| 中文摘要 | 第1-8页 |
| 英文摘要 | 第8-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-18页 |
| ·美国加州杏仁的营养和功能特性 | 第10-11页 |
| ·美国加州杏仁的营养特性 | 第10-11页 |
| ·美国加州杏仁的功能特性 | 第11-13页 |
| ·杏仁与心脏健康 | 第11-12页 |
| ·杏仁和糖尿病 | 第12页 |
| ·杏仁和体重 | 第12-13页 |
| ·杏仁与癌症 | 第13页 |
| ·美国加州杏仁在食品中的应用 | 第13-14页 |
| ·立题背景与研究内容 | 第14-18页 |
| ·立题背景与意义 | 第14-17页 |
| ·月饼的主要特性 | 第14页 |
| ·美国加州杏仁月饼 | 第14页 |
| ·面团的流变学特性 | 第14-15页 |
| ·烘焙产品中的玻璃态相变现象与月饼的回软 | 第15-16页 |
| ·杏仁以及杏仁月饼的风味 | 第16页 |
| ·开发无糖低碳水化合物月饼的必要性 | 第16-17页 |
| ·本论文研究的主要内容 | 第17-18页 |
| 第二章 杏仁粉中主要营养成分的研究 | 第18-25页 |
| ·引言 | 第18页 |
| ·实验材料与方法 | 第18-20页 |
| ·实验材料与仪器 | 第18页 |
| ·实验方法与步骤 | 第18-20页 |
| ·杏仁粉中蛋白质含量的测定 | 第18页 |
| ·蛋白质中氨基酸种类和含量的测定 | 第18-19页 |
| ·杏仁粉中脂肪含量的测定 | 第19页 |
| ·杏仁油脂中脂肪酸种类和含量的测定 | 第19页 |
| ·杏仁中维生素E 类型及含量的测定 | 第19-20页 |
| ·实验结果 | 第20-24页 |
| ·杏仁中蛋白质含量测定结果 | 第20页 |
| ·氨基酸种类和含量测定结果 | 第20-22页 |
| ·杏仁中脂肪含量测定结果 | 第22页 |
| ·脂肪酸种类和含量测定结果 | 第22-23页 |
| ·杏仁中维生素E 类型及含量的测定结果 | 第23-24页 |
| ·本章小结 | 第24-25页 |
| 第三章 杏仁粉对小麦粉面团流变学特性的影响 | 第25-39页 |
| ·引言 | 第25页 |
| ·实验材料与方法 | 第25-26页 |
| ·材料与仪器 | 第25-26页 |
| ·实验方法和步骤 | 第26页 |
| ·杏仁粉脱脂 | 第26页 |
| ·粉质实验 | 第26页 |
| ·动态流变实验 | 第26页 |
| ·糊化特性测定 | 第26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-38页 |
| ·粉质实验结果 | 第26-27页 |
| ·动态流变实验结果 | 第27-37页 |
| ·在频率变化过程中杏仁粉对面团流变学特性的影响 | 第28-30页 |
| ·升温过程中杏仁粉对面团流变学特性的影响 | 第30-32页 |
| ·降温过程中杏仁粉对面团流变学特性的影响 | 第32-33页 |
| ·淀粉酶对面团流变学特性的影响 | 第33页 |
| ·频率变化过程中淀粉酶对面团流变学特性的影响 | 第33-34页 |
| ·升温过程中淀粉酶对面团的流变学特性的影响 | 第34-36页 |
| ·降温过程中淀粉酶对面团的流变学特性的影响 | 第36-37页 |
| ·杏仁粉对小麦粉糊化特性的影响 | 第37-38页 |
| ·流变学特性参数与月饼质构之间的关系 | 第38页 |
| ·本章小结 | 第38-39页 |
| 第四章 杏仁粉影响月饼回软特性的理论探索 | 第39-52页 |
| ·引言 | 第39页 |
| ·实验材料与方法 | 第39-41页 |
| ·材料与仪器 | 第39-40页 |
| ·实验方法与步骤 | 第40-41页 |
| ·月饼的制作 | 第40页 |
| ·月饼的贮藏 | 第40页 |
| ·月饼饼皮水分含量测定 | 第40页 |
| ·月饼饼皮硬度的测定 | 第40页 |
| ·月饼饼皮玻璃态相变温度测定 | 第40-41页 |
| ·结果与讨论 | 第41-51页 |
| ·贮藏过程中月饼饼皮硬度的变化 | 第41-42页 |
| ·贮藏过程中月饼饼皮玻璃态相变温度的变化 | 第42-47页 |
| ·贮藏过程中月饼饼皮水分含量的变化 | 第47-49页 |
| ·各种添加剂对杏仁粉月饼饼皮回软的影响 | 第49-51页 |
| ·淀粉酶、蛋白酶、淀粉和胶体对月饼饼皮硬度的影响 | 第49-51页 |
| ·本章小结 | 第51-52页 |
| 第五章 美国加州杏仁月饼挥发性风味物质研究 | 第52-66页 |
| ·引言 | 第52页 |
| ·实验材料与方法 | 第52-54页 |
| ·材料与仪器 | 第52-53页 |
| ·实验方法与步骤 | 第53-54页 |
| ·杏仁粉脱脂 | 第53页 |
| ·月饼的制作 | 第53页 |
| ·挥发性风味物质的测定方法 | 第53页 |
| ·挥发性风味物质定性定量方法 | 第53页 |
| ·数据处理方法 | 第53-54页 |
| ·实验结果与讨论 | 第54-65页 |
| ·烘烤后去皮整粒杏仁的主要挥发性风味物质的研究 | 第54-56页 |
| ·小麦粉月饼和杏仁粉(全脂或脱脂)月饼的挥发性风味物质研究 | 第56-60页 |
| ·贮藏过程中不同包装方法对月饼挥发性风味物质的影响 | 第60-65页 |
| ·本章小结 | 第65-66页 |
| 第六章 低糖低碳水化合物杏仁月饼的感官与质构特性研究 | 第66-77页 |
| ·引言 | 第66页 |
| ·实验材料与方法 | 第66-69页 |
| ·材料与仪器 | 第66-67页 |
| ·实验方法与步骤 | 第67-69页 |
| ·杏仁月饼的制作 | 第67页 |
| ·月饼的质构特性测定 | 第67页 |
| ·月饼表面的颜色测定 | 第67页 |
| ·月饼的感官特性评定 | 第67-68页 |
| ·实验设计和数据分析方法 | 第68-69页 |
| ·结果和讨论 | 第69-75页 |
| ·月饼感官特性评定的分析 | 第69-72页 |
| ·月饼质构特性的仪器测定分析 | 第72-75页 |
| ·月饼的质构特性分析 | 第72-75页 |
| ·月饼颜色分析 | 第75页 |
| ·本章小结 | 第75-77页 |
| 第七章 无糖低碳水化合物杏仁月饼饼皮配方的优化 | 第77-85页 |
| ·引言 | 第77页 |
| ·实验材料与方法 | 第77-79页 |
| ·实验材料与仪器 | 第77-78页 |
| ·实验方法与步骤 | 第78-79页 |
| ·月饼的制作方法 | 第78页 |
| ·月饼的贮藏 | 第78页 |
| ·月饼饼皮的感官评定法 | 第78页 |
| ·实验设计 | 第78页 |
| ·统计分析 | 第78-79页 |
| ·结果与讨论 | 第79-84页 |
| ·二次回归正交组合实验结果 | 第79页 |
| ·回归方程的拟合和显著性检验 | 第79-80页 |
| ·回归方程的拟合 | 第79-80页 |
| ·回归方程的显著性检验和方差分析 | 第80页 |
| ·响应面法优化无糖低碳水化合物杏仁月饼饼皮配方 | 第80-84页 |
| ·本章小结 | 第84-85页 |
| 主要结论 | 第85-87页 |
| 问题与展望 | 第87-88页 |
| 致谢 | 第88-89页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文清单 | 第89-90页 |
| 参考文献 | 第90-97页 |
