| 中文摘要 | 第1-6页 |
| 英文摘要 | 第6-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-20页 |
| ·干酪 | 第11-12页 |
| ·干酪的定义及起源 | 第11页 |
| ·干酪的分类 | 第11-12页 |
| ·干酪的营养价值 | 第12页 |
| ·干酪的研究现状 | 第12-14页 |
| ·国外干酪的研究现状 | 第12-13页 |
| ·中国干酪的研究现状 | 第13-14页 |
| ·干酪发酵剂 | 第14-15页 |
| ·发酵剂的种类 | 第14页 |
| ·发酵剂的作用 | 第14-15页 |
| ·干酪酶学 | 第15-16页 |
| ·干酪的成熟 | 第16-17页 |
| ·研究的目的与意义 | 第17-18页 |
| ·本课题研究的内容 | 第18-20页 |
| 第二章 新疆民族特色乳制品中乳酸菌的分离鉴定 | 第20-33页 |
| ·前言 | 第20页 |
| ·实验材料与方法 | 第20-23页 |
| ·样品来源 | 第20页 |
| ·药品及器材 | 第20页 |
| ·培养基 | 第20-22页 |
| ·生化试剂及染液 | 第22页 |
| ·实验方法 | 第22-23页 |
| ·乳酸菌的分离鉴定 | 第23-26页 |
| ·乳酸菌的分离 | 第23页 |
| ·乳酸球菌的初步鉴定 | 第23-24页 |
| ·乳酸球菌种的初步鉴定 | 第24-26页 |
| ·乳酸杆菌的初步鉴定 | 第26页 |
| ·乳酸菌分离鉴定结果与分析 | 第26-31页 |
| ·乳杆菌属种的初步鉴定结果 | 第27-28页 |
| ·乳酸球菌属种的初步鉴定结果 | 第28页 |
| ·乳球菌种的初步鉴定结果 | 第28-29页 |
| ·明串珠菌种的初步鉴定结果 | 第29-30页 |
| ·菌株产酸性能初步测定 | 第30-31页 |
| ·结论 | 第31-33页 |
| 第三章 干酪发酵剂的筛选 | 第33-38页 |
| ·前言 | 第33页 |
| ·实验材料与方法 | 第33-34页 |
| ·发酵剂菌种来源 | 第33页 |
| ·药品 | 第33页 |
| ·仪器与设备 | 第33页 |
| ·实验方法 | 第33-34页 |
| ·结果与分析 | 第34-37页 |
| ·各菌株产酸性能实验 | 第34-35页 |
| ·粘度测定 | 第35页 |
| ·双乙酰的测定 | 第35页 |
| ·pH值4.6可溶性氮测定 | 第35-36页 |
| ·乳酸乳球菌的最适生长温度确定 | 第36-37页 |
| ·乳酸乳球菌的生长特性测 | 第37页 |
| ·结论 | 第37-38页 |
| 第四章 影响凝乳酶性质的因素分析 | 第38-42页 |
| ·前言 | 第38页 |
| ·实验材料与方法 | 第38-39页 |
| ·实验原料 | 第38页 |
| ·试剂 | 第38页 |
| ·仪器与设备 | 第38页 |
| ·实验方法 | 第38-39页 |
| ·结果与讨论 | 第39-42页 |
| ·凝乳酶活力测定 | 第39页 |
| ·温度对凝乳酶活力的影响 | 第39-40页 |
| ·pH 值对凝乳酶活力的影响 | 第40页 |
| ·CaCl_2 浓度对凝乳酶活力的影响 | 第40-41页 |
| ·最佳凝乳条件的确定 | 第41-42页 |
| 第五章 干酪加工工艺研究 | 第42-52页 |
| ·前言 | 第42页 |
| ·实验材料与方法 | 第42-43页 |
| ·实验原料 | 第42页 |
| ·试剂 | 第42页 |
| ·仪器与设备 | 第42页 |
| ·测定方法 | 第42-43页 |
| ·加工工艺研究 | 第43-45页 |
| ·干酪加工工艺流程 | 第43页 |
| ·干酪加工操作要点 | 第43-44页 |
| ·干酪加工工艺单因素试验 | 第44页 |
| ·干酪加工工艺正交试验 | 第44-45页 |
| ·结果与分析 | 第45-51页 |
| ·凝乳酶的添加量对干酪品质的影响 | 第45-46页 |
| ·CaCl_2 的添加量对干酪品质的影响 | 第46-47页 |
| ·盐水浓度对干酪品质的影响 | 第47页 |
| ·后熟温度对干酪品质的影响 | 第47-48页 |
| ·感官评定正交试验结果 | 第48-49页 |
| ·硬度正交实验结果 | 第49-50页 |
| ·pH4.6 可溶性氮含量正交试验结果 | 第50-51页 |
| ·结论 | 第51-52页 |
| 第六章 干酪后熟过程中理化指标及微生物指标变化研究 | 第52-58页 |
| ·前言 | 第52页 |
| ·实验材料与方法 | 第52-53页 |
| ·实验材料 | 第52页 |
| ·试剂 | 第52页 |
| ·仪器与设备 | 第52页 |
| ·干酪加工试验 | 第52页 |
| ·分析测定方法 | 第52-53页 |
| ·结果与分析 | 第53-57页 |
| ·成熟过程中酸度的变化 | 第53-54页 |
| ·成熟过程中pH 值的变化 | 第54页 |
| ·成熟过程中pH 4.6 可溶性氮的变化 | 第54-55页 |
| ·成熟过程中12%的三氯乙酸（TCA）可溶性氮的变化 | 第55-56页 |
| ·成熟过程中干酪硬度的变化 | 第56页 |
| ·成熟过程中微生物的变化 | 第56-57页 |
| ·成熟过程中干酪感官的变化 | 第57页 |
| ·结论 | 第57-58页 |
| 第七章 结论与展望 | 第58-60页 |
| ·结论 | 第58页 |
| ·创新点 | 第58-59页 |
| ·展望 | 第59-60页 |
| 附录 | 第60-62页 |
| 参考文献 | 第62-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
| 作者简介 | 第66-67页 |
| 石河子大学硕士研究生学位论文导师评阅表 | 第67页 |