| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5页 |
| 1 前言 | 第9-23页 |
| 1.1 丙烯酰胺 | 第9-18页 |
| 1.1.1 丙烯酰胺的性质 | 第9-10页 |
| 1.1.2 丙烯酰胺的危害 | 第10页 |
| 1.1.3 食品中的丙烯酰胺 | 第10页 |
| 1.1.4 丙烯酰胺的检测方法 | 第10-12页 |
| 1.1.5 丙烯酰胺的形成机理 | 第12-13页 |
| 1.1.6 影响丙烯酰胺含量的因素 | 第13-16页 |
| 1.1.7 抑制丙烯酰胺的措施 | 第16-18页 |
| 1.2 淀粉破损度及对面制品品质的影响 | 第18-19页 |
| 1.3 淀粉消化性 | 第19-20页 |
| 1.3.1 营养学上淀粉的分类 | 第19页 |
| 1.3.2 影响淀粉消化性的因素 | 第19-20页 |
| 1.3.3 淀粉在热加工后消化性的变化 | 第20页 |
| 1.4 热处理对淀粉结构的变化 | 第20-21页 |
| 1.4.1 油炸对淀粉颗粒形貌及结构的影响 | 第20页 |
| 1.4.2 油炸对淀粉分子结构的影响 | 第20-21页 |
| 1.4.3 油炸对淀粉糊化、凝胶化的影响 | 第21页 |
| 1.4.4 油炸对淀粉膨胀度和溶解度的影响 | 第21页 |
| 1.5 本课题的研究意义 | 第21-22页 |
| 1.6 本课题的主要研究内容 | 第22-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-32页 |
| 2.1 实验材料 | 第23-26页 |
| 2.1.1 试剂与药品 | 第23-24页 |
| 2.1.2 溶液的配制 | 第24-25页 |
| 2.1.3 实验仪器及设备 | 第25-26页 |
| 2.2 实验方法 | 第26-31页 |
| 2.2.1 小麦面粉的制备 | 第26-27页 |
| 2.2.2 面粉中水分含量的测定 | 第27页 |
| 2.2.3 面粉中灰分含量的测定 | 第27页 |
| 2.2.4 面粉中脂质含量的测定 | 第27页 |
| 2.2.5 面粉中蛋白质含量的测定 | 第27页 |
| 2.2.6 面粉中总淀粉含量的测定 | 第27页 |
| 2.2.7 面粉中还原糖含量的测定 | 第27-28页 |
| 2.2.8 面粉中破损淀粉含量的测定 | 第28页 |
| 2.2.9 面粉中天门冬酰胺含量的测定 | 第28页 |
| 2.2.10 醒发后的面团中还原糖含量的测定 | 第28-29页 |
| 2.2.11 醒发后的面团中天门冬酰胺含量的测定 | 第29页 |
| 2.2.12 焙烤程序 | 第29页 |
| 2.2.13 焙烤面包中总淀粉含量的测定 | 第29页 |
| 2.2.14 焙烤面包中淀粉消化性的测定 | 第29-30页 |
| 2.2.15 焙烤面包中丙烯酰胺含量的测定 | 第30页 |
| 2.2.16 样品的微观性质测定 | 第30-31页 |
| 2.3 数据处理 | 第31-32页 |
| 3 结果与讨论 | 第32-56页 |
| 3.1 面粉基本成分的测定 | 第32-37页 |
| 3.1.1 水分含量的测定结果 | 第32页 |
| 3.1.2 灰分含量的测定 | 第32-33页 |
| 3.1.3 脂质含量的测定 | 第33页 |
| 3.1.4 蛋白质含量的测定 | 第33-34页 |
| 3.1.5 面粉中还原糖含量的测定 | 第34-35页 |
| 3.1.6 总淀粉含量的测定 | 第35页 |
| 3.1.7 淀粉破损度的测定 | 第35-36页 |
| 3.1.8 天门冬酰胺的含量测定 | 第36-37页 |
| 3.2 面团中还原糖含量的测定 | 第37页 |
| 3.3 面团中天门冬酰胺的含量测定 | 第37-38页 |
| 3.4 面包中丙烯酰胺的含量 | 第38-40页 |
| 3.5 破损淀粉对丙烯酰胺含量的影响 | 第40-42页 |
| 3.6 酵母对丙烯酰胺含量的影响 | 第42-43页 |
| 3.7 面包中淀粉的体外酶消化性 | 第43-46页 |
| 3.8 面包表皮和内部淀粉的消化性 | 第46-48页 |
| 3.9 面包中RDS和SDS的比较 | 第48-49页 |
| 3.10 面包微观结构的表征 | 第49-56页 |
| 3.10.1 扫描电子显微镜(SEM) | 第49-52页 |
| 3.10.2 差式扫描量热分析(DSC) | 第52页 |
| 3.10.3 X-射线衍射分析(XRD) | 第52-53页 |
| 3.10.4 傅里叶变换红外光谱(FTIR) | 第53-54页 |
| 3.10.5 激光共聚焦显微拉曼光谱仪(Raman) | 第54-56页 |
| 4 结论 | 第56-57页 |
| 5 展望 | 第57-58页 |
| 6 参考文献 | 第58-66页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第66-67页 |
| 8 致谢 | 第67页 |