 2.3.8 挥发性香气化合物的提取方法 | 第26页 |
| 2.3.9 气相色谱-嗅闻-质谱仪条件 | 第26页 |
| 2.3.10 挥发性香气化合物的定性和定量分析 | 第26-27页 |
| 2.3.11 游离氨基酸的定量分析 | 第27页 |
| 2.3.12 肽分子质量分布分析 | 第27页 |
| 2.3.13 数据处理方法 | 第27-28页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第28-49页 |
| 2.4.1 内切蛋白酶种类的优化 | 第28-30页 |
| 2.4.2 牛肉蛋白水解度的优化 | 第30-31页 |
| 2.4.3 蛋白酶加酶量的优化 | 第31-33页 |
| 2.4.4 不同酶解条件对EBH-MRP的肽分子质量分布的影响 | 第33-35页 |
| 2.4.5 不同酶解条件对EBH-MRP的游离氨基酸组成的影响 | 第35-41页 |
| 2.4.6 不同酶解条件对EBH-MRP的挥发性香气化合物含量的影响 | 第41-49页 |
| 2.5 本章小结 | 第49-50页 |
| 第3章 反应条件对牛肉酶解物美拉德反应产物风味特性的影响 | 第50-68页 |
| 3.1 前言 | 第50-51页 |
| 3.2 实验仪器与试剂 | 第51页 |
| 3.3 实验方法 | 第51-52页 |
| 3.3.1 牛肉酶解物的制备 | 第51页 |
| 3.3.2 不同反应条件下EBH-MRP的制备 | 第51页 |
| 3.3.3 风味感官鉴评分析 | 第51-52页 |
| 3.3.4 挥发性香气化合物的提取方法 | 第52页 |
| 3.3.5 气相色谱-嗅闻-质谱仪条件 | 第52页 |
| 3.3.6 挥发性香气化合物的定性和定量分析 | 第52页 |
| 3.3.7 游离氨基酸的定量分析 | 第52页 |
| 3.3.8 肽分子质量分布分析 | 第52页 |
| 3.3.9 数据处理方法 | 第52页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第52-67页 |
| 3.4.1 不同反应条件对EBH-MRP风味感官特性的影响及相关性分析 | 第52-55页 |
| 3.4.2 不同反应条件对EBH-MRP的肽分子质量分布的影响 | 第55-57页 |
| 3.4.3 不同反应条件对EBH-MRP的游离氨基酸组成的影响 | 第57-59页 |
| 3.4.4 不同反应条件对EBH-MRP的挥发性香气化合物含量的影响 | 第59-67页 |
| 3.5 本章小结 | 第67-68页 |
| 第4章 具有美拉德反应活性的肽的分离纯化与鉴定 | 第68-81页 |
| 4.1 前言 | 第68页 |
| 4.2 实验仪器与试剂 | 第68-69页 |
| 4.3 实验方法 | 第69-71页 |
| 4.3.1 牛肉酶解物的制备 | 第69页 |
| 4.3.2 超滤分离 | 第69页 |
| 4.3.3 凝胶色谱层析 | 第69页 |
| 4.3.4 反相色谱分离 | 第69-70页 |
| 4.3.5 美拉德反应 | 第70页 |
| 4.3.6 风味感官鉴评分析 | 第70-71页 |
| 4.3.7 肽序列的鉴定 | 第71页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第71-80页 |
| 4.4.1 具有美拉德反应活性的牛肉肽超滤组分的分离 | 第71-72页 |
| 4.4.2 具有美拉德反应活性的牛肉肽凝胶过滤组分的分离 | 第72-74页 |
| 4.4.3 具有美拉德反应活性的牛肉肽反相色谱组分的分离 | 第74-75页 |
| 4.4.4 具有美拉德反应活性的牛肉肽分子的鉴定 | 第75-78页 |
| 4.4.5 具有美拉德反应活性的牛肉肽的验证 | 第78-80页 |
| 4.5 本章小结 | 第80-81页 |
| 第5章 牛肉肽参与美拉德反应生成风味化合物机理的研究 | 第81-97页 |
| 5.1 前言 | 第81页 |
| 5.2 实验仪器与试剂 | 第81-82页 |
| 5.3 实验方法 | 第82-83页 |
| 5.3.1 美拉德反应机理体系的构建 | 第82页 |
| 5.3.2 13C5-标记木糖实验 | 第82-83页 |
| 5.3.3 挥发性香气化合物的提取方法 | 第83页 |
| 5.3.4 气相色谱-质谱仪条件 | 第83页 |
| 5.3.5 挥发性香气化合物的定性和定量分析 | 第83页 |
| 5.3.6 不挥发性物质的鉴定 | 第83页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第83-95页 |
| 5.4.1 美拉德反应机理体系中挥发性气味化合物的鉴定 | 第83-86页 |
| 5.4.2 挥发性气味物质碳骨架来源的推断 | 第86-90页 |
| 5.4.3 美拉德反应机理体系不挥发性物质的鉴定及产生机理 | 第90-95页 |
| 5.5 本章小结 | 第95-97页 |
| 第6章 全文总结和展望 | 第97-100页 |
| 6.1 全文总结 | 第97-98页 |
| 6.2 展望 | 第98-100页 |
| 参考文献 | 第100-108页 |
| 附录A | 第108-115页 |
| 在校期间发表的学术论文 | 第115-116页 |
| 致谢 | 第116页 |
