| 摘要 | 第4-6页 |
| abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第10-16页 |
| 1.1 研究背景和意义 | 第10页 |
| 1.2 腊肉中脂质变化的研究进展 | 第10-15页 |
| 1.2.1 腊肉加工过程中脂类物质水解的研究进展 | 第11-12页 |
| 1.2.2 腊肉加工过程中脂类物质氧化的研究进展 | 第12-13页 |
| 1.2.3 脂肪氧化降解与风味形成的关系 | 第13-15页 |
| 1.3 本试验主要研究内容 | 第15-16页 |
| 第二章 不同原料肉在加工过程中的脂肪变化规律研究 | 第16-34页 |
| 2.1 材料和方法 | 第16-19页 |
| 2.1.1 材料 | 第16-17页 |
| 2.1.2 试验内容与设计 | 第17-18页 |
| 2.1.3 主要指标的测定方法 | 第18-19页 |
| 2.2 结果与分析 | 第19-33页 |
| 2.2.1 腊肉在加工过程中理化指标的变化 | 第19-24页 |
| 2.2.2 腊肉在加工过程中脂质的氧化变化规律 | 第24-26页 |
| 2.2.3 腊肉在加工过程中游离脂肪酸组成和变化 | 第26-33页 |
| 2.3 本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 腌制方式对腊肉加工过程中脂质降解的影响 | 第34-45页 |
| 3.1 材料和方法 | 第34-35页 |
| 3.1.1 材料 | 第34页 |
| 3.1.2 试验内容与设计 | 第34-35页 |
| 3.1.3 实验方法 | 第35页 |
| 3.2 结果与分析 | 第35-43页 |
| 3.2.1 腌制方法对腊肉加工过程中理化指标的影响 | 第35-38页 |
| 3.2.2 腌制方法对腊肉脂质氧化的影响 | 第38-40页 |
| 3.2.3 腌制方法对腊肉游离脂肪酸组成和含量的影响 | 第40-43页 |
| 3.3 本章小结 | 第43-45页 |
| 第四章 烘烤方式对腊肉加工过程中脂质降解的影响 | 第45-58页 |
| 4.1 材料和方法 | 第45-46页 |
| 4.1.1 材料 | 第45页 |
| 4.1.2 试验内容与设计 | 第45-46页 |
| 4.1.3 实验方法 | 第46页 |
| 4.2 结果与分析 | 第46-56页 |
| 4.2.1 烘烤方式对腊肉加工过程中理化指标的影响 | 第46-49页 |
| 4.2.2 烘烤方式对腊肉脂质氧化的影响 | 第49-51页 |
| 4.2.3 烘烤方式对腊肉游离脂肪酸组成和含量的影响 | 第51-56页 |
| 4.3 本章小结 | 第56-58页 |
| 第五章 结论与展望 | 第58-61页 |
| 5.1 结论 | 第58-59页 |
| 5.2 本课题创新点 | 第59页 |
| 5.3 问题与展望 | 第59-61页 |
| 参考文献 | 第61-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
| 作者简介 | 第66页 |
