| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 第一章 前言 | 第9-19页 |
| ·研究目的和意义 | 第9-11页 |
| ·馒头工业现状分析 | 第9-10页 |
| ·大曲与酵母对比分析 | 第10-11页 |
| ·大曲与酵母混合发酵意义分析 | 第11页 |
| ·研究现状 | 第11-18页 |
| ·大曲研究现状 | 第11-14页 |
| ·纯种曲研究现状 | 第14页 |
| ·改善馒头品质研究现状 | 第14-16页 |
| ·霉菌产生的酯酶在食品中应用的研究进展 | 第16-17页 |
| ·真菌基于 ITS 序列扩增进行种类鉴定的研究进展 | 第17-18页 |
| ·研究内容 | 第18页 |
| ·创新点 | 第18-19页 |
| 第二章 实验材料与方法 | 第19-33页 |
| ·主要材料 | 第19-20页 |
| ·大曲及酵子 | 第19页 |
| ·麦糁 | 第19页 |
| ·面粉 | 第19-20页 |
| ·甜酒药 | 第20页 |
| ·米粉 | 第20页 |
| ·酵母 | 第20页 |
| ·水 | 第20页 |
| ·培养基 | 第20页 |
| ·主要仪器与设备 | 第20-21页 |
| ·主要试剂 | 第21-23页 |
| ·实验方法 | 第23-33页 |
| ·原料指标测定 | 第23页 |
| ·霉菌菌种初步分离筛选、纯化及保藏 | 第23-24页 |
| ·菌种纯培养物的制作 | 第24页 |
| ·菌种纯培养物酯化力测定方法 | 第24-25页 |
| ·菌种纯培养物糖化力测定方法 | 第25-27页 |
| ·菌种纯培养物液化力测定方法 | 第27-28页 |
| ·用菌种纯培养物制作酵子 | 第28页 |
| ·酵子馒头的制作工艺 | 第28页 |
| ·纯菌培养物面糊发酵制作馒头 | 第28页 |
| ·馒头品质及感官评分测定 | 第28-30页 |
| ·菌种鉴定 | 第30-33页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第33-63页 |
| ·优势菌种筛选与纯化 | 第33-37页 |
| ·优势菌种培养基初筛 | 第33-34页 |
| ·优势菌种复筛 | 第34-37页 |
| ·优势菌株的鉴定 | 第37-43页 |
| ·A-4 菌株的鉴定 | 第38-39页 |
| ·A-6 菌株的鉴定 | 第39-40页 |
| ·E-1 菌株的鉴定 | 第40-41页 |
| ·E-2 菌株的鉴定 | 第41-42页 |
| ·E-3 菌株的鉴定 | 第42-43页 |
| ·筛选菌株纯种曲对馒头品质的影响 | 第43-63页 |
| ·菌种添加制作酵子对馒头品质的影响 | 第44-52页 |
| ·菌种面糊发酵对馒头品质的影响 | 第52-63页 |
| 结论 | 第63-64页 |
| 展望 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 个人简介 | 第69页 |