| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-19页 |
| 1 啤酒工业发展概况 | 第9页 |
| 2 啤酒风味与抗氧化 | 第9-11页 |
| ·啤酒风味稳定性 | 第9-10页 |
| ·啤酒的抗氧化物质对啤酒风味稳定性的影响 | 第10-11页 |
| 3 制麦工艺对麦芽品质的影响 | 第11-14页 |
| ·大麦简介 | 第11页 |
| ·大麦发芽 | 第11-12页 |
| ·大麦发芽的目的 | 第11-12页 |
| ·大麦的发芽机理 | 第12页 |
| ·物质消耗 | 第12页 |
| ·制麦工艺 | 第12-14页 |
| ·浸麦度对麦芽品质的影响 | 第13页 |
| ·发芽时间对麦芽品质的影响 | 第13页 |
| ·焙焦温度对麦芽品质的影响 | 第13-14页 |
| 4 制麦添加剂对麦芽品质的影响 | 第14-15页 |
| 5 酿造工艺对啤酒品质的影响 | 第15-17页 |
| ·糖化工艺 | 第15-16页 |
| ·发酵工艺 | 第16-17页 |
| 6 本课题研究的目的与内容 | 第17-19页 |
| 第二章 制麦工艺对麦芽抗氧化性的影响 | 第19-30页 |
| 1 材料与方法 | 第19-22页 |
| ·材料与试剂、仪器设备 | 第19-20页 |
| ·供试大麦 | 第19页 |
| ·主要试剂 | 第19页 |
| ·主要仪器设备 | 第19-20页 |
| ·试验方法 | 第20页 |
| ·麦芽制备方法 | 第20页 |
| ·试验处理方法 | 第20页 |
| ·麦芽指标测定方法 | 第20-22页 |
| ·麦汁制备 | 第20-21页 |
| ·总多酚 | 第21页 |
| ·DPPH清除率 | 第21页 |
| ·还原力 | 第21-22页 |
| ·TBA值 | 第22页 |
| 2 结果与分析 | 第22-28页 |
| ·制麦参数对麦芽抗氧化性的影响 | 第22-24页 |
| ·不同浸麦度对麦芽抗氧化性的影响 | 第22-23页 |
| ·不同发芽时间对麦芽抗氧化性的影响 | 第23-24页 |
| ·不同焙焦温度对麦芽抗氧化性的影响 | 第24页 |
| ·用RSM研究制麦工艺对麦芽还原力的影响 | 第24-28页 |
| ·大麦麦芽还原力回归模型的建立及显著性检验 | 第24-26页 |
| ·响应面直观分析结果 | 第26-28页 |
| ·大麦最佳制麦参数的确定和试验验证 | 第28页 |
| ·试验设计对麦芽品质的影响 | 第28页 |
| 3 讨论 | 第28-30页 |
| 第三章 制麦添加剂对麦芽抗氧化性的影响 | 第30-46页 |
| 1 材料与方法 | 第30-36页 |
| ·材料与试剂、仪器设备 | 第30-31页 |
| ·供试大麦 | 第30页 |
| ·主要试剂 | 第30-31页 |
| ·主要仪器设备 | 第31页 |
| ·试验方法 | 第31-32页 |
| ·麦芽制备方法 | 第31-32页 |
| ·试验处理方法 | 第32页 |
| ·麦芽指标测定方法 | 第32-36页 |
| ·超氧化物歧化酶(SOD)的测定 | 第32-33页 |
| ·多酚氧化酶(PPO)的测定 | 第33-34页 |
| ·过氧化物酶(POD)的测定 | 第34页 |
| ·过氧化氢酶(CAT)的测定 | 第34-36页 |
| 2 结果与分析 | 第36-44页 |
| ·氢氧化钠对麦芽抗氧化性的影响 | 第36-37页 |
| ·赤霉素对麦芽品质的影响 | 第37-39页 |
| ·不同浓度赤霉素对麦芽抗氧化性的影响 | 第37-38页 |
| ·不同添加量的赤霉素对麦芽品质的影响 | 第38页 |
| ·麦芽还原力、TBA值与麦芽各指标间的相关性分析 | 第38-39页 |
| ·金属离子对麦芽的影响 | 第39-44页 |
| ·不同浓度金属离子对麦芽抗氧化性的影响 | 第39-41页 |
| ·不同浓度金属离子对麦芽氧化还原酶系的影响 | 第41-44页 |
| 3. 讨论 | 第44-46页 |
| 第四章 糖化工艺对麦汁还原力的影响 | 第46-54页 |
| 1 材料与方法 | 第46-47页 |
| ·材料与试剂、仪器设备 | 第46-47页 |
| ·材料 | 第46页 |
| ·主要试剂 | 第46页 |
| ·主要仪器设备 | 第46-47页 |
| ·试验方法 | 第47页 |
| ·麦汁制备方法 | 第47页 |
| ·试验处理方法 | 第47页 |
| ·麦汁还原力的测定方法 | 第47页 |
| 2 结果与分析 | 第47-52页 |
| ·糖化工艺对麦汁还原力的影响 | 第47-52页 |
| ·Plackett-Burman试验筛选主要因素 | 第47-48页 |
| ·Box-Behnken实验设计进一步优化糖化参数的水平 | 第48-50页 |
| ·响应面直观分析结果 | 第50-52页 |
| ·最佳糖化工艺的验证与确定 | 第52页 |
| 3 讨论 | 第52-54页 |
| 第五章 发酵工艺对啤酒抗氧化性的影响 | 第54-61页 |
| 1 材料与方法 | 第54-56页 |
| ·材料与试剂、仪器设备 | 第54-55页 |
| ·材料 | 第54页 |
| ·主要试剂 | 第54页 |
| ·主要仪器设备 | 第54-55页 |
| ·啤酒发酵方法 | 第55页 |
| ·啤酒酵母的扩培 | 第55页 |
| ·发酵方法 | 第55页 |
| ·试验处理方法 | 第55-56页 |
| ·啤酒TBA值、还原力、DPPH自由基清除率的测定方法 | 第56页 |
| 2 结果与分析 | 第56-59页 |
| ·主酵过程中TBA值的变化过程 | 第56-57页 |
| ·不同啤酒酵母对啤酒TBA值、还原力、DPPH自由基清除率的影响 | 第57页 |
| ·不同麦汁浓度对啤酒TBA值的影响 | 第57-58页 |
| ·不同酵母接种量对啤酒TBA值影响 | 第58页 |
| ·不同主酵温度对啤酒TBA值的影响 | 第58-59页 |
| ·添加不同浓度ZN~(2+)对啤酒TBA值的影响 | 第59页 |
| 3 讨论 | 第59-61页 |
| 全文结论 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 附录 | 第69-73页 |
