| 中文摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 第一章 绪论 | 第9-16页 |
| 1 扬州盐水鹅 | 第9-10页 |
| 1.1 盐水鹅简介 | 第9-10页 |
| 1.2 扬州盐水鹅食品安全隐患 | 第10页 |
| 2 食品安全风险评估 | 第10-14页 |
| 2.1 食品安全风险分析及风险评估概述 | 第10-11页 |
| 2.2 食品微生物风险评估 | 第11-12页 |
| 2.3 风险评估方法及工具 | 第12-13页 |
| 2.4 国外食品安全风险评估现状 | 第13页 |
| 2.5 国内食品安全风险评估现状 | 第13-14页 |
| 3 研究目的、意义与内容 | 第14-15页 |
| 4 技术路线 | 第15-16页 |
| 第二章 扬州市居民盐水鹅膳食调查 | 第16-20页 |
| 1 对象和方法 | 第16页 |
| 1.1 调查对象 | 第16页 |
| 1.2 调查方法 | 第16页 |
| 1.3 调查时间 | 第16页 |
| 1.4 调查内容 | 第16页 |
| 1.5 统计分析 | 第16页 |
| 2 问卷结果分析 | 第16-19页 |
| 2.1 样本特征描述 | 第16-17页 |
| 2.2 食用盐水鹅消费情况分析 | 第17-18页 |
| 2.3 盐水鹅购买途径调查结果 | 第18页 |
| 2.4 消费者食用盐水鹅身体不适情况 | 第18-19页 |
| 3 讨论 | 第19页 |
| 4 本章小结 | 第19-20页 |
| 第三章 扬州盐水鹅微生物污染检测及风险评估 | 第20-32页 |
| 1 材料与方法 | 第20-22页 |
| 1.1 材料 | 第20页 |
| 1.2 采样及样品贮存方法 | 第20页 |
| 1.3 试剂与仪器 | 第20-21页 |
| 1.4 检测方法 | 第21页 |
| 1.5 风险评估方法 | 第21-22页 |
| 2 结果与分析 | 第22-30页 |
| 2.1 盐水鹅中微生物污染检测情况 | 第22-23页 |
| 2.2 扬州盐水鹅卫生评价 | 第23-24页 |
| 2.3 扬州盐水鹅致病菌定性风险评估 | 第24-30页 |
| 3 讨论 | 第30-31页 |
| 4 本章小结 | 第31-32页 |
| 第四章 扬州盐水鹅重金属污染检测及风险评估 | 第32-59页 |
| 1 材料与方法 | 第32-33页 |
| 1.1 材料来源 | 第32页 |
| 1.2 仪器和试剂 | 第32页 |
| 1.3 检测方法 | 第32-33页 |
| 1.4 风险评估方法与工具 | 第33页 |
| 1.5 食用安全性评价 | 第33页 |
| 2 结果与分析 | 第33-57页 |
| 2.1 盐水鹅中重金属含量的检测情况 | 第33-34页 |
| 2.2 扬州盐水鹅中重金属的风险评估 | 第34-56页 |
| 2.3 危害因子风险等级比较 | 第56-57页 |
| 3 讨论 | 第57页 |
| 4 本章小结 | 第57-59页 |
| 第五章 扬州盐水鹅亚硝酸盐和磺胺十五合一污染情况及风险评估 | 第59-65页 |
| 1 材料与方法 | 第59-60页 |
| 1.1 抽查对象 | 第59页 |
| 1.2 检测方法 | 第59-60页 |
| 1.3 判定标准 | 第60页 |
| 1.4 评估方法与工具 | 第60页 |
| 2 结果与分析 | 第60-63页 |
| 2.1 盐水鹅中亚硝酸盐和磺胺十五合一污染情况 | 第60页 |
| 2.2 风险评估 | 第60-63页 |
| 3 讨论 | 第63-64页 |
| 4 本章小结 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-72页 |
| 附录 | 第72-73页 |
| 致谢 | 第73-74页 |
| 攻读硕士学位期间完成的论文 | 第74-75页 |