小麦膳食纤维对狮子头食用品质影响研究
| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-9页 |
| 缩略语 | 第10-11页 |
| 前言 | 第11-12页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-24页 |
| 1 影响狮子头品质的因素 | 第12-14页 |
| 1.1 肥瘦肉配比 | 第13页 |
| 1.2 加盐量 | 第13页 |
| 1.3 淀粉用量 | 第13-14页 |
| 1.4 加热时间 | 第14页 |
| 2 膳食纤维功能性质 | 第14-16页 |
| 2.1 高持水力 | 第14-15页 |
| 2.2 梯度黏合作用 | 第15页 |
| 2.3 离子交换作用 | 第15页 |
| 2.4 网孔吸附作用 | 第15-16页 |
| 3 膳食纤维生理功能 | 第16-17页 |
| 3.1 降糖、降脂功能 | 第16页 |
| 3.2 预防肥胖 | 第16页 |
| 3.3 预防癌症 | 第16-17页 |
| 3.4 调节肠道菌群 | 第17页 |
| 4 膳食纤维在肉制品中的应用 | 第17-18页 |
| 4.1 肉丸中的应用 | 第17页 |
| 4.2 西式火腿中的应用 | 第17-18页 |
| 4.3 中式香肠中的应用 | 第18页 |
| 4.4 肉脯中的应用 | 第18页 |
| 5 小结 | 第18-20页 |
| 参考文献 | 第20-24页 |
| 第二章 市售狮子头质构测定与感官评定相关性研究 | 第24-44页 |
| 1 材料与方法 | 第24-26页 |
| 1.1 试验材料 | 第24-25页 |
| 1.2 感官评价 | 第25页 |
| 1.3 机械测定 | 第25-26页 |
| 1.4 统计分析 | 第26页 |
| 2 结果与分析 | 第26-39页 |
| 2.1 测定结果 | 第26-30页 |
| 2.2 聚类分析 | 第30-34页 |
| 2.3 简单相关性分析 | 第34页 |
| 2.4 典型相关性分析 | 第34-39页 |
| 3 讨论 | 第39-41页 |
| 4 本章小结 | 第41-42页 |
| 参考文献 | 第42-44页 |
| 第三章 小麦膳食纤维对狮子头食用品质的影响 | 第44-58页 |
| 1 材料与方法 | 第44-49页 |
| 1.1 材料 | 第44-45页 |
| 1.2 仪器 | 第45页 |
| 1.3 配方设计 | 第45页 |
| 1.4 制作工艺 | 第45页 |
| 1.5 产品品质测定 | 第45-48页 |
| 1.6 化学成分测定 | 第48-49页 |
| 2 结果与分析 | 第49-53页 |
| 2.1 感官评定 | 第49页 |
| 2.2 质构分析 | 第49-51页 |
| 2.3 保水性分析 | 第51-52页 |
| 2.4 色差分析 | 第52-53页 |
| 2.5 化学成分分析 | 第53页 |
| 3 讨论 | 第53-56页 |
| 4 本章小结 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-58页 |
| 全文结论 | 第58-60页 |
| 致谢 | 第60页 |
