米粉面团流变学性质及米粉面包工艺的研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-18页 |
| ·乳糜泻(CELIAC DISEASE) | 第9页 |
| ·大米分类 | 第9-10页 |
| ·大米淀粉和蛋白 | 第10-12页 |
| ·大米淀粉的组成 | 第10页 |
| ·大米淀粉的糊化与老化 | 第10-11页 |
| ·大米蛋白的组成 | 第11页 |
| ·大米蛋白的营养价值 | 第11-12页 |
| ·面包 | 第12-15页 |
| ·米粉面团 | 第12-13页 |
| ·面包的特点 | 第13-14页 |
| ·面包的评分标准 | 第14-15页 |
| ·国内外研究现状 | 第15-16页 |
| ·国内研究现状 | 第15页 |
| ·国外研究现状 | 第15-16页 |
| ·本研究的意义、技术课题、主要内容 | 第16-18页 |
| ·本研究的目的、意义 | 第16页 |
| ·研究面临的技术课题 | 第16-17页 |
| ·研究的主要内容 | 第17-18页 |
| 第二章 米粉面团流变学性质的研究 | 第18-29页 |
| ·引言 | 第18页 |
| ·实验材料与设备 | 第18-19页 |
| ·实验材料 | 第18页 |
| ·实验设备 | 第18-19页 |
| ·试验方法 | 第19-20页 |
| ·米粉水分的测定 | 第19页 |
| ·大米的粉碎方法 | 第19页 |
| ·米粉粉质特性的测定 | 第19页 |
| ·水分的测定 | 第19页 |
| ·动态流变仪的测定 | 第19-20页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第20页 |
| ·米粉糊化性质的测定 | 第20页 |
| ·结果讨论 | 第20-27页 |
| ·RVA 的测定结果 | 第20-23页 |
| ·动态流变仪的测定结果 | 第23-25页 |
| ·粉质测定仪的测定结果 | 第25-26页 |
| ·不同米粉粒径对面团品质的影响 | 第26-27页 |
| ·本章小结 | 第27-29页 |
| 第三章 米粉面包配方和工艺的研究 | 第29-40页 |
| ·引言 | 第29页 |
| ·材料与设备 | 第29页 |
| ·米粉面包的初始配方 | 第29-30页 |
| ·工艺流程 | 第30页 |
| ·操作要点 | 第30页 |
| ·原辅料的预处理 | 第30页 |
| ·面团的调制与发酵 | 第30页 |
| ·烘焙 | 第30页 |
| ·冷却 | 第30页 |
| ·检验方法 | 第30-31页 |
| ·结果与讨论 | 第31-39页 |
| ·配方单因素实验 | 第31-36页 |
| ·米粉面包配方的正交试验设计 | 第36-39页 |
| ·本章小结 | 第39-40页 |
| 第四章 米粉面包老化的研究 | 第40-53页 |
| ·引言 | 第40页 |
| ·材料与设备 | 第40-41页 |
| ·材料 | 第40-41页 |
| ·设备 | 第41页 |
| ·米粉面包的配方 | 第41页 |
| ·工艺流程 | 第41页 |
| ·检验方法 | 第41-42页 |
| ·面包综合评分 | 第41页 |
| ·面包比容的测定 | 第41-42页 |
| ·面包硬度的测定方法 | 第42页 |
| ·米粉面包老化的单因素试验 | 第42-50页 |
| ·α-淀粉酶对面包老化及面包品质影响 | 第42-44页 |
| ·葡萄糖氧化酶对面包老化及面包品质影响 | 第44-45页 |
| ·SSL 对面包老化及品质影响 | 第45-46页 |
| ·单甘酯对面包老化及面包品质的影响 | 第46-48页 |
| ·卵磷脂对面包老化及面包品质影响 | 第48-49页 |
| ·油脂对面包老化及面包品质影响 | 第49-50页 |
| ·抗老化添加剂的复配试验 | 第50-52页 |
| ·试验设计 | 第51页 |
| ·组合添加剂对米粉面包抗老化性的影响 | 第51-52页 |
| ·本章小结 | 第52-53页 |
| 主要结论 | 第53-54页 |
| 问题与展望 | 第54-55页 |
| 致谢 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-59页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文清单 | 第59页 |
