| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-19页 |
| 1 蚕豆酱简述 | 第10-12页 |
| 1.1 蚕豆酱的历史 | 第10页 |
| 1.2 蚕豆酱的种类 | 第10-11页 |
| 1.3 蚕豆酱的主要成分及作用 | 第11-12页 |
| 2 蚕豆酱生产工艺的研究进展 | 第12-16页 |
| 2.1 生产现状 | 第12页 |
| 2.2 传统工艺 | 第12-13页 |
| 2.3 酱醅中的主要微生物 | 第13-14页 |
| 2.4 制曲工艺的研究进展 | 第14-15页 |
| 2.5 发酵工艺的研究进展 | 第15-16页 |
| 3 蚕豆酱品质的形成 | 第16-18页 |
| 3.1 酱色的形成 | 第16页 |
| 3.2 酱味的形成 | 第16页 |
| 3.3 酱香的形成 | 第16-17页 |
| 3.4 发酵过程中风味物质研究 | 第17-18页 |
| 4 立题依据和研究内容 | 第18-19页 |
| 4.1 本课题的研究意义及目的 | 第18页 |
| 4.2 研究内容 | 第18-19页 |
| 第二章 不同菌种发酵对蚕豆酱品质的影响 | 第19-28页 |
| 1 材料与方法 | 第19-21页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第19-20页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第20页 |
| 1.3 试验方法 | 第20-21页 |
| 1.4 理化指标的测定 | 第21页 |
| 1.5 酱色的差异分析 | 第21页 |
| 1.6 感官评价 | 第21页 |
| 2 结果与分析 | 第21-27页 |
| 2.1 单一菌种发酵后蚕豆酱醅中蛋白酶活力的变化 | 第21-23页 |
| 2.2 单一菌种发酵蚕豆酱醅中氨基酸态氮含量的变化 | 第23-24页 |
| 2.3 单一菌种发酵蚕豆酱醅中淀粉酶活力的变化 | 第24-25页 |
| 2.4 单一菌种发酵后蚕豆酱醅中还原糖的变化 | 第25页 |
| 2.5 单一菌种发酵后蚕豆酱酱色的变化 | 第25-26页 |
| 2.6 单一菌种发酵蚕豆酱的感官评价 | 第26-27页 |
| 3 小结 | 第27-28页 |
| 第三章 不同菌种发酵对蚕豆酱风味物质的影响 | 第28-39页 |
| 1 材料与方法 | 第28-30页 |
| 1.1 材料 | 第28-29页 |
| 1.2 试验方法 | 第29-30页 |
| 2 结果与分析 | 第30-38页 |
| 2.1 单一菌种发酵蚕豆酱在发酵不同时期挥发性风味成分的变化 | 第30-36页 |
| 2.2 单一菌种发酵蚕豆酱在发酵不同时期主要特征风味物质的变化 | 第36-38页 |
| 3 小结 | 第38-39页 |
| 第四章 双菌种混合发酵制备蚕豆酱的研究 | 第39-48页 |
| 1 材料与方法 | 第39-41页 |
| 1.1 材料、试剂及仪器设备 | 第39页 |
| 1.2 试验方法 | 第39-41页 |
| 2 结果与分析 | 第41-47页 |
| 2.1 双菌种混合发酵后蚕豆酱醅中氨基酸态氮含量的变化 | 第41-42页 |
| 2.2 双菌种混合发酵后蚕豆酱醅中还原糖含量的变化 | 第42页 |
| 2.3 双菌种混合发酵后蚕豆酱酱色的变化 | 第42-43页 |
| 2.4 双菌种混合发酵蚕豆酱的感官评价 | 第43-44页 |
| 2.5 双菌种混合发酵后蚕豆酱中挥发性香气成分的变化 | 第44-47页 |
| 3 小结 | 第47-48页 |
| 全文总结与主要创新点 | 第48-50页 |
| 一、全文总结 | 第48-49页 |
| 二、主要创新点 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-55页 |
| 致谢 | 第55-56页 |
| 作者简介 | 第56页 |
| 读研期间获奖和科研学术成果 | 第56页 |
