| 摘要 | 第1-14页 |
| ABSTRACT | 第14-17页 |
| 前言 | 第17-19页 |
| 上篇 文献综述 | 第19-49页 |
| 1 多聚磷酸盐的性质 | 第19-21页 |
| 2 多聚磷酸盐在肉中的作用机理 | 第21-26页 |
| ·提高pH | 第21页 |
| ·增强离子强度 | 第21-22页 |
| ·螯合二价金属离子 | 第22页 |
| ·与蛋白质相互作用 | 第22-23页 |
| ·解离肌动球蛋白 | 第23页 |
| ·多聚磷酸盐对肉色的影响 | 第23-24页 |
| ·加快腌制速率 | 第24页 |
| ·抗氧化,延长货架期,保持肉品风味 | 第24页 |
| ·减少食盐添加量 | 第24-25页 |
| ·抑制微生物 | 第25页 |
| ·多聚磷酸盐与食盐的相互作用 | 第25-26页 |
| 3 多聚磷酸盐对凝胶特性和肉制品品质的影响 | 第26-28页 |
| ·肌肉中的蛋白质 | 第26页 |
| ·磷酸盐对肌肉蛋白质凝胶特性的影响 | 第26-28页 |
| 4 多聚磷酸盐的应用 | 第28-29页 |
| ·红肉和禽肉的腌制 | 第28页 |
| ·红肉及禽肉的加工 | 第28页 |
| ·冷冻食品 | 第28页 |
| ·虾 | 第28-29页 |
| ·海鲜罐头 | 第29页 |
| ·重组肉制品 | 第29页 |
| 5 多聚磷酸盐检测技术及其水解 | 第29-36页 |
| ·多聚磷酸盐的检测技术 | 第29-31页 |
| ·~(31)P NMR测定多聚磷酸盐 | 第31-33页 |
| ·离子色谱法测定多聚磷酸盐 | 第33-34页 |
| ·多聚磷酸盐水解的影响因素 | 第34-36页 |
| 6 多聚磷酸酶的研究进展 | 第36-39页 |
| ·肉中焦磷酸酶的研究进展 | 第37-38页 |
| ·肉中三聚磷酸酶的研究进展 | 第38-39页 |
| 7 研究意义 | 第39-41页 |
| 参考文献 | 第41-49页 |
| 下篇 研究报告 | 第49-157页 |
| 第一章 猪背最长肌焦磷酸酶分离纯化与酶学特性研究 | 第49-71页 |
| 第一节 猪背最长肌焦磷酸酶的分离纯化 | 第50-58页 |
| 1 材料与方法 | 第50-54页 |
| ·试验材料 | 第50页 |
| ·仪器和试剂 | 第50页 |
| ·试验方法 | 第50-54页 |
| 2 结果与分析 | 第54-56页 |
| ·硫酸铵盐析沉淀 | 第54页 |
| ·DEAE-52阴离子交换层析 | 第54-55页 |
| ·酶的鉴定-电泳 | 第55-56页 |
| ·PPase分离纯化效果 | 第56页 |
| 3 讨论 | 第56-57页 |
| 4 小结 | 第57-58页 |
| 第二节 猪背最长肌焦磷酸酶酶学性质研究 | 第58-68页 |
| 1 材料与方法 | 第58-60页 |
| ·材料与仪器 | 第58页 |
| ·试验方法 | 第58-60页 |
| 2 结果与分析 | 第60-66页 |
| ·酶促反应进程曲线 | 第60-61页 |
| ·酶的底物专一性 | 第61页 |
| ·不同底物浓度对酶活的影响 | 第61-62页 |
| ·温度对酶活的影响 | 第62页 |
| ·pH对酶活的影响 | 第62-63页 |
| ·盐类对酶活的影响 | 第63-64页 |
| ·金属离子对酶活的影响 | 第64-65页 |
| ·几种化学试剂对酶活的影响 | 第65页 |
| ·PPase酶的动力学曲线 | 第65-66页 |
| 3 讨论 | 第66-67页 |
| 4 小结 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-71页 |
| 第二章 猪背最长肌三聚磷酸酶的分离纯化与酶学特性研究 | 第71-93页 |
| 第一节 猪背最长肌三聚磷酸酶的分离纯化 | 第72-79页 |
| 1 材料与方法 | 第72-74页 |
| ·试验材料 | 第72页 |
| ·仪器和试剂 | 第72页 |
| ·试验方法 | 第72-74页 |
| 2 结果与分析 | 第74-77页 |
| ·三聚磷酸酶存在部位 | 第74-75页 |
| ·三聚磷酸酶纯化 | 第75-76页 |
| ·SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第76-77页 |
| 3 讨论 | 第77-78页 |
| 4 小结 | 第78-79页 |
| 第二节 猪背最长肌三聚磷酸酶酶学性质研究 | 第79-89页 |
| 1 材料与方法 | 第79-81页 |
| ·材料与仪器 | 第79页 |
| ·试验方法 | 第79-81页 |
| 2 结果与分析 | 第81-87页 |
| ·酶促反应进程曲线 | 第81页 |
| ·酶的底物专一性 | 第81-82页 |
| ·温度对酶活的影响 | 第82-83页 |
| ·pH对酶活的影响 | 第83页 |
| ·TSPP对酶活的抑制作用 | 第83-84页 |
| ·二价金属离子对酶活的影响 | 第84页 |
| ·盐类对酶活的影响 | 第84-85页 |
| ·抑制剂对酶活的影响 | 第85-86页 |
| ·TPPase酶的动力学曲线 | 第86-87页 |
| 3 讨论 | 第87-89页 |
| 4 小结 | 第89页 |
| 参考文献 | 第89-93页 |
| 第三章 多聚磷酸盐在纯化酶系统中水解的定量分析 | 第93-111页 |
| 1 材料与方法 | 第93-95页 |
| ·试验材料 | 第93页 |
| ·仪器和试剂 | 第93-94页 |
| ·试验方法 | 第94-95页 |
| 2 结果与分析 | 第95-107页 |
| ·离子色谱方法的线性关系 | 第95-96页 |
| ·在PPase作用下TSPP水解的动态变化 | 第96-97页 |
| ·在TPPase作用下STPP水解的动态变化 | 第97-100页 |
| ·在TPPase作用下STPP和TSPP水解的动态变化 | 第100-101页 |
| ·在TPPase和PPase共同作用下STPP水解的动态变化 | 第101-104页 |
| ·在TPPase和PPase共同作用下混合磷酸盐水解动态变化 | 第104-106页 |
| ·多聚磷酸盐在不同水解时间的pH值变化 | 第106-107页 |
| 3 讨论 | 第107-108页 |
| 4 小结 | 第108页 |
| 参考文献 | 第108-111页 |
| 第四章 多聚磷酸盐水解对猪肉匀浆物流变特性和凝胶特性的影响 | 第111-157页 |
| 1 材料与方法 | 第112-115页 |
| ·试验材料 | 第112页 |
| ·试验方法 | 第112-114页 |
| ·数据处理 | 第114-115页 |
| 2 结果与分析 | 第115-144页 |
| ·多聚磷酸盐对肌肉匀浆物溶解度和浊度的影响 | 第115-120页 |
| ·多聚磷酸盐对肌肉匀浆物凝胶流变特性的影响 | 第120-135页 |
| ·多聚磷酸盐水解对肌肉匀浆物凝胶保水性的影响 | 第135-138页 |
| ·多聚磷酸盐水解对肌肉匀浆物凝胶弹性和强度的影响 | 第138-144页 |
| 3 讨论 | 第144-147页 |
| 4 小结 | 第147-148页 |
| 参考文献 | 第148-157页 |
| 全文结论 | 第157-159页 |
| 创新说明 | 第159-161页 |
| 在读期间发表与录用的学术论文 | 第161-163页 |
| 致谢 | 第163页 |
