| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第1章 文献综述 | 第10-18页 |
| 1.1 研究背景 | 第10-14页 |
| 1.1.1 黄酒简介 | 第10-12页 |
| 1.1.2 多糖简介 | 第12-13页 |
| 1.1.3 红曲简介 | 第13-14页 |
| 1.2 黄酒的发展现状 | 第14-15页 |
| 1.3 课题的研究意义 | 第15-16页 |
| 1.4 课题研究的主要内容 | 第16-18页 |
| 第2章 菌种分离筛选及香菇菌发酵液制备工艺的研究 | 第18-28页 |
| 2.1 材料、试剂与仪器 | 第18-19页 |
| 2.1.1 材料 | 第18页 |
| 2.1.2 试剂 | 第18页 |
| 2.1.3 仪器 | 第18-19页 |
| 2.2 方法 | 第19-21页 |
| 2.2.1 红曲霉菌株的分离筛选 | 第19页 |
| 2.2.2 香菇菌的分离筛选 | 第19-20页 |
| 2.2.3 香菇菌液体发酵工艺的研究 | 第20-21页 |
| 2.2.4 香菇菌发酵液中多糖含量测定 | 第21页 |
| 2.3 结果与分析 | 第21-26页 |
| 2.3.1 高酯化能力红曲霉菌株的分离筛选 | 第21页 |
| 2.3.2 香菇菌的分离筛选 | 第21-23页 |
| 2.3.3 香菇菌液体发酵单因素试验结果 | 第23-25页 |
| 2.3.4 香菇菌液体发酵正交试验 | 第25-26页 |
| 2.3.5 最佳发酵条件下香菇菌发酵液中糖含量 | 第26页 |
| 2.4 小结 | 第26-28页 |
| 第3章 香菇红曲黄酒生产工艺研究 | 第28-42页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第28-29页 |
| 3.1.1 材料 | 第28-29页 |
| 3.1.2 仪器 | 第29页 |
| 3.2 方法 | 第29-31页 |
| 3.2.1 工艺流程 | 第29-30页 |
| 3.2.2 香菇红曲黄酒的单因素试验 | 第30页 |
| 3.2.3 香菇红曲黄酒的正交试验 | 第30页 |
| 3.2.4 香菇菌发酵液在发酵前后加入比例对酒品质影响的检测 | 第30页 |
| 3.2.5 香菇红曲黄酒的稳定性检测 | 第30-31页 |
| 3.3 检测项目和方法 | 第31-33页 |
| 3.3.1 感官指标 | 第31页 |
| 3.3.2 感官评定 | 第31-32页 |
| 3.3.3 酒精度的测定 | 第32页 |
| 3.3.4 总酸和氨基酸态氮含量的测定 | 第32页 |
| 3.3.5 糖含量测定 | 第32-33页 |
| 3.4 结果与分析 | 第33-40页 |
| 3.4.1 不同因素对香菇红曲黄酒品质影响 | 第33-35页 |
| 3.4.2 香菇红曲黄酒发酵正交试验 | 第35-37页 |
| 3.4.3 正交试验各组糖的含量 | 第37-38页 |
| 3.4.4 香菇菌发酵液在发酵前后加入比例对酒品质的影响 | 第38-39页 |
| 3.4.5 香菇红曲黄酒的稳定性 | 第39-40页 |
| 3.5 小结 | 第40-42页 |
| 第4章 香菇红曲黄酒抗氧化活性的初步研究 | 第42-52页 |
| 4.1 材料、试剂与仪器 | 第42-43页 |
| 4.1.1 材料 | 第42页 |
| 4.1.2 试剂 | 第42页 |
| 4.1.3 仪器 | 第42-43页 |
| 4.2 方法 | 第43-45页 |
| 4.2.1 香菇粗多糖的提取 | 第43页 |
| 4.2.2 香菇粗多糖体外抗氧化作用的鉴定 | 第43-44页 |
| 4.2.3 香菇红曲黄酒还原能力的测定 | 第44页 |
| 4.2.4 DPPH自由基清除率的测定 | 第44-45页 |
| 4.2.5 羟基自由基清除率的测定 | 第45页 |
| 4.2.6 超氧阴离子自由基清除率的测定 | 第45页 |
| 4.3 结果与分析 | 第45-51页 |
| 4.3.1 香菇粗多糖对超氧阴离子自由基的清除 | 第45-46页 |
| 4.3.2 香菇粗多糖对羟基自由基的清除 | 第46-47页 |
| 4.3.3 香菇红曲黄酒的还原能力 | 第47-48页 |
| 4.3.4 香菇红曲黄酒清除DPPH自由基的能力 | 第48-49页 |
| 4.3.5 香菇红曲黄酒清除羟基自由基的能力 | 第49页 |
| 4.3.6 香菇红曲黄酒清除超氧阴离子的能力 | 第49-51页 |
| 4.4 小结 | 第51-52页 |
| 第5章 结论与展望 | 第52-54页 |
| 参考文献 | 第54-60页 |
| 致谢 | 第60-62页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第62页 |