冷冻面团品质改良技术研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-12页 |
| 第一章 前言 | 第12-19页 |
| ·研究背景与意义 | 第12-13页 |
| ·国内外研究概况 | 第13-17页 |
| ·冷冻面团生产工艺的研究 | 第13-15页 |
| ·乳化剂在冷冻面团中应用的研究 | 第15-16页 |
| ·食品胶在冷冻面团中应用的研究 | 第16页 |
| ·酶制剂在冷冻面团中应用的研究 | 第16-17页 |
| ·研究存在的问题 | 第17-18页 |
| ·研究的主要内容 | 第18-19页 |
| 第二章 冷冻面团特性的测定 | 第19-39页 |
| ·引言 | 第19页 |
| ·材料与方法 | 第19-22页 |
| ·实验材料与仪器 | 第19-20页 |
| ·主要试验材料和试剂 | 第19-20页 |
| ·主要仪器和设备 | 第20页 |
| ·试验方法 | 第20-22页 |
| ·面粉品质分析 | 第20页 |
| ·冷冻面团的制作 | 第20页 |
| ·冷冻面团中心温度的测定 | 第20页 |
| ·冷冻面团拉伸特性测定 | 第20-21页 |
| ·冷冻面团色泽的测定 | 第21页 |
| ·冷冻面团失水率的测定 | 第21页 |
| ·添加剂用量的确定 | 第21-22页 |
| ·结果与讨论 | 第22-39页 |
| ·面粉品质测定 | 第22-23页 |
| ·冷冻-解冻曲线 | 第23-24页 |
| ·添加剂对冷冻面团拉伸特性的研究 | 第24-29页 |
| ·添加剂对冷冻面团湿面筋含量的研究 | 第29-34页 |
| ·添加剂对冷冻面团失水率及色泽的研究 | 第34-37页 |
| ·小结 | 第37-39页 |
| 第三章 响应面分析及正交试验 | 第39-74页 |
| ·引言 | 第39页 |
| ·材料与方法 | 第39-40页 |
| ·实验材料与仪器 | 第39页 |
| ·主要实验材料和试剂 | 第39页 |
| ·主要仪器和设备 | 第39页 |
| ·试验方法 | 第39-40页 |
| ·冷冻面团的制作 | 第39页 |
| ·冷冻面团拉伸特性测定 | 第39页 |
| ·添加剂添加量的确定 | 第39-40页 |
| ·结果与讨论 | 第40-74页 |
| ·乳化剂对高筋粉冷冻面团响应面分析 | 第40-45页 |
| ·乳化剂实验设计 | 第40-41页 |
| ·模型的建立与显著性检验 | 第41-42页 |
| ·对响应曲面的分析 | 第42-44页 |
| ·回归方程验证 | 第44页 |
| ·最优配方的确定及验证 | 第44-45页 |
| ·食品胶高筋粉冷冻面团响应面分析 | 第45-50页 |
| ·响应面分析实验设计 | 第45-46页 |
| ·模型的建立与显著性检验 | 第46-47页 |
| ·对响应曲面的分析 | 第47-49页 |
| ·回归方程验证 | 第49-50页 |
| ·最优配方的确定及验证 | 第50页 |
| ·酶制剂对高筋粉冷冻面团响应面分析 | 第50-55页 |
| ·酶制剂响应面分析实验设计 | 第50-51页 |
| ·模型的建立与显著性检验 | 第51-52页 |
| ·对响应曲面的分析 | 第52-54页 |
| ·回归方程验证 | 第54-55页 |
| ·最优配方的确定及验证 | 第55页 |
| ·乳化剂对特一粉冷冻面团的响应面分析 | 第55-60页 |
| ·乳化剂响应面分析实验设计 | 第55-56页 |
| ·模型的建立与显著性检验 | 第56-57页 |
| ·对响应曲面的分析 | 第57-59页 |
| ·回归方程验证 | 第59页 |
| ·最优配方的确定及验证 | 第59-60页 |
| ·食品胶对特一粉冷冻面团的响应面分析 | 第60-65页 |
| ·响应面分析实验设计 | 第60-61页 |
| ·模型的建立与显著性检验 | 第61-62页 |
| ·对响应曲面的分析 | 第62-64页 |
| ·回归方程验证 | 第64-65页 |
| ·最优配方的确定及验证 | 第65页 |
| ·酶制剂对特一粉冷冻面团响应面分析 | 第65-70页 |
| ·响应面实验设计 | 第65-66页 |
| ·模型的建立与显著性检验 | 第66-67页 |
| ·对响应曲面的分析 | 第67-69页 |
| ·回归方程验证 | 第69-70页 |
| ·最优配方的确定及验证 | 第70页 |
| ·正交试验 | 第70-73页 |
| ·特一粉正交试验 | 第70-71页 |
| ·高筋粉正交试验 | 第71-73页 |
| ·小结 | 第73-74页 |
| 第四章 冷冻面团微观结构的观察 | 第74-79页 |
| ·引言 | 第74页 |
| ·材料与方法 | 第74-75页 |
| ·实验材料与仪器 | 第74页 |
| ·主要试验材料和试剂 | 第74页 |
| ·主要仪器和设备 | 第74页 |
| ·试验方法 | 第74-75页 |
| ·冷冻面团的制作 | 第74页 |
| ·冷冻面团微观结构的观察 | 第74-75页 |
| ·结果与讨论 | 第75-79页 |
| ·特一粉冷冻面团的观察 | 第75-76页 |
| ·高筋粉冷冻面团的观察 | 第76-77页 |
| ·小结 | 第77-79页 |
| 第五章 复合添加剂的应用 | 第79-95页 |
| ·引言 | 第79页 |
| ·材料与方法 | 第79-84页 |
| ·实验材料与仪器 | 第79页 |
| ·主要试验材料和试剂 | 第79页 |
| ·主要仪器和设备 | 第79页 |
| ·试验方法 | 第79-84页 |
| ·TPA 的测定 | 第79-80页 |
| ·冷冻馒头的制作工艺及品质评价标准 | 第80-81页 |
| ·冷冻饺子及速冻饺子的制作及品质评价标准 | 第81-83页 |
| ·冷藏面条的制作及品质评价标准 | 第83-84页 |
| ·冷冻包子的制作及品质评价标准 | 第84页 |
| ·实验结果与讨论 | 第84-95页 |
| ·冷冻馒头 | 第84-86页 |
| ·冷冻饺子及速冻饺子 | 第86-89页 |
| ·冷冻饺子 | 第86-88页 |
| ·速冻饺子 | 第88-89页 |
| ·冷藏面条 | 第89-93页 |
| ·冷冻包子 | 第93-94页 |
| ·小结 | 第94-95页 |
| 第六章 结论及展望 | 第95-97页 |
| ·结论 | 第95-96页 |
| ·展望 | 第96-97页 |
| 参考文献 | 第97-101页 |
| 致谢 | 第101-102页 |
| 个人简介 | 第102页 |
