| 摘要 | 第5-6页 |
| abstract | 第6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-23页 |
| 1.1 香辛料中提取物的基本概况 | 第10-14页 |
| 1.1.1 香辛料提取物研究方法 | 第11页 |
| 1.1.2 国内外关于香辛料提取物的研究现状 | 第11-14页 |
| 1.2 香辛料提取物在肉类食品中的广泛应用 | 第14-16页 |
| 1.2.1 矫味提色 | 第14-15页 |
| 1.2.2 抗氧化作用 | 第15页 |
| 1.2.3 抗菌性 | 第15页 |
| 1.2.4 嫩化功能 | 第15页 |
| 1.2.5 其他作用 | 第15-16页 |
| 1.3 潮汕牛肉制品开发应用概况 | 第16-21页 |
| 1.3.1 我国牛肉产业发展现状 | 第17-18页 |
| 1.3.2 牛肉的营养价值 | 第18-20页 |
| 1.3.3 国内外有关牛肉制品研究 | 第20-21页 |
| 1.4 本课题的研究目的、意义和主要内容 | 第21-23页 |
| 第二章 香辛料提取物对潮汕牛肉丸抗氧化性质影响 | 第23-34页 |
| 2.1 材料和方法 | 第23-26页 |
| 2.1.1 材料 | 第23页 |
| 2.1.2 仪器 | 第23页 |
| 2.1.3 实验方法 | 第23-26页 |
| 2.2 结果与分析 | 第26-33页 |
| 2.2.1 单因素实验 | 第26-28页 |
| 2.2.2 几种天然抗氧化剂的比较 | 第28-29页 |
| 2.2.3 正交实验 | 第29-33页 |
| 2.3 本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 不同香辛料提取物对潮汕牛肉丸品质的影响 | 第34-39页 |
| 3.1 材料及方法 | 第34-35页 |
| 3.1.1 原料与试剂 | 第34页 |
| 3.1.2 实验仪器与设备 | 第34页 |
| 3.1.3 实验方法 | 第34-35页 |
| 3.2 结果与分析 | 第35-38页 |
| 3.2.1 牛肉丸感官评定结果 | 第35页 |
| 3.2.2 牛肉丸TVB-N值的变化 | 第35-36页 |
| 3.2.3 牛肉丸pH值的的变化 | 第36-37页 |
| 3.2.4 牛肉丸高铁肌红蛋白的变化 | 第37-38页 |
| 3.2.5 牛肉丸TBA值的变化 | 第38页 |
| 3.3 本章小结 | 第38-39页 |
| 第四章 香辛料提取物对潮汕牛肉丸保鲜作用的影响 | 第39-45页 |
| 4.1 材料、试剂与仪器设备 | 第39-40页 |
| 4.1.1 材料 | 第39页 |
| 4.1.2 试剂 | 第39页 |
| 4.1.3 主要仪器设备 | 第39-40页 |
| 4.2 实验方法 | 第40-41页 |
| 4.2.1 香辛料提取物制备 | 第40页 |
| 4.2.2 单因素对冷却牛肉丸TVB-N值的影响研究 | 第40页 |
| 4.2.3 四因子二次通用旋转实验设计 | 第40-41页 |
| 4.2.4 冷却牛肉丸汁液渗出率测定 | 第41页 |
| 4.3 结果与分析 | 第41-44页 |
| 4.3.1 单因素对冷却牛肉丸TVB-N值的影响分析 | 第41-44页 |
| 4.3.2 冷却牛肉丸汁液渗出率测定结果 | 第44页 |
| 4.4 本章小结 | 第44-45页 |
| 结论与展望 | 第45-48页 |
| 一、结论 | 第45页 |
| 二、创新点 | 第45-46页 |
| 三、展望 | 第46-48页 |
| 参考文献 | 第48-52页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第52-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
| 附件 | 第54页 |