| 摘要 | 第6-8页 |
| Abstract | 第8-9页 |
| 前言 | 第10-19页 |
| 1 贵州三穗特色麻鸭产业 | 第10-11页 |
| 1.1 贵州三穗麻鸭特色文化与产业发展 | 第10-11页 |
| 1.2 三穗鸭蛋加工现状 | 第11页 |
| 2 皮蛋工业化生产的研究进展 | 第11-17页 |
| 2.1 皮蛋变化过程及基本原理 | 第11-14页 |
| 2.1.1 化清阶段 | 第12页 |
| 2.1.2 凝固阶段 | 第12页 |
| 2.1.3 变色阶段 | 第12-14页 |
| 2.1.4 成熟阶段 | 第14页 |
| 2.2 皮蛋加工过程中蛋清凝胶的微观结构与分子间作用力的变化研究现状 | 第14-15页 |
| 2.2.1 蛋清凝胶中水的存在状态的变化 | 第14页 |
| 2.2.2 微观结构的变化 | 第14-15页 |
| 2.2.3 蛋清凝胶中蛋白质组成的变化 | 第15页 |
| 2.3 新工艺研究现状 | 第15-17页 |
| 2.3.1 腌制剂PbO的替代 | 第15-16页 |
| 2.3.2 腌制条件的影响 | 第16-17页 |
| 2.4 仍然存在的问题 | 第17页 |
| 2.4.1 铅、铜等矿物质含量超标或过高 | 第17页 |
| 2.4.2 烂头、融头、化汤等蛋清凝胶劣化破损现象 | 第17页 |
| 3 课题立题依据以及研究内容 | 第17-19页 |
| 3.1 立题依据 | 第17-18页 |
| 3.2 研究内容 | 第18-19页 |
| 第一章 贵州三穗特色麻鸭蛋成分分析及营养评价 | 第19-31页 |
| 1.1 材料与方法 | 第19-23页 |
| 1.1.1 材料与仪器 | 第19-20页 |
| 1.1.1.1 材料与试剂 | 第19-20页 |
| 1.1.1.2 主要仪器设备 | 第20页 |
| 1.1.2 方法 | 第20-23页 |
| 1.1.2.1 样品处理 | 第20页 |
| 1.1.2.2 水分的测定 | 第20页 |
| 1.1.2.3 粗蛋白含量的测定 | 第20页 |
| 1.1.2.4 氨基酸组成及含量的测定 | 第20页 |
| 1.1.2.5 氨基酸评价 | 第20-22页 |
| 1.1.2.6 粗脂肪含量的测定 | 第22页 |
| 1.1.2.7 脂肪酸组成及含量的测定 | 第22页 |
| 1.1.2.8 脂肪酸评价 | 第22页 |
| 1.1.2.9 胆固醇含量的测定 | 第22页 |
| 1.1.2.10 矿物质含量的测定 | 第22页 |
| 1.1.2.11 数据处理与分析 | 第22-23页 |
| 1.2 结果与分析 | 第23-30页 |
| 1.2.1 水分、粗蛋白、粗脂肪、胆固醇及矿物质含量 | 第23-25页 |
| 1.2.2 氨基酸组分、含量与评价 | 第25-28页 |
| 1.2.3 脂肪酸组成、含量及其评价 | 第28-30页 |
| 1.3 本章小结 | 第30-31页 |
| 第二章 不同腌制条件对皮蛋加工过程影响的研究 | 第31-56页 |
| 2.1 材料与方法 | 第31-33页 |
| 2.1.1 材料与仪器 | 第31页 |
| 2.1.1.1 材料与试剂 | 第31页 |
| 2.1.1.2 主要仪器设备 | 第31页 |
| 2.1.2 方法 | 第31-33页 |
| 2.1.2.1 皮蛋加工工艺流程及单因素试验设计 | 第31-32页 |
| 2.1.2.2 加工过程中对皮蛋感官性状的描述 | 第32-33页 |
| 2.1.2.3 腌制过程中皮蛋蛋清游离碱度的测定 | 第33页 |
| 2.1.2.4 腌制过程中皮蛋蛋清凝胶强度的测定 | 第33页 |
| 2.1.2.5 腌制过程中料液碱度的测定 | 第33页 |
| 2.1.2.6 数据处理与分析 | 第33页 |
| 2.2 结果与分析 | 第33-55页 |
| 2.2.1 Cu盐的添加对皮蛋加工过程的影响 | 第33-37页 |
| 2.2.1.1 皮蛋感官变化 | 第33-35页 |
| 2.2.1.2 腌制过程中蛋清游离碱度变化 | 第35页 |
| 2.2.1.3 腌制过程中蛋清凝胶强度变化 | 第35-36页 |
| 2.2.1.4 腌制过程中料液碱度变化 | 第36-37页 |
| 2.2.2 Ca、Mg盐的添加对皮蛋加工过程的影响 | 第37-39页 |
| 2.2.2.1 皮蛋感官变化 | 第37-38页 |
| 2.2.2.2 腌制过程中蛋清游离碱度变化 | 第38页 |
| 2.2.2.3 腌制过程中蛋清凝胶强度变化 | 第38-39页 |
| 2.2.2.4 腌制过程中料液碱度变化 | 第39页 |
| 2.2.3 Zn盐的添加对皮蛋加工过程的影响 | 第39-43页 |
| 2.2.3.1 皮蛋感官变化 | 第39-41页 |
| 2.2.3.2 腌制过程中蛋清游离碱度变化 | 第41页 |
| 2.2.3.3 腌制过程中蛋清凝胶强度变化 | 第41-42页 |
| 2.2.3.4 腌制过程中料液碱度变化 | 第42-43页 |
| 2.2.4 Fe盐的添加对皮蛋加工过程的影响 | 第43-45页 |
| 2.2.4.1 皮蛋感官变化 | 第43页 |
| 2.2.4.2 腌制过程中蛋清游离碱度变化 | 第43-44页 |
| 2.2.4.3 腌制过程中蛋清凝胶强度变化 | 第44页 |
| 2.2.4.4 腌制过程中料液碱度变化 | 第44-45页 |
| 2.2.5 Pb盐的添加对皮蛋加工过程的影响 | 第45-47页 |
| 2.2.5.1 皮蛋感官变化 | 第45页 |
| 2.2.5.2 腌制过程中蛋清游离碱度变化 | 第45-46页 |
| 2.2.5.3 腌制过程中蛋清凝胶强度变化 | 第46页 |
| 2.2.5.4 腌制过程中料液碱度变化 | 第46-47页 |
| 2.2.6 不同金属盐腌制剂对皮蛋加工过程影响的对比 | 第47-49页 |
| 2.2.6.1 皮蛋感官变化及对比分析 | 第47页 |
| 2.2.6.2 腌制过程中蛋清游离碱度变化及对比分析 | 第47-48页 |
| 2.2.6.3 腌制过程中蛋清凝胶强度变化及对比分析 | 第48页 |
| 2.2.6.4 腌制过程中料液碱度变化及对比分析 | 第48-49页 |
| 2.2.7 NaOH浓度对皮蛋加工过程的影响 | 第49-52页 |
| 2.2.7.1 皮蛋感官变化及对比分析 | 第49-50页 |
| 2.2.7.2 腌制过程中蛋清游离碱度变化及对比分析 | 第50页 |
| 2.2.7.3 腌制过程中蛋清凝胶强度变化及对比分析 | 第50-51页 |
| 2.2.7.4 腌制过程中料液碱度变化及对比分析 | 第51-52页 |
| 2.2.8 腌制温度对皮蛋加工过程的影响 | 第52-55页 |
| 2.2.8.1 皮蛋感官变化及对比分析 | 第52-53页 |
| 2.2.8.2 腌制过程中蛋清游离碱度变化及对比分析 | 第53-54页 |
| 2.2.8.3 腌制过程中蛋清凝胶强度变化及对比分析 | 第54页 |
| 2.2.8.4 腌制过程中料液碱度变化及对比分析 | 第54-55页 |
| 2.3 本章小结 | 第55-56页 |
| 第三章 不同腌制条件下皮蛋蛋清凝胶特性的差异性分析 | 第56-66页 |
| 3.1 材料与方法 | 第56-58页 |
| 3.1.1 材料与仪器 | 第56-57页 |
| 3.1.1.1 材料与试剂 | 第56页 |
| 3.1.1.2 主要仪器设备 | 第56-57页 |
| 3.1.2 方法 | 第57-58页 |
| 3.1.2.1 质构特性分析(TPA) | 第57页 |
| 3.1.2.2 微观结构测定 | 第57页 |
| 3.1.2.3 总巯基含量测定 | 第57页 |
| 3.1.2.4 蛋白质溶解性及化学作用力的测定 | 第57-58页 |
| 3.1.2.5 表面疏水性 | 第58页 |
| 3.1.2.6 数据处理与分析 | 第58页 |
| 3.2 结果与分析 | 第58-65页 |
| 3.2.1 TPA测定结果 | 第58-60页 |
| 3.2.2 微观结构测定结果 | 第60-61页 |
| 3.2.3 总巯基含量测定结果 | 第61-62页 |
| 3.2.4 蛋白质溶解性及化学作用力测定结果 | 第62-64页 |
| 3.2.5 表面疏水性测定结果 | 第64-65页 |
| 3.3 本章小结 | 第65-66页 |
| 第四章 贵州三穗特色无(低)铅皮蛋复配腌制剂的开发及加工工艺的优化 | 第66-75页 |
| 4.1 材料与方法 | 第66-69页 |
| 4.1.1 材料与仪器 | 第66页 |
| 4.1.1.1 材料与试剂 | 第66页 |
| 4.1.1.2 主要仪器设备 | 第66页 |
| 4.1.2 方法 | 第66-69页 |
| 4.1.2.1 皮蛋腌制工艺流程 | 第66-67页 |
| 4.1.2.2 单因素实验试验设计 | 第67页 |
| 4.1.2.3 正交试验设计 | 第67页 |
| 4.1.2.4 感官评定 | 第67-68页 |
| 4.1.2.5 皮蛋合格率计算方法 | 第68页 |
| 4.1.2.6 皮蛋中Pb、Cu、Zn含量的测定 | 第68页 |
| 4.1.2.7 皮蛋综合评分方法 | 第68-69页 |
| 4.1.2.8 数据处理与分析 | 第69页 |
| 4.2 结果与分析 | 第69-74页 |
| 4.2.1 复配比例对三穗低铅皮蛋综合品质的影响 | 第69-70页 |
| 4.2.2 复配腌制剂浓度对三穗低铅皮蛋综合品质的影响 | 第70-71页 |
| 4.2.3 NaOH浓度对三穗低铅皮蛋综合品质的影响 | 第71页 |
| 4.2.4 腌制温度对三穗低铅皮蛋综合品质的影响 | 第71-72页 |
| 4.2.5 正交优化试验结果 | 第72-74页 |
| 4.3 本章小结 | 第74-75页 |
| 第五章 结论与讨论 | 第75-77页 |
| 5.1 结论 | 第75-76页 |
| 5.2 创新点 | 第76页 |
| 5.3 展望 | 第76-77页 |
| 致谢 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-83页 |
| 附录 | 第83-84页 |
| 图版 | 第84-87页 |
