| 摘要 | 第4-6页 |
| abstract | 第6-8页 |
| 第一章 引言 | 第12-18页 |
| 1.1 中华绒螯蟹简介 | 第12页 |
| 1.2 中华绒螯蟹气味物质研究进展 | 第12-13页 |
| 1.3 挥发性气味物质富集技术 | 第13-14页 |
| 1.4 全二维气相色谱技术在挥发性风味分析中的应用 | 第14-16页 |
| 1.5 气味物质与水溶性风味前体形成关系 | 第16-18页 |
| 1.5.1 游离氨基酸与气味物质形成关系 | 第16-17页 |
| 1.5.2 核苷酸与气味物质形成关系 | 第17页 |
| 1.5.3 还原糖与气味物质形成关系 | 第17页 |
| 1.5.4 硫胺素与气味物质形成关系 | 第17-18页 |
| 第二章 蒸制前后体肉中水溶性风味前体物质的变化 | 第18-24页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第18-19页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第18页 |
| 2.1.2 实验试剂及耗材 | 第18页 |
| 2.1.3 仪器与设备 | 第18-19页 |
| 2.2 实验方法 | 第19-20页 |
| 2.2.1 游离氨基酸测定[酸水解法] | 第19页 |
| 2.2.2 核苷酸测定[HPLC 法] | 第19页 |
| 2.2.3 还原糖测定 | 第19-20页 |
| 2.2.4 硫胺素测定 | 第20页 |
| 2.2.5 数据统计及分析 | 第20页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第20-23页 |
| 2.3.1 游离氨基酸含量 | 第20-21页 |
| 2.3.2 核苷酸含量 | 第21-22页 |
| 2.3.3 还原糖含量 | 第22页 |
| 2.3.4 硫胺素含量 | 第22-23页 |
| 2.4 本章小结 | 第23-24页 |
| 第三章 挥发性气味物质的富集技术 | 第24-38页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第24-25页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第24页 |
| 3.1.2 实验试剂 | 第24页 |
| 3.1.3 仪器与设备 | 第24-25页 |
| 3.2 实验方法 | 第25-26页 |
| 3.2.1 常温溶剂萃取法-溶剂辅助风味蒸发法提取挥发性气味物质 | 第25页 |
| 3.2.2 微波辅助萃取-溶剂辅助风味蒸发法提取挥发性气味物质 | 第25-26页 |
| 3.2.3 顶空固相微萃取法提取挥发性气味物质 | 第26页 |
| 3.2.4 全二维气相色谱-飞行时间质谱鉴定挥发性气味物质 | 第26页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第26-37页 |
| 3.3.1 SE-SAFE-GC×GC/TOFMS法鉴定挥发性香气成分 | 第26-27页 |
| 3.3.2 MAE-SAFE-GC×GC/TOFMS法鉴定挥发性香气成分 | 第27页 |
| 3.3.3 HS-SPME-GC×GC/TOFMS法鉴定挥发性香气成分 | 第27-28页 |
| 3.3.4 三种香气富集方法萃取效果比较 | 第28-37页 |
| 3.4 本章小结 | 第37-38页 |
| 第四章 蒸制前后体肉香气物质的变化 | 第38-51页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第38页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第38页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第38页 |
| 4.2 实验方法 | 第38-39页 |
| 4.2.1 感官实验方法 | 第38-39页 |
| 4.2.2 电子鼻方法 | 第39页 |
| 4.2.3 香气物质提取及检测 | 第39页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第39-49页 |
| 4.3.1 感官实验结果 | 第39-40页 |
| 4.3.2 电子鼻实验结果 | 第40-42页 |
| 4.3.3 HS-SPME-GC×GC/TOFMS法对蒸制前后体肉香气成分鉴定结果 | 第42-49页 |
| 4.4 本章小结 | 第49-51页 |
| 第五章 去除水溶性前体物质对体肉香气的影响 | 第51-69页 |
| 5.1 材料与仪器 | 第51页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第51页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第51页 |
| 5.2 实验方法 | 第51-53页 |
| 5.2.1 水溶性风味前体提取工艺优化 | 第51-52页 |
| 5.2.2 感官实验方法 | 第52-53页 |
| 5.2.3 电子鼻方法 | 第53页 |
| 5.2.4 HS-SPME-GC×GC/TOFMS检测香气物质 | 第53页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第53-67页 |
| 5.3.1 水溶性风味前体提取工艺优化 | 第53-54页 |
| 5.3.2 感官实验结果 | 第54-58页 |
| 5.3.3 电子鼻实验结果 | 第58-59页 |
| 5.3.4 水溶性风味前体物质对体肉挥发性气味物质的影响 | 第59-67页 |
| 5.4 本章小结 | 第67-69页 |
| 第六章 结论与展望 | 第69-71页 |
| 6.1 结论 | 第69-70页 |
| 6.2 展望 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-74页 |
| 附录 | 第74-75页 |
| 致谢 | 第75页 |
