| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-26页 |
| ·引言 | 第12页 |
| ·萌发大豆理化特性的变化 | 第12-17页 |
| ·萌发大豆功能性营养成分的变化 | 第12-14页 |
| ·萌发大豆生理活性物质的变化 | 第14-15页 |
| ·萌发大豆抗营养因子的生化变化 | 第15-16页 |
| ·萌发大豆酶系的变化 | 第16-17页 |
| ·发酵酸乳的研究进展 | 第17-23页 |
| ·发酵酸乳的凝乳机理及微生物的作用 | 第18-20页 |
| ·影响发酵酸乳质构、流变特性及微观结构的因素 | 第20-23页 |
| ·发酵豆乳的功能性研究 | 第23页 |
| ·本论文的立题依据和研究内容 | 第23-26页 |
| ·立题依据 | 第23-24页 |
| ·研究内容 | 第24-26页 |
| 第二章 蛋白原料对发酵酸乳质构、流变特性及微观结构的影响 | 第26-36页 |
| ·引言 | 第26页 |
| ·材料与设备 | 第26-27页 |
| ·实验材料与试剂 | 第26页 |
| ·主要仪器设备 | 第26-27页 |
| ·实验方法 | 第27-29页 |
| ·发酵酸乳的制备 | 第27-28页 |
| ·发酵产品理化特性的测定 | 第28-29页 |
| ·数据处理与分析 | 第29页 |
| ·结果及讨论 | 第29-35页 |
| ·不同蛋白原料对发酵酸乳pH 及酸度的影响 | 第29-30页 |
| ·不同蛋白原料对发酵酸乳质构特性的影响 | 第30-31页 |
| ·不同蛋白原料对发酵酸乳流变特性的影响 | 第31-33页 |
| ·不同蛋白原料对发酵酸乳微观结构的影响 | 第33-35页 |
| ·本章小节 | 第35-36页 |
| 第三章 大豆萌发对发酵豆乳质构、流变特性及微观结构的影响 | 第36-45页 |
| ·引言 | 第36页 |
| ·材料与设备 | 第36页 |
| ·实验材料与试剂 | 第36页 |
| ·主要仪器设备 | 第36页 |
| ·实验方法 | 第36-38页 |
| ·发酵酸乳的制备 | 第36-37页 |
| ·发酵产品理化特性的测定 | 第37-38页 |
| ·数据处理与分析 | 第38页 |
| ·结果及讨论 | 第38-44页 |
| ·大豆萌发对发酵豆乳pH 及酸度的影响 | 第38-39页 |
| ·大豆萌发对发酵豆乳质构特性的影响 | 第39-40页 |
| ·大豆萌发对发酵豆乳流变特性的影响 | 第40-42页 |
| ·大豆萌发对发酵豆乳微观结构的影响 | 第42-44页 |
| ·本章小节 | 第44-45页 |
| 第四章 大豆蛋白及其酶解系统在萌发过程中的变化 | 第45-59页 |
| ·引言 | 第45页 |
| ·材料与设备 | 第45-46页 |
| ·实验材料与试剂 | 第45页 |
| ·主要仪器设备 | 第45-46页 |
| ·实验方法 | 第46-51页 |
| ·大豆籽粒萌发 | 第46页 |
| ·萌发大豆蛋白及多肽变化的研究 | 第46-47页 |
| ·萌发大豆蛋白酶解系统的研究 | 第47-51页 |
| ·结果及讨论 | 第51-57页 |
| ·萌发大豆蛋白及多肽的变化情况研究 | 第51-54页 |
| ·萌发大豆蛋白酶解系统的研究 | 第54-57页 |
| ·本章小节 | 第57-59页 |
| 第五章 应用萌发大豆制备的发酵豆乳品质及贮藏稳定性研究 | 第59-70页 |
| ·引言 | 第59页 |
| ·材料与设备 | 第59页 |
| ·实验材料与试剂 | 第59页 |
| ·主要仪器设备 | 第59页 |
| ·实验方法 | 第59-61页 |
| ·发酵豆乳的制备 | 第59页 |
| ·贮藏期间发酵豆乳乳酸菌总数、pH 值及酸度的测定 | 第59-60页 |
| ·贮藏期间发酵豆乳色度、持水力及质构特性的测定 | 第60-61页 |
| ·发酵豆乳蛋白降解及游离氨基酸的测定 | 第61页 |
| ·发酵豆乳感官评定与描述 | 第61页 |
| ·数据处理与分析 | 第61页 |
| ·结果及讨论 | 第61-69页 |
| ·贮藏期间发酵豆乳的乳酸菌总数、pH 值及酸度的变化 | 第61-63页 |
| ·贮藏期间色度、持水力及质构特性的分析比较 | 第63-65页 |
| ·发酵及贮藏期间蛋白降解及游离氨基酸的变化测定 | 第65-67页 |
| ·发酵豆乳的感官评价与描述 | 第67-69页 |
| ·本章小节 | 第69-70页 |
| 结论与展望 | 第70-73页 |
| 一、 结论 | 第70-71页 |
| 二、 本论文的创新之处 | 第71页 |
| 三、 展望 | 第71-73页 |
| 参考文献 | 第73-83页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第83-85页 |
| 致谢 | 第85-86页 |
| 附件 | 第86页 |
