低钠复合盐和加热方式对白鲢鱼糜凝胶特性的影响
| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 致谢 | 第9-14页 |
| 表格清单 | 第14-16页 |
| 插图清单 | 第16-18页 |
| 第一章 绪论 | 第18-29页 |
| ·鱼糜制品研究概况 | 第19页 |
| ·鱼糜凝胶研究进展 | 第19-23页 |
| ·鱼糜凝胶形成过程 | 第19-20页 |
| ·鱼糜凝胶特性的影响因素 | 第20-21页 |
| ·鱼糜凝胶特性检测指标 | 第21-23页 |
| ·盐在食品加工中的应用 | 第23-24页 |
| ·食盐的作用及其危害 | 第23页 |
| ·氯化钾在食品加工中的应用 | 第23-24页 |
| ·钙盐在食品加工中的应用 | 第24页 |
| ·谷朊粉在食品加工中的应用 | 第24-25页 |
| ·加热方式对鱼糜凝胶特性的影响 | 第25页 |
| ·水浴加热对鱼糜凝胶特性的影响 | 第25页 |
| ·微波加热对鱼糜凝胶特性的影响 | 第25页 |
| ·课题的研究意义和主要内容 | 第25-29页 |
| ·课题来源及意义 | 第25-26页 |
| ·课题主要研究内容 | 第26-28页 |
| ·试验设计流程图 | 第28-29页 |
| 第二章 白鲢鱼糜基本成分测定 | 第29-33页 |
| ·材料与仪器 | 第29页 |
| ·试验材料与主要试剂 | 第29页 |
| ·试验主要仪器设备 | 第29页 |
| ·试验内容及方法 | 第29-31页 |
| ·鱼糜制备工艺流程 | 第29页 |
| ·鱼糜制备工艺要点 | 第29-30页 |
| ·鱼糜基本成分测定 | 第30页 |
| ·鱼糜 pH 值测定 | 第30页 |
| ·盐溶性蛋白、水溶性蛋白和不溶性蛋白含量的测定 | 第30页 |
| ·鱼片得率及采肉率 | 第30-31页 |
| ·结果与分析 | 第31-32页 |
| ·鱼糜基本成分分析 | 第31页 |
| ·鱼糜 pH 值 | 第31页 |
| ·鱼糜蛋白质组成分析 | 第31-32页 |
| ·采肉率 | 第32页 |
| ·本章小结 | 第32-33页 |
| 第三章 低钠复合盐对白鲢鱼糜凝胶特性的影响 | 第33-65页 |
| ·材料与仪器 | 第33页 |
| ·试验材料与主要试剂 | 第33页 |
| ·试验主要仪器设备 | 第33页 |
| ·试验内容及方法 | 第33-37页 |
| ·鱼糜凝胶制备工艺流程 | 第33页 |
| ·鱼糜凝胶制备工艺要点 | 第33-34页 |
| ·低钠复合盐单因素试验 | 第34页 |
| ·低钠复合盐最佳配方的确定 | 第34页 |
| ·凝胶强度的测定 | 第34-35页 |
| ·持水性测定 | 第35页 |
| ·白度测定 | 第35页 |
| ·pH 值测定 | 第35页 |
| ·水分活度的测定 | 第35-36页 |
| ·肌原纤维蛋白溶液的制备及含量测定 | 第36页 |
| ·凝胶溶解度的测定 | 第36页 |
| ·SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第36页 |
| ·扫描电镜微结构观察 | 第36-37页 |
| ·结果与讨论 | 第37-64页 |
| ·氯化钙低钠复合盐单因素试验 | 第37-38页 |
| ·白鲢鱼糜氯化钙低钠复合盐最佳配方的确定 | 第38-42页 |
| ·白鲢鱼糜氯化钙低钠复合盐对比试验 | 第42-46页 |
| ·谷氨酸钙低钠复合盐单因素试验 | 第46-48页 |
| ·白鲢鱼糜谷氨酸钙低钠复合盐最佳配方的确定 | 第48-51页 |
| ·白鲢鱼糜谷氨酸钙低钠复合盐对比试验 | 第51-55页 |
| ·葡萄糖酸钙低钠复合盐单因素试验 | 第55-57页 |
| ·白鲢鱼糜葡萄糖酸钙低钠复合盐最佳配方的确定 | 第57-60页 |
| ·白鲢鱼糜葡萄糖酸钙低钠复合盐对比试验 | 第60-64页 |
| ·本章小结 | 第64-65页 |
| 第四章 谷朊粉对低钠盐白鲢鱼糜制品凝胶特性的改良 | 第65-79页 |
| ·材料与仪器 | 第65页 |
| ·试验材料与主要试剂 | 第65页 |
| ·试验主要仪器设备 | 第65页 |
| ·试验内容及方法 | 第65-66页 |
| ·谷朊粉基本成分测定 | 第65页 |
| ·鱼糜凝胶的制备 | 第65页 |
| ·改良工艺单因素试验 | 第65页 |
| ·改良工艺最佳条件的确定 | 第65页 |
| ·凝胶强度的测定 | 第65页 |
| ·持水性测定 | 第65页 |
| ·白度测定 | 第65页 |
| ·pH 值测定 | 第65-66页 |
| ·水分活度的测定 | 第66页 |
| ·肌原纤维蛋白溶液的制备及含量测定 | 第66页 |
| ·凝胶溶解度的测定 | 第66页 |
| ·SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第66页 |
| ·扫描电镜微结构观察 | 第66页 |
| ·结果与讨论 | 第66-78页 |
| ·谷朊粉基本成分 | 第66-67页 |
| ·改良工艺单因素试验 | 第67-71页 |
| ·谷朊粉对低钠白鲢鱼糜最佳改良工艺的确定 | 第71-74页 |
| ·谷朊粉对低钠白鲢鱼糜最佳改良工艺对比试验 | 第74-78页 |
| ·本章小结 | 第78-79页 |
| 第五章 微波加热处理对白鲢鱼糜凝胶特性的影响 | 第79-94页 |
| ·材料与仪器 | 第79页 |
| ·试验材料与主要试剂 | 第79页 |
| ·试验主要仪器设备 | 第79页 |
| ·试验内容及方法 | 第79-81页 |
| ·鱼糜凝胶加热工艺流程及要点 | 第79-80页 |
| ·微波加热单因素试验 | 第80页 |
| ·水浴微波联用加热单因素试验 | 第80页 |
| ·水浴微波联用加热最佳条件的确定 | 第80页 |
| ·凝胶强度的测定 | 第80页 |
| ·持水性测定 | 第80页 |
| ·白度测定 | 第80页 |
| ·凝胶溶解度的测定 | 第80页 |
| ·化学作用力的测定 | 第80页 |
| ·SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第80-81页 |
| ·扫描电镜微结构观察 | 第81页 |
| ·结果与讨论 | 第81-92页 |
| ·微波加热条件的优化 | 第81-83页 |
| ·水浴微波联用加热条件的优化 | 第83-87页 |
| ·水浴微波联用加热最佳条件的确定 | 第87-88页 |
| ·三种加热方式对比试验 | 第88-92页 |
| ·本章小结 | 第92-94页 |
| 第六章 结论与展望 | 第94-97页 |
| ·结论 | 第94-96页 |
| ·展望 | 第96-97页 |
| 参考文献 | 第97-103页 |
| 攻读硕士学位期间的表现 | 第103-104页 |
