| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-10页 |
| 前言 | 第10-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-21页 |
| ·鸭肉营养成分概述及鸭肉产量和分布 | 第11-12页 |
| ·鸭肉营养成分概述 | 第11页 |
| ·鸭肉产量和分布 | 第11-12页 |
| ·肉的嫩度与检测指标 | 第12-14页 |
| ·嫩度的含义 | 第12-13页 |
| ·嫩度的测定 | 第13-14页 |
| ·肌动球蛋白的结构与嫩度 | 第14-15页 |
| ·影响肌动球蛋白解离的因素 | 第15-19页 |
| ·内部因素 | 第15-18页 |
| ·外部因素 | 第18-19页 |
| ·鸭肉内源酶与嫩度 | 第19-21页 |
| 第二章 肉鸭宰后肌动球蛋白的解离情况分析 | 第21-27页 |
| ·材料与方法 | 第21-23页 |
| ·实验材料与仪器 | 第21-22页 |
| ·实验设计与方法 | 第22-23页 |
| ·数据分析 | 第23页 |
| ·结果与分析 | 第23-25页 |
| ·肉块 4 ℃放置 72 h 肌动球蛋白的解离情况 | 第23-24页 |
| ·粗提肌动球蛋白 4 ℃放置 72 h 的解离情况 | 第24-25页 |
| ·讨论 | 第25-26页 |
| ·结论 | 第26-27页 |
| 第三章 不同加热温度对肌动球蛋白解离的影响 | 第27-39页 |
| ·材料与方法 | 第27-29页 |
| ·实验材料与仪器 | 第27-28页 |
| ·实验设计与方法 | 第28页 |
| ·数据分析 | 第28-29页 |
| ·结果与分析 | 第29-36页 |
| ·相同加热时间不同加热温度对肌动球蛋白解离的影响 | 第29-33页 |
| ·相同加热温度不同加热时间对肌动球蛋白解离的影响 | 第33-36页 |
| ·讨论 | 第36-37页 |
| ·结论 | 第37-39页 |
| 第四章 内部因素与腌制剂对肌动球蛋白解离的影响 | 第39-51页 |
| ·材料与方法 | 第39-41页 |
| ·实验材料与仪器 | 第39-40页 |
| ·实验设计与方法 | 第40-41页 |
| ·数据分析 | 第41页 |
| ·结果与分析 | 第41-49页 |
| ·内部因素对肌动球蛋白解离的影响 | 第41-46页 |
| ·不同腌制剂对肌动球蛋白解离的影响 | 第46-49页 |
| ·讨论 | 第49-50页 |
| ·内部因素对肌动球蛋白解离的影响 | 第49页 |
| ·不同腌制剂对肌动球蛋白解离的影响 | 第49-50页 |
| ·结论 | 第50-51页 |
| 第五章 鸭肉肌动球蛋白解离与鸭肉嫩度及内源酶活性之间的相关性分析 | 第51-62页 |
| ·材料与方法 | 第51-53页 |
| ·实验材料与仪器 | 第51-52页 |
| ·实验设计与方法 | 第52-53页 |
| ·数据分析 | 第53页 |
| ·结果与分析 | 第53-59页 |
| ·不同中心温度下鸭肉剪切力的变化 | 第53-54页 |
| ·不同中心温度下鸭肉蒸煮损失 | 第54-55页 |
| ·不同中心温度下鸭肉肌动球蛋白解离情况 | 第55-56页 |
| ·鸭肉内源酶活性与不同加热温度的关系 | 第56-58页 |
| ·相关分析 | 第58-59页 |
| ·讨论 | 第59-60页 |
| ·结论 | 第60-62页 |
| 第六章 全文结论 | 第62-64页 |
| ·肉鸭宰后肌动球蛋白的解离情况分析 | 第62页 |
| ·不同加热温度对肌动球蛋白解离的影响 | 第62页 |
| ·内部因素与腌制剂对肌动球蛋白解离的影响 | 第62-63页 |
| ·鸭肉肌动球蛋白解离与鸭肉嫩度及内源酶活性之间的相关性分析 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-70页 |
| 创新说明 | 第70-71页 |
| 展望 | 第71-72页 |
| 硕士学位期间发表及待发表论文情况 | 第72-73页 |
| 致谢 | 第73页 |
