烫面面团品质特性及烫面蒸饼制作工艺研究
| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-16页 |
| ·前言 | 第11-12页 |
| ·面团 | 第11-12页 |
| ·烫面蒸饼 | 第12页 |
| ·国内外研究现状 | 第12-15页 |
| ·烫面面团研究现状 | 第12-14页 |
| ·烫面蒸饼研究现状 | 第14-15页 |
| ·课题主要研究内容 | 第15-16页 |
| 第二章 烫面蒸饼制作工艺及其品质特性研究 | 第16-37页 |
| ·引言 | 第16页 |
| ·实验材料与仪器 | 第16-17页 |
| ·实验原料 | 第16页 |
| ·实验试剂及仪器 | 第16-17页 |
| ·试验方法 | 第17-20页 |
| ·面粉基础指标的测定 | 第17页 |
| ·蒸饼制作方法 | 第17页 |
| ·加水量选取范围 | 第17页 |
| ·蒸饼感官评价 | 第17-18页 |
| ·蒸饼质构的测定 | 第18-19页 |
| ·烫面蒸饼水分含量的测定 | 第19页 |
| ·烫面蒸饼色泽的测定 | 第19页 |
| ·利用低场核磁测定烫面蒸饼水分分布状态 | 第19-20页 |
| ·扫描电镜（SEM）观察蒸饼微观结构 | 第20页 |
| ·实验结果与讨论 | 第20-36页 |
| ·加水量对蒸饼感官评价结果的影响 | 第20-21页 |
| ·加水量对蒸饼强韧性的影响 | 第21-22页 |
| ·加水量对蒸饼剪切硬度的影响 | 第22-23页 |
| ·水温对烫面蒸饼感官评分的影响 | 第23-24页 |
| ·水温对烫面蒸饼水分的影响 | 第24-25页 |
| ·水温对烫面蒸饼色泽的影响 | 第25-26页 |
| ·水温对烫面蒸饼质构特性的影响 | 第26-27页 |
| ·水温对烫面蒸饼水分分布状态的影响 | 第27-29页 |
| ·烫面蒸饼各品质标间的相关性分析 | 第29-33页 |
| ·扫描电镜（SEM）检测结果 | 第33-36页 |
| ·本章小结 | 第36-37页 |
| 第三章 烫面面团品质特性研究 | 第37-63页 |
| ·引言 | 第37页 |
| ·试验材料与仪器 | 第37-38页 |
| ·实验材料 | 第37页 |
| ·实验试剂 | 第37页 |
| ·实验仪器 | 第37-38页 |
| ·试验方法 | 第38-44页 |
| ·面粉基础指标的测定 | 第38页 |
| ·面团制作方法 | 第38页 |
| ·面团水分含量的测定 | 第38页 |
| ·面团糊化度的测定 | 第38-39页 |
| ·面筋品质的测定 | 第39-40页 |
| ·面团色泽的测定 | 第40页 |
| ·面团质构特性的测定 | 第40-43页 |
| ·面团动态流变特性的测定 | 第43页 |
| ·利用低场核磁法测定热烫面团水分分布状态 | 第43页 |
| ·扫描电镜（SEM）观察面团微观结构变化 | 第43页 |
| ·数据处理 | 第43-44页 |
| ·实验结果与讨论 | 第44-61页 |
| ·水温对面团水分的影响 | 第44-45页 |
| ·水温对面团糊化度的影响 | 第45页 |
| ·水温对面筋品质特性的影响 | 第45-47页 |
| ·水温对面团色泽的影响 | 第47-49页 |
| ·水温对面团流变学特性的影响 | 第49-50页 |
| ·水温对面团动态流变学特性的影响 | 第50-53页 |
| ·水温对面团水分分布状态的影响 | 第53-55页 |
| ·不同水温面团扫描电镜检测结果 | 第55-59页 |
| ·烫面面团品质特性与烫面蒸饼品质特性的相关性 | 第59-61页 |
| ·本章小结 | 第61-63页 |
| 结论与展望 | 第63-65页 |
| 结论 | 第63-64页 |
| 展望 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 个人简历 | 第69页 |
