| 中文摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-9页 |
| 一、前言 | 第10-17页 |
| 1.1 糯小麦的理化特性 | 第10-12页 |
| 1.1.1 糯小麦的淀粉特性 | 第10-11页 |
| 1.1.2 糯小麦的糊化特性 | 第11页 |
| 1.1.3 糯小麦的面团流变学特性 | 第11-12页 |
| 1.2 糯小麦的应用 | 第12-15页 |
| 1.2.1 糯小麦配粉改良面条品质 | 第12-13页 |
| 1.2.2 糯小麦配粉改良速冻水饺品质 | 第13-14页 |
| 1.2.3 糯小麦配粉改良冷冻面团品质 | 第14-15页 |
| 1.2.4 其它 | 第15页 |
| 1.3 立题背景及研究意义 | 第15页 |
| 1.4 研究的主要内容 | 第15-17页 |
| 二、材料与方法 | 第17-23页 |
| 2.1 试验材料与设计 | 第17页 |
| 2.2 材料的检测 | 第17页 |
| 2.2.1 小麦籽粒状况的测定 | 第17页 |
| 2.2.2 籽粒纯度测定 | 第17页 |
| 2.3 磨粉与配粉 | 第17-18页 |
| 2.4 粉样理化性质的测定 | 第18-19页 |
| 2.4.1 粉样含水率 | 第18页 |
| 2.4.2 湿面筋含量 | 第18页 |
| 2.4.3 粉质参数 | 第18页 |
| 2.4.4 拉伸参数 | 第18-19页 |
| 2.4.5 RVA参数 | 第19页 |
| 2.4.6 SDS沉淀值 | 第19页 |
| 2.4.7 膨胀势 | 第19页 |
| 2.4.8 直链、支链淀粉含量 | 第19页 |
| 2.4.9 小麦粉色泽 | 第19页 |
| 2.4.10 淀粉糊冻融稳定性 | 第19页 |
| 2.5 速冻水饺 | 第19-21页 |
| 2.5.1 速冻水饺皮的制作 | 第19页 |
| 2.5.2 速冻水饺的制作 | 第19-20页 |
| 2.5.3 最佳蒸煮时间的测定 | 第20页 |
| 2.5.4 速冻水饺冻融稳定性的测定 | 第20页 |
| 2.5.5 速冻水饺感官评价 | 第20-21页 |
| 2.6 面条的制作和评价 | 第21页 |
| 2.7 面条质构仪的测定 | 第21-22页 |
| 2.8 统计分析 | 第22-23页 |
| 三、结果与分析 | 第23-73页 |
| 3.1 供试材料的分析 | 第23-26页 |
| 3.1.1 供试材料的理化性质及纯度检测 | 第23页 |
| 3.1.2 供试材料的面团流变学性质 | 第23-26页 |
| 3.1.3 供试材料的糊化特性 | 第26页 |
| 3.2 糯小麦添加比例对面粉理化性质的影响 | 第26-42页 |
| 3.2.1 糯小麦添加对淀粉特性的影响 | 第26-30页 |
| 3.2.2 糯小麦添加对蛋白质量和面团流变状况的影响 | 第30-36页 |
| 3.2.3 糯小麦添加对RVA参数的影响 | 第36-42页 |
| 3.2.4 糯小麦与普通小麦配粉测定值与理论值的相关系数 | 第42页 |
| 3.3 糯小麦添加对速冻水饺的改良 | 第42-58页 |
| 3.3.1 速冻水饺最佳蒸煮时间的测定 | 第42-43页 |
| 3.3.2 速冻水饺及饺子皮冻融稳定性的测定 | 第43-48页 |
| 3.3.2.1 面粉析水率 | 第43-47页 |
| 3.3.2.2 速冻水饺冻裂率 | 第47-48页 |
| 3.3.3 速冻水饺感官评价 | 第48-50页 |
| 3.3.3.1 扬糯麦系列的感官评价 | 第49页 |
| 3.3.3.2 宁糯麦系列的感官评价 | 第49页 |
| 3.3.3.3 天糯麦系列的感官评价 | 第49-50页 |
| 3.3.4 速冻水饺与理化指标的相关性 | 第50-57页 |
| 3.3.5 速冻水饺感官品质评分与小麦粉理化指标的回归分析 | 第57-58页 |
| 3.3.6 速冻水饺专用粉理化指标范围 | 第58页 |
| 3.4 糯小麦添加对干白面条的改良 | 第58-73页 |
| 3.4.1 面条的感官评价 | 第58-59页 |
| 3.4.2 面条TPA参数的测定 | 第59-69页 |
| 3.4.3 面条评分与小麦粉各理化指标之间的相关性 | 第69-70页 |
| 3.4.4 面条感官评分与小麦粉品质指标的回归分析 | 第70-71页 |
| 3.4.5 面条专用粉的理化指标范围 | 第71-73页 |
| 四、讨论 | 第73-77页 |
| 4.1 供试材料的分析 | 第73页 |
| 4.2 糯小麦添加对混合粉理化性质的影响 | 第73-74页 |
| 4.3 糯小麦对速冻水饺的改良研究 | 第74-76页 |
| 4.3.1 糯小麦添加对淀粉冻融稳定性和速冻水饺冻裂率的影响 | 第74-75页 |
| 4.3.2 速冻水饺感官评价 | 第75页 |
| 4.3.3 速冻水饺感官评分和理化指标的相关性研究 | 第75页 |
| 4.3.4 速冻水饺专用粉的理化指标探究 | 第75-76页 |
| 4.4 糯小麦对面条的改良研究 | 第76-77页 |
| 4.4.1 面条的感官评价 | 第76页 |
| 4.4.2 面条感官评分和理化指标的相关性研究 | 第76页 |
| 4.4.3 面条专用粉的理化指标探究 | 第76-77页 |
| 五、主要结论 | 第77-78页 |
| 六、展望 | 第78-79页 |
| 七、参考文献 | 第79-84页 |
| 致谢 | 第84-85页 |
| 攻读学位期间发表论文情况 | 第85-86页 |
