| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-11页 |
| 符号及缩略语 | 第11-12页 |
| 前言 | 第12-14页 |
| 文献综述 | 第14-32页 |
| 1 不同品种鸡肉品质比较研究进展 | 第14-16页 |
| ·影响鸡肉品质的因素 | 第14页 |
| ·品种对鸡肉品质的影响 | 第14-15页 |
| ·国内外研究现状 | 第15-16页 |
| 2 肉品成熟过程中基本品质变化研究进展 | 第16-20页 |
| ·肉色和pH | 第16页 |
| ·肉品持水力的研究 | 第16-19页 |
| ·超微结构及嫩度变化 | 第19-20页 |
| 3 鸡肉汤滋味研究进展 | 第20-25页 |
| ·肉品滋味的概念及其研究进展 | 第20-21页 |
| ·影响滋味的相关因素 | 第21-24页 |
| ·风味物质的分析方法 | 第24-25页 |
| 参考文献 | 第25-32页 |
| 第一章 不同品种鸡肉成熟过程中基本品质变化比较研究 | 第32-44页 |
| 1 材料与方法 | 第32-34页 |
| ·试验动物与取样 | 第32页 |
| ·试验仪器 | 第32页 |
| ·实验方法 | 第32-33页 |
| ·数据的统计处理 | 第33-34页 |
| 2 结果与分析 | 第34-40页 |
| ·成熟过程中pH值的变化 | 第34页 |
| ·成熟过程中肉色(L~*值、a~*值、b~*值)的变化 | 第34-36页 |
| ·成熟过程中蒸煮损失的变化 | 第36-37页 |
| ·成熟过程中加压失水率的变化 | 第37页 |
| ·成熟过程中结合水及不易流动水的变化 | 第37-38页 |
| ·相关性分析结果 | 第38-40页 |
| 3 讨论 | 第40-42页 |
| 4 本章小结 | 第42-43页 |
| 参考文献 | 第43-44页 |
| 第二章 不同品种鸡肉成熟过程中肌肉剪切力及超微结构变化比较研究 | 第44-54页 |
| 1 材料与方法 | 第44-45页 |
| ·试验材料 | 第44页 |
| ·仪器和设备 | 第44页 |
| ·试验方法 | 第44-45页 |
| 2 结果与分析 | 第45-50页 |
| ·成熟过程中剪切力变化 | 第45-46页 |
| ·光镜观察结果 | 第46-48页 |
| ·肌纤维直径的变化 | 第48页 |
| ·透射电镜镜观察结果 | 第48-50页 |
| 3 讨论 | 第50-51页 |
| 4 本章小结 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-54页 |
| 第三章 不同品种鸡肉成熟过程中蛋白降解及滋味前体(ATP、ADP、AMP等)变化比较研究 | 第54-64页 |
| 1 材料与方法 | 第54-56页 |
| ·试验材料 | 第54页 |
| ·仪器和设备 | 第54页 |
| ·试验方法 | 第54-56页 |
| 2 结果与分析 | 第56-61页 |
| ·肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳结果 | 第56-57页 |
| ·成熟过程中蛋白溶解度变化 | 第57-58页 |
| ·宰后肌肉滋味前体物质变化 | 第58-61页 |
| 3 讨论 | 第61-62页 |
| 4 本章小结 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-64页 |
| 第四章 成熟对不同品种鸡肉汤滋味影响研究 | 第64-73页 |
| 1 材料与方法 | 第64-66页 |
| ·主要试验材料 | 第64-65页 |
| ·测定指标和方法 | 第65-66页 |
| 2 结果与分析 | 第66-69页 |
| ·鸡汤的感官品质比较 | 第66-67页 |
| ·鸡汤中游离氨基酸含量 | 第67-68页 |
| ·鸡汤中风味核苷酸含量 | 第68-69页 |
| 3 讨论 | 第69-71页 |
| 4 本章小结 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-73页 |
| 全文结论 | 第73-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 在读期间发表与录用的文章 | 第75页 |
