| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第9-20页 |
| 1.1 麻竹笋资源概况 | 第9-10页 |
| 1.2 竹笋开发利用现状 | 第10-13页 |
| 1.2.1 清水笋 | 第10-11页 |
| 1.2.2 笋干 | 第11页 |
| 1.2.3 调味笋 | 第11-12页 |
| 1.2.4 腌制竹笋 | 第12-13页 |
| 1.2.5 笋汁饮料 | 第13页 |
| 1.2.6 竹笋保鲜 | 第13页 |
| 1.3 传统泡菜中乳酸菌发酵技术研究现状 | 第13-18页 |
| 1.3.1 乳酸菌菌株的筛选及鉴定 | 第14-15页 |
| 1.3.2 乳酸菌发酵对泡菜风味品质的影响 | 第15-17页 |
| 1.3.3 泡菜的安全性 | 第17-18页 |
| 1.4 研究的目的意义 | 第18页 |
| 1.5 研究的主要内容 | 第18-20页 |
| 2 麻竹笋发酵菌株的筛选及发酵性能研究 | 第20-28页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 材料与方法 | 第20-22页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第20页 |
| 2.2.2 试验仪器 | 第20-21页 |
| 2.2.3 检测方法 | 第21页 |
| 2.2.4 实验流程 | 第21页 |
| 2.2.5 麻竹酸笋中乳酸菌的分离、鉴定及筛选 | 第21页 |
| 2.2.6 乳酸菌菌株性能测试 | 第21-22页 |
| 2.3 结果与分析 | 第22-27页 |
| 2.3.1 菌株的分离纯化和筛选 | 第22页 |
| 2.3.2 4株乳酸菌菌株随时间变化的生长曲线和pH值变化曲线 | 第22-23页 |
| 2.3.3 4株乳酸菌菌株对温度环境的适应性比较 | 第23-24页 |
| 2.3.4 4株乳酸菌菌株对环境酸度和盐浓度的适应性比较 | 第24-26页 |
| 2.3.5 4株乳酸菌菌株的亚硝酸盐降解能力比较 | 第26-27页 |
| 2.4 本章小结 | 第27-28页 |
| 3 麻竹笋乳酸菌腌制发酵工艺优化 | 第28-45页 |
| 3.1 引言 | 第28页 |
| 3.2 材料与方法 | 第28-30页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第28页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第28-29页 |
| 3.2.3 麻竹笋发酵腌制方式 | 第29页 |
| 3.2.4 分析检测方法 | 第29页 |
| 3.2.5 感官评分 | 第29-30页 |
| 3.3 结果与分析 | 第30-44页 |
| 3.3.1 不同发酵方式对腌制麻竹笋品质的影响 | 第30-33页 |
| 3.3.2 乳酸菌制剂添加量对腌制麻竹笋中亚硝酸盐含量和感官品质的影响 | 第33-35页 |
| 3.3.3 发酵温度对发酵腌制麻竹笋中总酸含量和亚硝酸盐含量的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.4 食盐添加量对腌制麻竹笋中亚硝酸盐含量和感官品质的影响 | 第36-38页 |
| 3.3.5 白糖添加量对腌制麻竹笋中亚硝酸盐含量和感官品质的影响 | 第38-39页 |
| 3.3.6 响应面法优化麻竹笋腌制发酵工艺 | 第39-44页 |
| 3.4 本章小结 | 第44-45页 |
| 4 主要结论与创新点 | 第45-47页 |
| 4.1 结论 | 第45页 |
| 4.2 展望 | 第45-46页 |
| 4.3 本研究创新点 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-53页 |
| 附录 攻读学位期间的主要学术成果 | 第53-55页 |
| 致谢 | 第55页 |
