棕榈油在川渝地区特色火锅底料中的应用研究

摘要	第1-6页
Abstract	第6-11页
1. 绪论	第11-18页
·棕榈油概述	第11-13页
·棕榈油的简介	第11页
·棕榈油的组成成分及功能性质	第11-12页
·棕榈油在食品加工业中的应用	第12-13页
·火锅概述	第13-14页
·川渝地区传统火锅的特点	第13页
·川渝地区火锅的发展	第13-14页
·火锅底料	第14-16页
·火锅底料生产工艺现状研究	第14页
·火锅底料品质及质量安全研究	第14-15页
·火锅底料的用油及油脂安全	第15-16页
·研究目的与意义	第16-17页
·主要研究内容	第17-18页
2. 棕榈油火锅底料工艺优化	第18-31页
·实验材料	第18页
·实验材料	第18页
·实验仪器与设备	第18页
·实验方法	第18-22页
·火锅底料主要原料配比	第18-19页
·火锅底料熬制工艺流程	第19页
·火锅底料感官评分质量综合评价标准	第19-20页
·复合火锅底料熬制工艺优化研究	第20-21页
·火锅底料产品质量评价方法	第21-22页
·结果与分析	第22-30页
·棕榈硬脂与牛油复合火锅底料工艺优化结果与分析	第22-26页
·棕榈液油与菜籽油复合火锅底料工艺优化结果与分析	第26-29页
·棕榈油火锅底料质量安全检测结果	第29-30页
·本章小结	第30-31页
3. 棕榈油火锅底料货架期预测	第31-43页
·实验材料	第31-32页
·实验材料	第31-32页
·实验仪器与设备	第32页
·实验方法	第32-33页
·棕榈油火锅底料的制作	第32页
·棕榈油火锅底料货架期预测试验设计	第32页
·评定指标及测定方法	第32-33页
·结果与分析	第33-42页
·火锅底料在贮藏过程中的感官综合评分结果分析	第33-34页
·火锅底料在贮藏过程中的过氧化值变化结果分析	第34页
·火锅底料在贮藏过程中的酸价变化结果分析	第34页
·火锅底料在贮藏过程中的色差变化结果分析	第34-35页
·火锅底料贮藏过程中细菌总数变化结果分析	第35-36页
·火锅底料贮藏过程中大肠菌群变化结果分析	第36页
·火锅底料贮藏过程中挥发性风味物质变化结果分析	第36-38页
·棕榈液油与菜籽油复合火锅底料货架期模型的建立	第38-42页
·本章小结	第42-43页
4. 火锅底料中油脂熬制前后油脂质量比较	第43-48页
·实验材料	第43-44页
·实验材料	第43页
·实验仪器与设备	第43-44页
·实验方法	第44页
·过氧化值的测定	第44页
·酸价的测定	第44页
·丙二醛含量的测定	第44页
·胆固醇含量的测定	第44页
·结果与分析	第44-48页
·不同油脂熬制火锅底料前后过氧化值的比较	第44-45页
·不同油脂熬制火锅底料前后过酸价的比较	第45-46页
·不同油脂熬制火锅底料前后丙二醛的比较	第46-47页
·不同油脂熬制火锅底料前后胆固醇含量的比较	第47-48页
·本章小结	第48页
5. 火锅底料熬煮过程中油脂质量比较	第48-56页
·实验材料	第48-49页
·实验材料	第48-49页
·实验仪器与设备	第49页
·实验方法	第49-50页
·火锅底料主要原料配比	第49页
·火锅底料熬制工艺流程	第49页
·火锅底料熬煮过程中油脂质量测定方法	第49-50页
·结果与分析	第50-53页
·不同火锅底料熬煮过程中过氧化值的变化	第50-51页
·不同火锅底料熬煮过程中酸价的变化	第51-52页
·不同火锅底料熬煮过程中丙二醛含量的变化	第52页
·不同火锅底料熬煮过程中脂肪酸组成的变化	第52-53页
·本章小结	第53-56页
6. 火锅底料的特征性风味物质的研究	第56-74页
·实验材料	第56页
·实验材料	第56页
·实验仪器与设备	第56页
·挥发性风味物质的测定	第56-57页
·结果与分析	第57-63页
·川渝地区特t色红汤火锅底料挥发性风味物质	第57-58页
·川渝地区特色火锅底料中特征性风味物质的确定	第58-63页
·本章小结	第63-74页
7 结论	第74-76页
参考文献	第76-81页
攻读硕士期间发表的论文	第81-82页
致谢	第82-83页