| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-14页 |
| 缩写符号 | 第14-16页 |
| 前言 | 第16-17页 |
| 文献综述 | 第17-35页 |
| 1 肉品风味成分种类及分析方法 | 第17-26页 |
| ·挥发性风味成分 | 第17-18页 |
| ·挥发性风味成分分析技术 | 第18-24页 |
| ·滋味成分 | 第24-25页 |
| ·滋味成分提取及分析方法 | 第25-26页 |
| 2 肉制品风味形成机理 | 第26-28页 |
| ·硫胺素的热降解 | 第26页 |
| ·氨基酸和多肽的热降解 | 第26-27页 |
| ·还原糖与氨基酸的美拉德反应 | 第27页 |
| ·脂类氧化 | 第27-28页 |
| 3 肉制品加工对风味的影响 | 第28-29页 |
| 4 研究目的和意义 | 第29页 |
| 5 肉品风味研究展望 | 第29-30页 |
| 参考文献 | 第30-35页 |
| 第一章 盐水鸭肉挥发性风味分析方法的完善 | 第35-49页 |
| 1 材料与方法 | 第35-37页 |
| ·材料 | 第35-36页 |
| ·仪器 | 第36页 |
| ·试验方法 | 第36-37页 |
| 2 结果与分析 | 第37-43页 |
| ·SPME及色谱柱条件优化 | 第41-43页 |
| 3 讨论 | 第43-44页 |
| 4 结论 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-49页 |
| 第二章 不同二次杀菌处理的南京盐水鸭产品挥发性风味变化及感官特性 | 第49-67页 |
| 1 材料和方法 | 第49-51页 |
| ·实验材料 | 第49-50页 |
| ·试验方法 | 第50-51页 |
| ·统计分析 | 第51页 |
| 2 结果与分析 | 第51-62页 |
| ·风味检测结果 | 第51-60页 |
| ·鸭肉感官评定结果 | 第60-62页 |
| 3 讨论 | 第62-63页 |
| ·风味变化分析 | 第62-63页 |
| ·感官评定变化分析 | 第63页 |
| 4 结论 | 第63-65页 |
| 参考文献 | 第65-67页 |
| 第三章 不同二次杀菌处理的南京盐水鸭产品滋味变化分析 | 第67-83页 |
| 1 材料和方法 | 第67-70页 |
| ·实验材料 | 第67-68页 |
| ·试验方法 | 第68-70页 |
| ·滋味活度值(TAV)以及鲜味浓度衡量(EUC)的计算 | 第70页 |
| ·统计分析 | 第70页 |
| 2 结果与分析 | 第70-76页 |
| ·二次杀菌处理的盐水鸭基本理化指标变化分析 | 第70-71页 |
| ·二次杀菌处理的盐水鸭肉中游离氨基酸(FAA)变化分析 | 第71-73页 |
| ·二次杀菌处理的盐水鸭肉中5'-核苷酸(5'-nucleotides)及降解产物变化分析 | 第73-75页 |
| ·二次杀菌处理的盐水鸭肉中丁二酸含量(Succinic)及滋味活度(TAV)的变化分析 | 第75页 |
| ·二次杀菌处理的盐水鸭肉中滋味活度值(TAV)以及鲜味浓度衡量(EUC) | 第75-76页 |
| ·二次杀菌处理的盐水鸭肉中硫胺素(Thiamine)与可溶性还原糖(Soluble sugars)含量变化分析 | 第76页 |
| 3 讨论 | 第76-79页 |
| ·基本理化指标变化 | 第76页 |
| ·游离氨基酸含量变化 | 第76-77页 |
| ·5'-核苷酸及降解产物含量变化 | 第77页 |
| ·丁二酸含量变化 | 第77-78页 |
| ·滋味活度值(TAV)以及鲜味浓度衡量(EUC)变化 | 第78页 |
| ·硫胺素与可溶性还原糖含量变化 | 第78-79页 |
| 4 结论 | 第79-80页 |
| 参考文献 | 第80-83页 |
| 第四章 不同二次杀菌处理的南京盐水鸭产品脂肪氧化及脂肪酸、甘油三酯组成变化 | 第83-97页 |
| 1 材料和方法 | 第83-86页 |
| ·实验材料 | 第83-84页 |
| ·试验方法 | 第84-86页 |
| ·统计分析 | 第86页 |
| 2 结果与分析 | 第86-91页 |
| ·二次杀菌处理的盐水鸭肉脂肪氧化变化 | 第86-87页 |
| ·二次杀菌处理的盐水鸭肉脂肪酸组成、含量变化 | 第87-89页 |
| ·二次杀菌处理的盐水鸭肉游离脂肪酸组成、含量变化 | 第89-90页 |
| ·二次杀菌处理的盐水鸭肉甘油三酯组成、含量变化 | 第90-91页 |
| 3 讨论 | 第91-93页 |
| ·脂肪氧化变化 | 第91-92页 |
| ·脂肪酸组成、相对百分含量变化 | 第92页 |
| ·游离脂肪酸组成、相对百分含量变化 | 第92-93页 |
| ·甘油三酯组成、相对百分含量变化 | 第93页 |
| 4 结论 | 第93-95页 |
| 参考文献 | 第95-97页 |
| 全文结论 | 第97-99页 |
| 创新说明 | 第99-101页 |
| 研究展望 | 第101-103页 |
| 致谢 | 第103-105页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第105页 |
