酵母菌种对冰苹果酒和山楂酒品质的影响
| 中文摘要 | 第1-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 1 前言 | 第12-27页 |
| ·苹果和山楂简介 | 第12页 |
| ·苹果 | 第12页 |
| ·山楂 | 第12页 |
| ·苹果和山楂的功能成分及营养价值 | 第12-16页 |
| ·苹果的营养保健价值 | 第12-13页 |
| ·山楂的营养保健价值 | 第13-14页 |
| ·苹果和山楂中的多酚物质 | 第14-16页 |
| ·苹果和山楂的酿酒现状 | 第16-18页 |
| ·苹果酒 | 第16-17页 |
| ·山楂酒 | 第17-18页 |
| ·酵母对果酒品质的影响 | 第18-20页 |
| ·常用果酒酵母及其形态特征 | 第18-19页 |
| ·冰苹果酒酵母的筛选 | 第19-20页 |
| ·酵母菌株对山楂酒的影响 | 第20页 |
| ·果酒的香气物质 | 第20-21页 |
| ·果酒中的甲醇 | 第21-22页 |
| ·甲醇的来源 | 第21-22页 |
| ·甲醇的控制 | 第22页 |
| ·果酒的澄清 | 第22-25页 |
| ·果酒的浑浊原因 | 第22-23页 |
| ·果酒的澄清方法 | 第23-24页 |
| ·常用澄清剂 | 第24-25页 |
| ·立题背景及研究意义 | 第25页 |
| ·研究内容及目标 | 第25-27页 |
| ·研究内容 | 第25-26页 |
| ·研究目标 | 第26-27页 |
| 2 材料与方法 | 第27-38页 |
| ·试验材料 | 第27页 |
| ·主要试剂 | 第27-29页 |
| ·主要仪器 | 第29-30页 |
| ·试验方法 | 第30-32页 |
| ·红富士冰苹果酒酵母的筛选 | 第30-31页 |
| ·降低山楂酒中甲醇含量的研究 | 第31-32页 |
| ·分析方法 | 第32-37页 |
| ·果酒理化指标分析 | 第32-33页 |
| ·多酚含量测定 | 第33页 |
| ·黄酮含量测定 | 第33页 |
| ·花色苷含量测定 | 第33-34页 |
| ·粘度测定 | 第34页 |
| ·甘油及糖组分测定 | 第34页 |
| ·有机酸组分测定 | 第34-35页 |
| ·山楂PME活力测定 | 第35-36页 |
| ·甲醇测定 | 第36页 |
| ·挥发性成分测定 | 第36页 |
| ·感官品评 | 第36页 |
| ·稳定性试验 | 第36-37页 |
| ·数据分析 | 第37-38页 |
| 3 结果与分析 | 第38-58页 |
| ·红富士冰苹果酒酵母的筛选 | 第38-48页 |
| ·苹果原汁及浓缩汁中的理化指标分析 | 第38页 |
| ·不同酵母发酵冰苹果酒的理化指标分析 | 第38-40页 |
| ·不同酵母对苹果浓缩汁中糖组分的代谢规律 | 第40-41页 |
| ·不同酵母对苹果浓缩汁中有机酸组分的代谢规律 | 第41-43页 |
| ·不同酵母对冰苹果酒挥发性成分的影响 | 第43-47页 |
| ·不同酵母发酵冰苹果酒的感官评定 | 第47页 |
| ·糖降解率和冰苹果酒指标的相关性分析 | 第47-48页 |
| ·冰苹果酒和山楂酒中的甲醇含量分析 | 第48-49页 |
| ·降低山楂酒中甲醇含量的方法 | 第49-54页 |
| ·温度对山楂PME活性的影响 | 第49页 |
| ·不同酵母和发酵温度对山楂酒相关指标的影响 | 第49-50页 |
| ·热处理对山楂酒主要理化指标与感官指标的影响 | 第50-54页 |
| ·山楂酒复合澄清剂的研究 | 第54-56页 |
| ·复合澄清剂正交试验澄清度结果 | 第54-55页 |
| ·复合澄清剂正交试验相关指标 | 第55-56页 |
| ·稳定性试验 | 第56-58页 |
| ·蛋白质稳定性 | 第56页 |
| ·颜色稳定性 | 第56-57页 |
| ·氧化稳定性 | 第57页 |
| ·复合澄清剂处理前后理化指标的变化 | 第57-58页 |
| 4 讨论 | 第58-62页 |
| ·酵母对冰苹果酒品质的影响 | 第58-59页 |
| ·冰酒中高含量挥发酸的影响因素 | 第59页 |
| ·降低山楂酒中甲醇含量方法的研究 | 第59-60页 |
| ·多酚对山楂酒品质的影响 | 第60页 |
| ·山楂酒的复合澄清剂 | 第60-62页 |
| 5 结论 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 攻读学位期间发表论文情况 | 第73页 |
