粉蒸肉加工工艺及其产品特性的研究
| 摘要 | 第1-12页 |
| ABSTRACT | 第12-15页 |
| 第一章 文献综述 | 第15-25页 |
| 1 粉蒸肉概述 | 第15-16页 |
| 2 加工工艺的研究 | 第16页 |
| 3 质构特性的研究 | 第16-20页 |
| ·仪器测定与感官评定相关性的研究 | 第17页 |
| ·测定条件对测定结果影响的研究 | 第17-18页 |
| ·原辅料及加工条件对质构特性影响的研究 | 第18-19页 |
| ·原辅料对质构特性影响的研究 | 第18-19页 |
| ·加工条件对质构特性影响的研究 | 第19页 |
| ·质构参数相关性的研究 | 第19-20页 |
| 4 色泽特性的研究 | 第20-21页 |
| 5 保质期的研究 | 第21页 |
| 6 脂肪酸的研究 | 第21-22页 |
| 7 风味研究 | 第22-24页 |
| ·国内研究进展 | 第22-23页 |
| ·国外研究进展 | 第23-24页 |
| 8 选题的目的及意义 | 第24-25页 |
| 第二章 粉蒸肉生产工艺的研究 | 第25-35页 |
| 1 材料和方法 | 第25-28页 |
| ·试验材料 | 第25页 |
| ·试剂 | 第25-26页 |
| ·主要仪器设备 | 第26页 |
| ·感官评定方法 | 第26-27页 |
| ·加工方法 | 第27页 |
| ·工艺流程 | 第27页 |
| ·操作要点 | 第27页 |
| ·产品配方的筛选 | 第27页 |
| ·加工工艺的确定 | 第27-28页 |
| ·产品理化指标的测定 | 第28页 |
| ·水分含量的测定 | 第28页 |
| ·脂肪含量的测定 | 第28页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第28页 |
| ·pH值的测定 | 第28页 |
| 2 结果与讨论 | 第28-33页 |
| ·产品配方的筛选 | 第28-30页 |
| ·产品配方的单因素试验 | 第28-29页 |
| ·配方的正交试验 | 第29-30页 |
| ·加工工艺的确定 | 第30-33页 |
| ·加工工艺的单因素试验 | 第30-32页 |
| ·加工工艺的正交试验 | 第32-33页 |
| ·产品理化指标的测定结果 | 第33页 |
| 3 结论 | 第33-35页 |
| 第三章 粉蒸肉质构特性的研究 | 第35-58页 |
| 1 材料和方法 | 第35-38页 |
| ·材料 | 第35页 |
| ·主要仪器设备 | 第35页 |
| ·试验方法 | 第35-36页 |
| ·原料的准备 | 第35页 |
| ·质构测定条件 | 第35-36页 |
| ·单因素试验 | 第36页 |
| ·正交试验 | 第36-37页 |
| ·粉蒸肉质构指标的测定 | 第37页 |
| ·数据处理 | 第37-38页 |
| 2 结果与分析 | 第38-56页 |
| ·酱油添加量对粉蒸肉质构的影响 | 第38-39页 |
| ·白糖添加量对粉蒸肉质构的影响 | 第39-41页 |
| ·食盐添加量对粉蒸肉质构的影响 | 第41-43页 |
| ·加水量对粉蒸肉质构的影响 | 第43-44页 |
| ·腌制时间对粉蒸肉质构的影响 | 第44-46页 |
| ·蒸煮时间对粉蒸肉质构的影响 | 第46-48页 |
| ·各质构参数间相关性分析 | 第48-53页 |
| ·酱油对粉蒸肉质构参数相关性的影响 | 第48-49页 |
| ·白糖对粉蒸肉质构参数相关性的影响 | 第49-50页 |
| ·食盐对粉蒸肉质构参数相关性的影响 | 第50-51页 |
| ·加水量对粉蒸肉质构参数相关性的影响 | 第51页 |
| ·腌制时间对粉蒸肉质构参数相关性的影响 | 第51-52页 |
| ·蒸煮时间对粉蒸肉质构参数相关性的影响 | 第52-53页 |
| ·正交试验结果分析 | 第53-56页 |
| ·加工工艺对带皮肥肉质构的影响 | 第53-54页 |
| ·加工工艺对无皮肥肉质构的影响 | 第54-55页 |
| ·加工工艺对瘦肉质构的影响 | 第55-56页 |
| ·粉蒸肉质构指标的测定 | 第56页 |
| 3 结论 | 第56-58页 |
| 第四章 粉蒸肉色泽特性的研究 | 第58-64页 |
| 1 材料和方法 | 第58-59页 |
| ·材料 | 第58页 |
| ·主要仪器设备 | 第58页 |
| ·试验方法 | 第58-59页 |
| ·原料准备 | 第58页 |
| ·加工工艺对粉蒸肉色泽的影响 | 第58页 |
| ·产品色泽指标测定 | 第58页 |
| ·数据处理 | 第58-59页 |
| 2 结果与分析 | 第59-62页 |
| ·酱油添加量对粉蒸肉色泽的影响 | 第59页 |
| ·黄酒添加量对粉蒸肉色泽的影响 | 第59-60页 |
| ·白糖添加量对粉蒸肉色泽的影响 | 第60页 |
| ·食盐添加量对粉蒸肉色泽的影响 | 第60-61页 |
| ·加水量对粉蒸肉色泽的影响 | 第61页 |
| ·腌制时间对粉蒸肉色泽的影响 | 第61-62页 |
| ·蒸煮时间对粉蒸肉色泽的影响 | 第62页 |
| ·产品色泽指标测定结果 | 第62页 |
| 3 结论 | 第62-64页 |
| 第五章 粉蒸肉贮藏中理化性质变化规律的研究 | 第64-71页 |
| 1 材料和方法 | 第64-66页 |
| ·材料 | 第64页 |
| ·试剂 | 第64-65页 |
| ·主要仪器设备 | 第65页 |
| ·试验方法 | 第65-66页 |
| ·粉蒸肉加工工艺流程 | 第65页 |
| ·试验设计 | 第65页 |
| ·主要指标测定方法 | 第65-66页 |
| ·数据处理 | 第66页 |
| 2 结果与分析 | 第66-70页 |
| ·不同条件下粉蒸肉pH值的变化 | 第66-67页 |
| ·不同条件下粉蒸肉TVB-N值的变化 | 第67-68页 |
| ·不同条件下粉蒸肉TBA值的变化 | 第68-69页 |
| ·各指标间的相关性 | 第69-70页 |
| 3 结论 | 第70-71页 |
| 第六章 加工过程中粉蒸肉脂肪酸变化的研究 | 第71-80页 |
| 1 材料与方法 | 第71-73页 |
| ·主要材料与试剂 | 第71页 |
| ·主要仪器与设备 | 第71-72页 |
| ·试验条件 | 第72页 |
| ·粉蒸肉加工工艺流程 | 第72页 |
| ·试剂的制备 | 第72页 |
| ·样品的制备 | 第72页 |
| ·色谱条件 | 第72页 |
| ·脂肪酸的定性与定量 | 第72页 |
| ·数据处理 | 第72-73页 |
| 2 结果与分析 | 第73-78页 |
| ·加工过程中粉蒸肉脂肪酸的变化 | 第73-76页 |
| ·蒸煮过程中粉蒸肉析出的油中脂肪酸的变化 | 第76-78页 |
| 3 结论 | 第78-80页 |
| 第七章 粉蒸肉挥发性风味成分的研究 | 第80-97页 |
| 1 材料与方法 | 第80-82页 |
| ·主要材料与试剂 | 第80页 |
| ·材料 | 第80页 |
| ·试剂 | 第80页 |
| ·主要仪器与设备 | 第80页 |
| ·试验方法 | 第80-82页 |
| ·试剂的制备 | 第80-81页 |
| ·样品的制备 | 第81页 |
| ·气质联用(GC-MS)及定性定量方法 | 第81-82页 |
| 2 结果与分析 | 第82-94页 |
| ·中性组分的风味物质 | 第93-94页 |
| ·碱性组分的风味物质 | 第94页 |
| ·酸性组分的风味物质 | 第94页 |
| 3 讨论 | 第94-97页 |
| ·醛类化合物 | 第95页 |
| ·醇类化合物 | 第95页 |
| ·酮类 | 第95页 |
| ·烷烃类 | 第95-96页 |
| ·酯类 | 第96页 |
| ·胡椒碱类 | 第96页 |
| ·杂环化合物 | 第96页 |
| ·其它类 | 第96-97页 |
| 第八章 结论 | 第97-99页 |
| 参考文献 | 第99-108页 |
| 致谢 | 第108-109页 |
| 研究生期间发表的论文及申请的专利 | 第109页 |
