| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-26页 |
| ·引言 | 第11页 |
| ·腐乳概述 | 第11-17页 |
| ·腐乳的分类 | 第11-12页 |
| ·腐乳的基本营养价值 | 第12-13页 |
| ·腐乳中的生理活性物质及其保健功能 | 第13-15页 |
| ·腐乳的生产机理 | 第15-17页 |
| ·腐乳的研究进展 | 第17-21页 |
| ·腐乳发酵过程中酶活力及成分变化的研究 | 第17-19页 |
| ·腐乳生产过程中微生物菌群的研究 | 第19-20页 |
| ·腐乳风味成分的研究 | 第20-21页 |
| ·奶酪质地及风味的研究概况 | 第21-25页 |
| ·奶酪质构、流变特性及微观结构等的研究概况 | 第21-22页 |
| ·奶酪风味的研究概况 | 第22-25页 |
| ·本论文的立题依据和研究内容 | 第25-26页 |
| ·立题依据 | 第25页 |
| ·研究内容 | 第25-26页 |
| 第二章 四种品牌白腐乳感官及物性的研究 | 第26-34页 |
| ·引言 | 第26页 |
| ·实验材料与设备 | 第26页 |
| ·主要材料 | 第26页 |
| ·主要仪器设备 | 第26页 |
| ·实验方法 | 第26-28页 |
| ·腐乳的感官评价 | 第26-27页 |
| ·质构的测定 | 第27-28页 |
| ·表观黏度的测定 | 第28页 |
| ·四种品牌白腐乳微观结构的测定 | 第28页 |
| ·数据处理与分析 | 第28页 |
| ·结果与讨论 | 第28-32页 |
| ·四种品牌白腐乳感官评价结果 | 第28-29页 |
| ·四种品牌白腐乳质构差异性比较 | 第29-31页 |
| ·四种品牌白腐乳表观黏度的比较 | 第31页 |
| ·四种品牌白腐乳微观结构的比较 | 第31-32页 |
| ·本章小结 | 第32-34页 |
| 第三章 四种品牌白腐乳化学成分分析 | 第34-48页 |
| ·引言 | 第34页 |
| ·实验材料与设备 | 第34-35页 |
| ·实验材料与试剂 | 第34页 |
| ·主要仪器设备 | 第34-35页 |
| ·实验方法 | 第35-39页 |
| ·腐乳样品的制备 | 第35页 |
| ·腐乳中化学成分的测定 | 第35-38页 |
| ·腐乳水溶性提取物质谱分析[100] | 第38页 |
| ·数据处理与分析 | 第38-39页 |
| ·结果与讨论 | 第39-47页 |
| ·四种品牌腐乳化学成分的比较及分析 | 第39页 |
| ·四种品牌腐乳蛋白水解程度的比较及分析 | 第39-40页 |
| ·四种品牌腐乳成分与质构参数的皮尔逊相关分析 | 第40-41页 |
| ·四种品牌腐乳水溶性提取物质谱及游离氨基酸分析 | 第41-44页 |
| ·四种品牌腐乳脂肪水解程度及脂肪酸组成成分分析 | 第44-47页 |
| ·本章小结 | 第47-48页 |
| 第四章 模拟条件下蛋白降解程度及油脂含量对腐乳物性影响的研究 | 第48-67页 |
| ·引言 | 第48页 |
| ·实验材料与设备 | 第48-49页 |
| ·主要材料与试剂 | 第48页 |
| ·主要仪器设备 | 第48-49页 |
| ·实验方法 | 第49-52页 |
| ·酶法豆粕腐乳生产工艺的研究 | 第49-51页 |
| ·酶法豆粕腐乳酶解过程中微生物及化学成分的测定 | 第51页 |
| ·蛋白降解程度对酶解豆粕腐乳质构、表观黏度及微观结构的影响 | 第51-52页 |
| ·油脂含量对酶解豆粕腐乳质构、表观黏度及微观结构的影响 | 第52页 |
| ·结果与讨论 | 第52-65页 |
| ·酶解条件及工艺的确定 | 第52-56页 |
| ·酶解时间的确定 | 第56-58页 |
| ·蛋白水解程度对腐乳质构、表观黏度及微观结构等的影响 | 第58-60页 |
| ·油脂含量对腐乳质构、表观黏度及微观结构等的影响 | 第60-65页 |
| ·本章小结 | 第65-67页 |
| 第五章 四种品牌白腐乳挥发性风味成分的研究 | 第67-77页 |
| ·引言 | 第67页 |
| ·实验材料与设备 | 第67-68页 |
| ·主要材料 | 第67页 |
| ·主要仪器设备 | 第67-68页 |
| ·实验方法 | 第68页 |
| ·样品预处理 | 第68页 |
| ·萃取方法 | 第68页 |
| ·萃取纤维头的选择 | 第68页 |
| ·萃取条件的优化 | 第68页 |
| ·气相色谱-质谱条件 | 第68-69页 |
| ·结果与分析 | 第69-76页 |
| ·萃取头极性对萃取效果的影响 | 第69-70页 |
| ·萃取条件对萃取效果的影响 | 第70-71页 |
| ·四种品牌腐乳中挥发性风味成分分析 | 第71-76页 |
| ·本章小结 | 第76-77页 |
| 结论与展望 | 第77-80页 |
| 参考文献 | 第80-88页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第88-89页 |
| 致谢 | 第89-90页 |
| 附件 | 第90页 |
