| 摘要 | 第1-11页 |
| ABSTRACT | 第11-14页 |
| 缩略语表 | 第14-16页 |
| 第一章 文献综述 | 第16-54页 |
| 0 前言 | 第16-17页 |
| 1 啤酒种类 | 第17-18页 |
| 2 啤酒生产技术 | 第18-24页 |
| ·啤酒的发酵流程 | 第18-21页 |
| ·啤酒发酵技术方法类型 | 第21-22页 |
| ·啤酒发酵生产控制 | 第22-23页 |
| ·啤酒发酵技术发展 | 第23-24页 |
| 3 啤酒品质及其控制技术 | 第24-26页 |
| ·啤酒的品质 | 第24-25页 |
| ·啤酒的风味及成熟 | 第25-26页 |
| 4 啤酒中的双乙酰及其对啤酒质量和风味的影响 | 第26-35页 |
| ·啤酒中双乙酰产生的分子机制 | 第26-28页 |
| ·影响双乙酰含量的主要因素 | 第28-31页 |
| ·啤酒中双乙酰的控制途径 | 第31-33页 |
| ·控制啤酒中双乙酰的具体措施 | 第33-35页 |
| 5 啤酒中的高级醇及其对啤酒质量和风味的影响 | 第35-44页 |
| ·啤酒中高级醇形成的机理 | 第36-38页 |
| ·啤酒中高级醇阈值及其对啤酒质量和风味的影响 | 第38-39页 |
| ·影响高级醇含量的主要因素 | 第39-43页 |
| ·啤酒高级醇含量的控制及措施 | 第43-44页 |
| 6 分子生物学与啤酒酿造技术 | 第44-50页 |
| ·啤酒酵母菌种的鉴定、分型和标记 | 第44-45页 |
| ·啤酒酵母特性的改良 | 第45-48页 |
| ·啤酒发酵中的杂菌检测 | 第48-49页 |
| ·啤酒酿造原辅材料的鉴定与改良 | 第49-50页 |
| 7 研究意义及内容 | 第50-54页 |
| ·立题依据 | 第50-52页 |
| ·研究内容 | 第52页 |
| ·论文设计 | 第52-54页 |
| 第二章 低双乙酰啤酒酵母选育 | 第54-68页 |
| 1 材料与方法 | 第54-58页 |
| ·试验材料 | 第54-55页 |
| ·菌种和麦芽汁 | 第54页 |
| ·主要试剂 | 第54-55页 |
| ·主要仪器与设备 | 第55页 |
| ·培养基 | 第55页 |
| ·试验方法 | 第55-58页 |
| ·啤酒发酵试验方法 | 第55-56页 |
| ·试验处理方法 | 第56页 |
| ·双乙酰耐性培养方法 | 第56-57页 |
| ·测定指标与方法 | 第57-58页 |
| 2 结果与分析 | 第58-67页 |
| ·由双乙酰抗性筛选目标菌株 | 第58-62页 |
| ·双乙酰抗性菌株获得 | 第59页 |
| ·双乙酰抗性菌株发酵性能实验 | 第59-60页 |
| ·双乙酰耐性培养 | 第60-62页 |
| ·双乙酰抗性菌株发酵放大试验 | 第62页 |
| ·由紫外诱变及苯磺隆抗性筛选目标菌株 | 第62-66页 |
| ·由紫外诱变及苯磺隆抗性菌株的获得 | 第62-63页 |
| ·苯磺隆抗性菌株低温发酵 | 第63-64页 |
| ·苯磺隆抗性菌株双乙酰耐性培养 | 第64-65页 |
| ·苯磺隆抗性菌株放大试验 | 第65-66页 |
| ·筛选菌株稳定性试验 | 第66-67页 |
| 3 讨论 | 第67页 |
| 4 小结 | 第67-68页 |
| 第三章 低高级醇啤酒酵母选育方法建立 | 第68-83页 |
| 1 材料与方法 | 第68-72页 |
| ·试验材料 | 第68-69页 |
| ·菌种和麦芽汁 | 第68页 |
| ·主要试剂 | 第68-69页 |
| ·主要仪器与设备 | 第69页 |
| ·培养基 | 第69页 |
| ·试验方法 | 第69-71页 |
| ·啤酒发酵试验方法 | 第69页 |
| ·试验处理方法 | 第69-71页 |
| ·测定指标与方法 | 第71-72页 |
| ·啤酒发酵常规指标测定 | 第71页 |
| ·啤酒发酵副产物测定 | 第71页 |
| ·啤酒发酵生化指标测定 | 第71-72页 |
| 2 结果与分析 | 第72-78页 |
| ·诱变处理结果 | 第72-75页 |
| ·不同时间处理对致死率的影响 | 第72页 |
| ·目标菌株的初筛 | 第72-74页 |
| ·目标菌株的复筛 | 第74-75页 |
| ·目标菌株的终筛 | 第75页 |
| ·菌株Y1110与出发菌株的比较 | 第75-77页 |
| ·外观浓度与α-氨基氮 | 第75-76页 |
| ·高级醇与双乙酰 | 第76页 |
| ·乳酸和乳酸脱氢酶活性 | 第76-77页 |
| ·菌株Y1110与出发菌株YZD发酵成品啤酒质量指标的比较 | 第77-78页 |
| ·筛选菌株稳定性试验 | 第78页 |
| 3 讨论 | 第78-82页 |
| ·低高级醇啤酒酵母菌种选育新方法的代谢基础 | 第78-81页 |
| ·低高级醇啤酒酵母菌种选育方法的建立 | 第81-82页 |
| 4 小结 | 第82-83页 |
| 第四章 Y1110菌株RAPD分型分析与标记 | 第83-97页 |
| 1 材料与方法 | 第83-88页 |
| ·试验材料 | 第83-85页 |
| ·菌种和麦芽汁 | 第83页 |
| ·主要试剂 | 第83-84页 |
| ·主要仪器与设备 | 第84页 |
| ·随机引物 | 第84-85页 |
| ·培养基 | 第85页 |
| ·试验方法 | 第85-88页 |
| ·啤酒酵母DNA提取方法 | 第85-86页 |
| ·DNA纯度及浓度的检测 | 第86页 |
| ·啤酒酵母RAPD-PCR扩增体系的建立和优化 | 第86-87页 |
| ·随机引物的筛选和RAPD多态性谱带的确定与分析 | 第87-88页 |
| ·聚类分析 | 第88页 |
| 2 结果与分析 | 第88-95页 |
| ·DNA提取方法的比较 | 第88-89页 |
| ·啤酒酵母RAPD分型系统的建立和优化 | 第89-90页 |
| ·RAPD扩增体系的优化 | 第89-90页 |
| ·RAPD的重复性 | 第90页 |
| ·Y1110菌株的RAPD分析 | 第90-95页 |
| ·随机引物的筛选 | 第91页 |
| ·.RAPD扩增结果 | 第91页 |
| ·Y1110等酵母菌株特征谱带分析 | 第91-93页 |
| ·菌株差异程度分析 | 第93-94页 |
| ·诱变获得的目标酵母菌株及其突变株等的聚类分析 | 第94-95页 |
| 3 讨论 | 第95-96页 |
| 4 小结 | 第96-97页 |
| 第五章 Y1110菌株发酵条件及其对双乙酰和高级醇的影响 | 第97-131页 |
| 1 材料与方法 | 第97-101页 |
| ·试验材料 | 第97-98页 |
| ·菌种和麦芽汁 | 第97页 |
| ·主要试剂 | 第97页 |
| ·主要仪器与设备 | 第97页 |
| ·培养基 | 第97-98页 |
| ·试验方法 | 第98-100页 |
| ·啤酒发酵试验方法 | 第98-99页 |
| ·试验处理方法 | 第99-100页 |
| ·指标分析方法 | 第100-101页 |
| ·啤酒发酵常规指标测定 | 第100页 |
| ·啤酒发酵副产物测定 | 第100页 |
| ·啤酒酵母生长形态分析 | 第100-101页 |
| 2 结果与分析 | 第101-128页 |
| ·营养条件对啤酒发酵及代谢产物的影响 | 第101-120页 |
| ·原麦汁浓度的影响 | 第101-104页 |
| ·α-氨基氮的影响 | 第104-109页 |
| ·富铁麦汁的影响 | 第109-112页 |
| ·富锌麦汁的影响 | 第112-116页 |
| ·富硒麦芽的影响 | 第116-120页 |
| ·发酵条件对啤酒发酵及代谢产物的影响 | 第120-128页 |
| ·主发酵温度的影响 | 第120-123页 |
| ·不同接种量的影响 | 第123-128页 |
| 3 讨论 | 第128-130页 |
| ·麦芽汁营养成分与啤酒发酵代谢产物 | 第128-129页 |
| ·发酵培养条件与啤酒发酵代谢产物 | 第129-130页 |
| 4 小结 | 第130-131页 |
| 第六章 啤酒发酵中高级醇代谢与乳酸脱氢酶关系研究 | 第131-156页 |
| 1 材料与方法 | 第131-136页 |
| ·试验材料 | 第131-133页 |
| ·菌种 | 第131页 |
| ·培养基 | 第131页 |
| ·主要试剂 | 第131页 |
| ·主要仪器设备 | 第131-132页 |
| ·LA测定用主要溶液 | 第132页 |
| ·LDH测定用主要溶液 | 第132-133页 |
| ·试验方法 | 第133-136页 |
| ·乳酸测定方法 | 第133-134页 |
| ·乳酸脱氢酶活性测定 | 第134-136页 |
| ·乳酸测定试验处理方法 | 第136页 |
| ·乳酸脱氢酶试验处理方法 | 第136页 |
| 2 结果与分析 | 第136-150页 |
| ·啤酒发酵中乳酸测定方法研究 | 第136-141页 |
| ·检测波长扫描选择 | 第136-137页 |
| ·乳酸标准曲线 | 第137-138页 |
| ·抗干扰试验 | 第138-139页 |
| ·显色稳定性试验 | 第139页 |
| ·精确度试验 | 第139-140页 |
| ·回收率试验 | 第140-141页 |
| ·啤酒酵母乳酸脱氢酶活力测定方法研究 | 第141-145页 |
| ·蛋白质浓度标准曲线绘制 | 第141-142页 |
| ·酵母细胞破碎方法比较 | 第142页 |
| ·乳酸脱氢酶提取液透析时间比较 | 第142-143页 |
| ·酶反应初速度动力学曲线 | 第143页 |
| ·pH对酶反应的影响 | 第143-144页 |
| ·温度对酶反应的影响 | 第144-145页 |
| ·啤酒酵母LDH活力与啤酒高级醇含量关系 | 第145-150页 |
| ·不同菌株LDH活力、LA及高级醇含量比较 | 第145-146页 |
| ·菌株Y1110发酵过程研究 | 第146-147页 |
| ·麦汁浓度对Y1110菌株LDH及高级醇的影响 | 第147-148页 |
| ·主发酵温度对Y1110菌株LDH及高级醇的影响 | 第148页 |
| ·接种量对Y1110菌株LDH及高级醇的影响 | 第148-149页 |
| ·添加乳酸对Y1110菌株LDH、LA及啤酒高级醇的影响 | 第149-150页 |
| 3 讨论 | 第150-155页 |
| ·啤酒发酵中LA测定方法比较 | 第150-152页 |
| ·啤酒酵母LDH活力测定方法比较 | 第152-154页 |
| ·啤酒发酵中高级醇与酵母LDH活力及啤酒LA含量的关系 | 第154-155页 |
| 4 小结 | 第155-156页 |
| 全文结论 | 第156-158页 |
| 论文创新之处 | 第158-159页 |
| 参考文献 | 第159-165页 |
| 攻读博士学位期间发表的论文 | 第165-166页 |
| 致谢 | 第166页 |
