| 摘要 | 第5-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第12-25页 |
| 1.1 引言 | 第12页 |
| 1.2 酱油概述 | 第12-15页 |
| 1.2.1 酱油定义 | 第12页 |
| 1.2.2 酱油生产工艺和化学成分变化 | 第12-14页 |
| 1.2.3 酱油原料 | 第14-15页 |
| 1.3 酱油的功能活性 | 第15-17页 |
| 1.3.1 清除自由基和抗氧化活性 | 第15-16页 |
| 1.3.2 抗肿瘤活性 | 第16页 |
| 1.3.3 降血压活性 | 第16-17页 |
| 1.3.4 其它活性 | 第17页 |
| 1.4 酱油抗氧化活性成分 | 第17-19页 |
| 1.4.1 类黑精 | 第17-18页 |
| 1.4.2 异黄酮 | 第18页 |
| 1.4.3 其它活性物质 | 第18-19页 |
| 1.5 酱油与美拉德反应 | 第19-22页 |
| 1.5.1 美拉德反应 | 第19页 |
| 1.5.2 美拉德应用及产物(MRPs) | 第19-20页 |
| 1.5.3 促进美拉德反应的方法 | 第20-22页 |
| 1.6 抗氧化活性研究方法 | 第22-23页 |
| 1.7 论文的立题背景和主要研究内容 | 第23-25页 |
| 1.7.1 立题背景 | 第23页 |
| 1.7.2 研究内容 | 第23-25页 |
| 第二章 麦胚原料对酱油抗氧化活性的影响 | 第25-41页 |
| 2.1 引言 | 第25页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第25-27页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第25-26页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第26页 |
| 2.2.3 仪器与设备 | 第26-27页 |
| 2.3 实验方法 | 第27-30页 |
| 2.3.1 酱油的工艺流程及制作条件 | 第27页 |
| 2.3.2 基本理化指标分析 | 第27页 |
| 2.3.3 总酚、总黄酮含量测定 | 第27-28页 |
| 2.3.4 美拉德中间产物及后期产物 | 第28页 |
| 2.3.5 原料、成曲及酱油成品抗氧化活性、总酚含量测定 | 第28-29页 |
| 2.3.6 数据处理与分析 | 第29-30页 |
| 2.4 结果与分析 | 第30-40页 |
| 2.4.1 原料及不同搭配比样品中蛋白质、淀粉含量分析 | 第30页 |
| 2.4.2 酱油成曲中性蛋白酶活、糖化酶活 | 第30-31页 |
| 2.4.3 麦胚酱油氨基态氮、还原糖 | 第31-32页 |
| 2.4.4 麦胚酱油美拉德产物 | 第32-33页 |
| 2.4.5 麦胚酱油总酚、总黄酮 | 第33-35页 |
| 2.4.6 麦胚酱油的抗氧化活性 | 第35-36页 |
| 2.4.7 原料、成曲、发酵成品酱油及UHT灭菌酱油总酚比较 | 第36-37页 |
| 2.4.8 原料、成曲、发酵成品酱油及UHT灭菌酱油抗氧化活性的比较 | 第37-39页 |
| 2.4.9 麦胚添加量、UHT灭菌酱油活性物质及抗氧化活性之间的相关性分析 | 第39-40页 |
| 2.5 本章小结 | 第40-41页 |
| 第三章 美拉德后处理对酱油抗氧化活性的影响 | 第41-60页 |
| 3.1 引言 | 第41页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第41-43页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第41页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第41-42页 |
| 3.2.3 仪器与设备 | 第42-43页 |
| 3.3 实验方法 | 第43-44页 |
| 3.3.1 不同方式美拉德后处理酱油 | 第43页 |
| 3.3.2 酱油美拉德中间产物及后期产物的测定 | 第43页 |
| 3.3.3 酱油抗氧化活性的测定 | 第43页 |
| 3.3.4 酱油感官评价分析 | 第43-44页 |
| 3.3.5 酱油挥发性风味物质的测定 | 第44页 |
| 3.3.6 数据处理与分析 | 第44页 |
| 3.4 结果与分析 | 第44-59页 |
| 3.4.1 热处理对酱油抗氧化的影响 | 第44-47页 |
| 3.4.2 超高压处理对酱油抗氧化的影响 | 第47-49页 |
| 3.4.3 超声处理对酱油抗氧化的影响 | 第49-51页 |
| 3.4.4 不同处理方式对酱油感官的影响 | 第51-52页 |
| 3.4.5 不同处理方式对酱油挥发性风味活性物质的影响 | 第52-59页 |
| 3.5 本章小结 | 第59-60页 |
| 第四章 酱油类黑精的粗提及抗氧化、抗肿瘤活性分析 | 第60-76页 |
| 4.1 引言 | 第60页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第60-62页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第60页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第60-61页 |
| 4.2.3 仪器与设备 | 第61-62页 |
| 4.3 实验方法 | 第62-64页 |
| 4.3.1 树脂的预处理 | 第62页 |
| 4.3.2 类黑精含量的测定 | 第62页 |
| 4.3.3 树脂的筛选 | 第62-63页 |
| 4.3.4 阴离子大孔树脂分离富集酱油类黑精 | 第63页 |
| 4.3.5 红外光谱扫描 | 第63页 |
| 4.3.6 抗氧化活性的测定 | 第63页 |
| 4.3.7 抗肿瘤活性的测定 | 第63-64页 |
| 4.4 结果与分析 | 第64-74页 |
| 4.4.1 树脂筛选 | 第64-66页 |
| 4.4.2 大孔阴离子树脂富集分离酱油中的类黑精 | 第66页 |
| 4.4.3 类黑精纯化前后对比分析 | 第66-67页 |
| 4.4.4 类黑精红外结构分析 | 第67页 |
| 4.4.5 类黑精及酱油抗氧化活性分析 | 第67-69页 |
| 4.4.6 类黑精的抗癌活性分析 | 第69-74页 |
| 4.5 本章小结 | 第74-76页 |
| 结论与展望 | 第76-78页 |
| 一、结论 | 第76-77页 |
| 二、本文创新点 | 第77页 |
| 三、展望 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-86页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第86-87页 |
| 致谢 | 第87-88页 |
| 附件 | 第88页 |
