| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 前言 | 第11-18页 |
| 1.1 研究的目的和意义 | 第11-12页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第12-16页 |
| 1.2.1 小麦粉粒度及测量方法 | 第12-13页 |
| 1.2.2 小麦粉粒度对小麦粉组成成分的影响 | 第13页 |
| 1.2.3 小麦粉粒度对面制品品质的影响 | 第13-14页 |
| 1.2.4 传统风味馒头品质的相关研究 | 第14-16页 |
| 1.3 主要研究内容 | 第16-17页 |
| 1.3.1 不同粒度小麦粉品质特性的研究 | 第16页 |
| 1.3.2 单一粒度小麦粉对传统主食馒头品质影响的研究 | 第16页 |
| 1.3.3 小麦粉粒度配比对传统主食馒头品质的影响研究 | 第16页 |
| 1.3.4 传统老酵馒头风味的对比研究 | 第16-17页 |
| 1.4 创新点 | 第17-18页 |
| 第二章 不同粒度小麦粉理化特性的变化研究 | 第18-37页 |
| 2.1 概述 | 第18页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第18-19页 |
| 2.3 实验方法 | 第19-21页 |
| 2.3.1 原料粉的制备 | 第19-20页 |
| 2.3.2 不同粒度小麦粉理化指标的测定 | 第20-21页 |
| 2.3.3 面团流变学特性的测定 | 第21页 |
| 2.3.4 糊化特性的测定 | 第21页 |
| 2.4 数据分析与处理 | 第21页 |
| 2.5 结果与分析 | 第21-34页 |
| 2.5.1 小麦粉粒度分布 | 第21-22页 |
| 2.5.2 不同粒度小麦粉的理化指标 | 第22-29页 |
| 2.5.2.1 不同粒度小麦粉对白度的影响 | 第22-23页 |
| 2.5.2.2 不同粒度小麦粉对灰分含量的影响 | 第23-24页 |
| 2.5.2.3 不同粒度小麦粉对降落数值的影响 | 第24-25页 |
| 2.5.2.4 不同粒度小麦粉对破损淀粉含量的影响 | 第25-26页 |
| 2.5.2.5 不同粒度小麦粉对蛋白质含量的影响 | 第26-27页 |
| 2.5.2.6 不同粒度小麦粉对面筋含量的影响 | 第27-29页 |
| 2.5.3 不同粒度面粉的流变学特性 | 第29-33页 |
| 2.5.4 不同粒度小麦粉的糊化特性 | 第33-34页 |
| 2.6 不同粒度小麦粉理化指标间的相关性分析 | 第34-36页 |
| 2.7 本章小结 | 第36-37页 |
| 第三章 单粒度小麦粉的传统主食馒头品质的研究 | 第37-49页 |
| 3.1 概述 | 第37页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第37-38页 |
| 3.3 实验方法 | 第38-41页 |
| 3.3.1 面团的发酵特性 | 第38-39页 |
| 3.3.2 馒头制作方法 | 第39页 |
| 3.3.3 馒头醒发时间的单因素实验 | 第39页 |
| 3.3.4 馒头比容 | 第39页 |
| 3.3.5 馒头感官评价 | 第39-40页 |
| 3.3.6 馒头质构评价 | 第40-41页 |
| 3.4 结果与分析 | 第41-47页 |
| 3.4.1 发酵特性 | 第41-43页 |
| 3.4.2 馒头的感官评价 | 第43-44页 |
| 3.4.3 馒头的比容 | 第44-45页 |
| 3.4.4 馒头的质构分析 | 第45-47页 |
| 3.5 本章小结 | 第47-49页 |
| 第四章 小麦粉粒度配比对传统主食馒头品质的影响研究 | 第49-71页 |
| 4.1 概述 | 第49页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第49-50页 |
| 4.3 实验方法 | 第50-52页 |
| 4.3.1 混合粉的制备 | 第50-51页 |
| 4.3.2 混合粉品质特性的测定 | 第51页 |
| 4.3.3 面团动态流变特性分析 | 第51页 |
| 4.3.4 面团发酵特性 | 第51页 |
| 4.3.5 馒头制作方法 | 第51页 |
| 4.3.6 醒发时间的单因素实验 | 第51页 |
| 4.3.7 馒头感官评价方法 | 第51页 |
| 4.3.8 馒头比容 | 第51页 |
| 4.3.9 馒头的高径比 | 第51页 |
| 4.3.10 馒头白度 | 第51-52页 |
| 4.3.11 馒头质构评价 | 第52页 |
| 4.3.12 馒头的风味分析 | 第52页 |
| 4.4 结果分析 | 第52-69页 |
| 4.4.1 混合粉的品质特性测定结果 | 第52-53页 |
| 4.4.2 混合粉流变学特性测定结果 | 第53-55页 |
| 4.4.3 混合粉面团的发酵特性 | 第55页 |
| 4.4.4 混合粉馒头的感官评价 | 第55-57页 |
| 4.4.5 混合粉馒头的比容 | 第57-58页 |
| 4.4.6 混合粉馒头的高径比 | 第58-59页 |
| 4.4.7 混合粉馒头的色泽 | 第59-61页 |
| 4.4.8 馒头的质构分析 | 第61-63页 |
| 4.4.9 发酵特性与馒头品质的相关性分析 | 第63-64页 |
| 4.4.10 馒头的风味物质分析 | 第64-69页 |
| 4.6 本章小结 | 第69-71页 |
| 第五章 结论与展望 | 第71-73页 |
| 5.1 结论 | 第71-72页 |
| 5.2 展望 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-76页 |
| 附录 | 第76-79页 |
| 致谢 | 第79-80页 |
| 个人简历 | 第80页 |
