| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-20页 |
| 1 辣椒概述 | 第11-14页 |
| ·辣椒的主要营养成分及保健功能 | 第11-12页 |
| ·辣椒红色素 | 第11页 |
| ·辣椒素 | 第11页 |
| ·酚类物质及类黄酮 | 第11-12页 |
| ·辣椒在调味品中的应用 | 第12页 |
| ·辣椒粉 | 第12页 |
| ·辣椒油 | 第12页 |
| ·辣椒酱 | 第12页 |
| ·酱类概述 | 第12-14页 |
| 2 国内外研究现状 | 第14-16页 |
| ·麦酱 | 第14-15页 |
| ·鲜辣酱 | 第15-16页 |
| 3 本课题研究的目的意义 | 第16-17页 |
| 4 研究内容 | 第17-18页 |
| ·麦酱制备 | 第17页 |
| ·麦辣酱制备 | 第17页 |
| ·低盐风味麦辣酱包装方式及杀菌条件 | 第17-18页 |
| 5 技术路线 | 第18页 |
| ·麦辣酱原酱生产的技术路线 | 第18页 |
| 6 拟解决的关键问题 | 第18-20页 |
| 第二章 低盐风味麦酱发酵工艺研究 | 第20-36页 |
| 1 材料与方法 | 第20-25页 |
| ·原料、培养基和试剂 | 第20页 |
| ·试验原料 | 第20页 |
| ·培养基 | 第20页 |
| ·试剂 | 第20页 |
| ·实验仪器与设备 | 第20-21页 |
| ·试验方法 | 第21-25页 |
| ·糖化酶活力测定方法 | 第21页 |
| ·蛋白酶活力测定方法 | 第21页 |
| ·氨基酸态氮测定方法 | 第21页 |
| ·原料最佳配比方式 | 第21页 |
| ·原料最佳浸泡及蒸煮时间确定 | 第21页 |
| ·根霉Q_(303)、米曲霉AS_(3.042)单一菌种最佳接种量的确定 | 第21-22页 |
| ·根霉Q_(303)、米曲霉AS_(3.042)单一菌种最佳制坯温度的确定 | 第22页 |
| ·根霉Q_(303)、米曲霉AS_(3.042)单一菌种最佳制坯时间的确定 | 第22页 |
| ·正交试验法优化试验 | 第22-23页 |
| ·制坯终点不同菌坯混合工艺参数的确定 | 第23页 |
| ·酱醅后熟最佳温度的确定 | 第23页 |
| ·酱醅后熟最佳时间的确定 | 第23页 |
| ·酱醅后熟最佳盐含量的确定 | 第23-24页 |
| ·酱醅后熟正交试验法优化试验 | 第24页 |
| ·酵母菌As_(2.111)发酵麦酱工艺参数的确定 | 第24页 |
| ·产品质量的检测 | 第24-25页 |
| 2 结果与分析 | 第25-34页 |
| ·蛋白酶活力标准曲线的绘制 | 第25-26页 |
| ·原料最佳配比 | 第26页 |
| ·原料最佳浸泡及蒸煮时间 | 第26-27页 |
| ·根霉Q_(303)、米曲霉As_(3.042)单一菌种制坯工艺参数研究 | 第27-30页 |
| ·根霉Q_(303)、米曲霉As_(3.042)最佳接种量试验 | 第27页 |
| ·最佳制坯温度试验 | 第27页 |
| ·最佳制坯时间试验 | 第27-28页 |
| ·米曲霉As_(3.042)、根霉Q_(303)制坯正交试验结果 | 第28-30页 |
| ·制坯终点不同菌坯配比工艺参数研究 | 第30-31页 |
| ·酱醅后熟工艺参数研究 | 第31-33页 |
| ·酱醅后熟最佳温度研究 | 第31页 |
| ·酱醅后熟最佳时间研究 | 第31页 |
| ·酱酷后熟最佳盐含量研究 | 第31-32页 |
| ·正交试验法优化试验研究 | 第32-33页 |
| ·酵母菌As_(2.111)发酵麦酱原酱试验结果 | 第33页 |
| ·产品质量检测结果 | 第33-34页 |
| 3 讨论 | 第34-36页 |
| 第三章 低盐风味麦辣酱发酵工艺研究 | 第36-46页 |
| 1 材料与方法 | 第36-40页 |
| ·原料、培养基和试剂 | 第36页 |
| ·试验原料 | 第36页 |
| ·培养基 | 第36页 |
| ·试剂 | 第36页 |
| ·实验仪器与设备 | 第36页 |
| ·试验方法 | 第36-40页 |
| ·泡菜水的制备 | 第36-37页 |
| ·鲜碎辣椒脱盐、粉碎 | 第37页 |
| ·鲜辣椒酱脱水 | 第37页 |
| ·鲜辣椒酱与麦酱原酱混合 | 第37页 |
| ·麦辣酱原酱发酵工艺参数确定 | 第37-40页 |
| ·产品质量的检测 | 第40页 |
| 2 结果与讨论 | 第40-45页 |
| ·鲜碎辣椒脱盐、粉碎试验结果 | 第40页 |
| ·鲜辣椒酱脱水试验结果 | 第40-41页 |
| ·鲜辣椒酱与麦酱原酱混合 | 第41-42页 |
| ·麦辣酱原酱发酵工艺参数的确定 | 第42-44页 |
| ·泡菜水接种最佳添加量的研究 | 第42页 |
| ·麦辣酱原酱最佳发酵温度研究 | 第42-43页 |
| ·麦辣酱原酱最佳发酵时间研究 | 第43页 |
| ·麦辣酱原酱正交试验法优化试验研究 | 第43-44页 |
| ·产品质量检测结果 | 第44-45页 |
| 3 讨论 | 第45-46页 |
| 第四章 麦辣酱原酱产品保质研究 | 第46-52页 |
| 1 材料与方法 | 第46-47页 |
| ·原料和试剂 | 第46页 |
| ·试验原料 | 第46页 |
| ·试剂 | 第46页 |
| ·实验仪器与设备 | 第46页 |
| ·试验方法 | 第46-47页 |
| ·包装及灭菌工艺 | 第46-47页 |
| ·防腐剂的选择 | 第47页 |
| ·防腐剂量的添加 | 第47页 |
| 2 结果与讨论 | 第47-51页 |
| ·包装及杀菌条件的确定 | 第47-48页 |
| ·防腐剂选择的确定 | 第48-49页 |
| ·防腐剂添加量的确定 | 第49-51页 |
| 3 讨论 | 第51-52页 |
| 全文总结 | 第52-53页 |
| 本论文主要创新点 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-58页 |
| 附录 | 第58-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 作者简介 | 第61页 |
