| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 目录 | 第7-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-21页 |
| ·课题研究的目的和意义 | 第11页 |
| ·国内外研究现状 | 第11-19页 |
| ·小麦粉主要成分及特性的研究 | 第11-13页 |
| ·蛋白质 | 第11-12页 |
| ·淀粉 | 第12页 |
| ·脂类 | 第12页 |
| ·戊聚糖 | 第12-13页 |
| ·大豆-小麦复合粉的研究 | 第13-14页 |
| ·发芽豆类组分变化及营养特性的研究 | 第14-18页 |
| ·豆类发芽过程中各组分变化 | 第14-16页 |
| ·豆类营养功能特性变化 | 第16-18页 |
| ·面团的化学键研究 | 第18-19页 |
| ·共价键 | 第18-19页 |
| ·非共价键 | 第19页 |
| ·研究中存在的问题 | 第19页 |
| ·课题研究目标和主要内容 | 第19-21页 |
| 第二章 大豆发芽工艺参数的优化试验 | 第21-37页 |
| ·前言 | 第21页 |
| ·试验材料 | 第21-22页 |
| ·材料及主要试剂 | 第21-22页 |
| ·实验仪器与设备 | 第22页 |
| ·试验方法 | 第22-26页 |
| ·大豆发芽的工艺流程 | 第22-23页 |
| ·γ-氨基丁酸含量的测定方法 | 第23-24页 |
| ·样品中γ-氨基丁酸的提取 | 第23页 |
| ·测定方法 | 第23-24页 |
| ·标准曲线的制作 | 第24页 |
| ·植酸含量的测定方法 | 第24页 |
| ·可溶性蛋白的测定 | 第24-25页 |
| ·试验设计及数据处理 | 第25-26页 |
| ·二次通用旋转组合试验设计 | 第25页 |
| ·数据处理 | 第25-26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-37页 |
| ·发芽条件对大豆γ-氨基丁酸含量的影响 | 第26-28页 |
| ·γ-氨基丁回归模型的建立 | 第26-28页 |
| ·交互效应的响应面分析 | 第28页 |
| ·发芽条件对大豆植酸含量的影响 | 第28-31页 |
| ·植酸回归模型的建立 | 第29-30页 |
| ·交互效应的响应面分析 | 第30-31页 |
| ·发芽条件对可溶性蛋白含量的影响 | 第31-33页 |
| ·可溶性蛋白回归模型的建立 | 第31-32页 |
| ·交互效应的响应面分析 | 第32-33页 |
| ·发芽工艺参数的优化 | 第33-35页 |
| ·评价因素集及隶属度函数的建立 | 第33-34页 |
| ·发芽工艺参数的确定 | 第34-35页 |
| ·小结 | 第35-37页 |
| 第三章 发芽豆粉对面粉品质及流变学特性的影响 | 第37-58页 |
| ·前言 | 第37页 |
| ·实验材料及方法 | 第37-38页 |
| ·材料及主要试剂 | 第37页 |
| ·实验仪器及设备 | 第37-38页 |
| ·实验方法 | 第38-39页 |
| ·全脂豆粉的制备 | 第38页 |
| ·脱脂豆粉的制备 | 第38页 |
| ·发芽全脂豆粉的制备 | 第38-39页 |
| ·发芽脱脂豆粉的制备 | 第39页 |
| ·豆麦复合粉的制备 | 第39页 |
| ·基本理化指标的测定 | 第39页 |
| ·复合粉糊化特性及面团流变学特性的测定 | 第39页 |
| ·数据处理 | 第39页 |
| ·结果与讨论 | 第39-58页 |
| ·原料的基本理化指标 | 第39-40页 |
| ·不同种类豆麦复合粉的理化特性 | 第40-44页 |
| ·不同种类豆麦复合粉灰分的变化 | 第41-42页 |
| ·不同种类豆麦复合粉降落数值的变化 | 第42-43页 |
| ·不同种类豆麦复合粉Zeleny沉淀值的变化 | 第43页 |
| ·不同种类豆麦复合粉面筋指数的变化 | 第43-44页 |
| ·不同种类豆麦复合粉面筋含量和损失率的变化 | 第44页 |
| ·不同种类豆麦复合粉色泽的变化 | 第44-46页 |
| ·不同种类豆麦复合粉糊化特性的变化 | 第46-48页 |
| ·不同种类豆麦复合面团物理特性的变化 | 第48-52页 |
| ·不同种类豆麦复合面团的粉质特性变化 | 第48-50页 |
| ·不同种类豆麦复合粉面团拉伸特性的变化 | 第50-52页 |
| ·豆麦复合粉的差异性分析 | 第52-57页 |
| ·不同豆粉类型的差异性分析 | 第52-54页 |
| ·不同豆粉添加量的差异性分析 | 第54-57页 |
| ·小结 | 第57-58页 |
| 第四章 发芽豆粉-小麦粉复合面团加工特性的研究 | 第58-72页 |
| ·前言 | 第58页 |
| ·材料与方法 | 第58-60页 |
| ·试验材料 | 第58页 |
| ·试验仪器和设备 | 第58-59页 |
| ·试验方法 | 第59-60页 |
| ·馒头的制作和品质指标测定 | 第59页 |
| ·面条的制作和品质指标测定 | 第59-60页 |
| ·结果与讨论 | 第60-72页 |
| ·不同种类豆麦复合馒头品质特性 | 第60-65页 |
| ·豆麦复合馒头色泽变化及差异性分析 | 第60-61页 |
| ·豆麦复合馒头感官评价 | 第61-63页 |
| ·豆麦复合馒头TPA测定 | 第63-64页 |
| ·小麦粉特性与馒头品质之间的相关性分析 | 第64-65页 |
| ·不同种类豆麦复合面条品质特性 | 第65-71页 |
| ·豆麦复合面条蒸煮特性 | 第65-66页 |
| ·豆麦复合面条色泽的变化及差异性分析 | 第66-67页 |
| ·豆麦复合面条感官评价 | 第67-68页 |
| ·豆麦复合面条的TPA特性 | 第68-69页 |
| ·复合面团的粉质特性与面条感官评分、色泽之间的相关性 | 第69-70页 |
| ·复合粉的糊化特性与面条感官评分、色泽之间的相关性 | 第70-71页 |
| ·小结 | 第71-72页 |
| 第五章 发芽豆粉对面团二硫键及微观结构的影响研究 | 第72-80页 |
| ·前言 | 第72页 |
| ·试验材料及方法 | 第72-74页 |
| ·材料及主要试剂 | 第72-73页 |
| ·试验仪器及设备 | 第73页 |
| ·试验方法 | 第73-74页 |
| ·样品的制备 | 第73页 |
| ·面团的制备 | 第73页 |
| ·面团中-SH/S-S含量的测定 | 第73页 |
| ·面团微观结构的分析测定 | 第73-74页 |
| ·结果与讨论 | 第74-80页 |
| ·发芽豆粉对面团中-SH/S-S含量的影响 | 第74-76页 |
| ·豆麦复合面团游离巯基含量的变化 | 第74-75页 |
| ·豆麦复合面团二硫键含量的变化 | 第75-76页 |
| ·不同添加量豆麦复合面团中-SH/S-S的差异性分析 | 第76页 |
| ·发芽豆粉对面团微观结构特性的影响 | 第76-78页 |
| ·豆麦复合面团结构变化的影响因素及相关性分析 | 第78-79页 |
| ·小结 | 第79-80页 |
| 第六章 结论 | 第80-82页 |
| 第七章 展望 | 第82-83页 |
| 参考文献 | 第83-90页 |
| 致谢 | 第90-91页 |
| 附录 | 第91-92页 |
| 个人简历 | 第92页 |
