酶制剂对面团特性及馒头品质影响研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 目录 | 第6-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-18页 |
| ·研究目的和意义 | 第8-9页 |
| ·国内外研究概况 | 第9-17页 |
| ·小麦粉与馒头品质关系 | 第9-10页 |
| ·小麦粉的流变学特性与馒头品质的关系 | 第10-11页 |
| ·小麦粉中的内源酶与馒头品质关系 | 第11页 |
| ·酶制剂与面团流变学的关系 | 第11-13页 |
| ·酶制剂与面团发酵性能的关系 | 第13-14页 |
| ·酶制剂与馒头品质的关系 | 第14-15页 |
| ·馒头老化及其抗老化机理 | 第15页 |
| ·馒头品质和老化的评价方法 | 第15-16页 |
| ·馒头实验室工艺的研究 | 第16-17页 |
| ·研究的内容和目标 | 第17-18页 |
| 第二章 酶制剂对面团流变学特性的影响 | 第18-33页 |
| ·前言 | 第18页 |
| ·材料与方法 | 第18-22页 |
| ·材料 | 第18页 |
| ·仪器与设备 | 第18-19页 |
| ·实验方法 | 第19-22页 |
| ·结果与讨论 | 第22-32页 |
| ·酶制剂对面团粉质参数的影响 | 第22-25页 |
| ·酶制剂对面团拉伸参数的影响 | 第25-27页 |
| ·酶制剂对面团的糊化粘度特性的影响 | 第27-32页 |
| ·小结 | 第32-33页 |
| 第三章 酶制剂对面团发酵特性的影响 | 第33-43页 |
| ·前言 | 第33页 |
| ·材料与方法 | 第33-35页 |
| ·材料 | 第33-34页 |
| ·仪器和设备 | 第34页 |
| ·试验方法 | 第34-35页 |
| ·结果与讨论 | 第35-42页 |
| ·酶制剂对面团产气量的影响 | 第35-38页 |
| ·酶制剂对面团膨胀高度的影响 | 第38-40页 |
| ·酶制剂对发酵面团 pH 的影响 | 第40-42页 |
| ·小结 | 第42-43页 |
| 第四章 酶制剂对馒头品质的影响 | 第43-60页 |
| ·前言 | 第43页 |
| ·材料与方法 | 第43-47页 |
| ·材料 | 第43页 |
| ·仪器与设备 | 第43-44页 |
| ·试验方法 | 第44-47页 |
| ·结果与讨论 | 第47-59页 |
| ·酶制剂对馒头比容和扩展比的影响 | 第47-49页 |
| ·酶制剂对馒头色泽的影响 | 第49-51页 |
| ·酶制剂对馒头感官品质的影响 | 第51-54页 |
| ·酶制剂对馒头质构特性的影响 | 第54-59页 |
| ·小结 | 第59-60页 |
| 第五章 酶制剂对馒头老化的影响 | 第60-74页 |
| ·前言 | 第60页 |
| ·材料与方法 | 第60-62页 |
| ·材料 | 第60-61页 |
| ·方法 | 第61-62页 |
| ·数据处理方法 | 第62页 |
| ·结果与分析 | 第62-73页 |
| ·酶制剂对馒头储藏过程中老化感官特性的影响 | 第62-66页 |
| ·馒头储藏过程中质构参数的变化 | 第66-73页 |
| ·小结 | 第73-74页 |
| 第六章 结论 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-80页 |
| 致谢 | 第80-81页 |
| 个人简历 | 第81页 |
