| 摘要 | 第1-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-32页 |
| 1 甘薯加工现状及其营养保健作用 | 第12-16页 |
| ·我国甘薯资源 | 第12页 |
| ·甘薯的加工现状 | 第12-13页 |
| ·甘薯的营养成分及其保健作用 | 第13-16页 |
| ·甘薯的营养成分 | 第13-14页 |
| ·甘薯营养成分的保健作用 | 第14-16页 |
| ·胡萝卜素 | 第14页 |
| ·维生素 B_1和B_2 | 第14页 |
| ·维生素 C和 E | 第14-15页 |
| ·食用纤维 | 第15页 |
| ·钾素 | 第15页 |
| ·钙、铁、磷、硒等矿物质 | 第15-16页 |
| ·粘液蛋白、脱氢表雄酮等 | 第16页 |
| 2 固定化技术发展概况 | 第16-29页 |
| ·细胞固定化技术 | 第16-19页 |
| ·细胞固定化的方法 | 第17-19页 |
| ·包埋方法与研究 | 第19-23页 |
| ·聚乙烯醇(PVA)包埋法 | 第19-20页 |
| ·方法 | 第19页 |
| ·研究与发展 | 第19-20页 |
| ·聚丙烯酰胺包埋法 | 第20-21页 |
| ·方法 | 第20页 |
| ·研究与发展 | 第20-21页 |
| ·明胶包埋法 | 第21-22页 |
| ·方法 | 第21页 |
| ·研究与发展 | 第21-22页 |
| ·卡拉胶包埋法 | 第22页 |
| ·方法 | 第22页 |
| ·研究与发展 | 第22页 |
| ·海藻酸钠(SA)包埋法 | 第22-23页 |
| ·方法 | 第22页 |
| ·研究与发展 | 第22-23页 |
| ·微胶囊技术 | 第23-29页 |
| ·海藻酸类微胶囊载体 | 第25-29页 |
| ·海藻酸钙载体 | 第26-27页 |
| ·海藻酸钠—壳聚糖载体 | 第27-29页 |
| 3 甘薯发酵饮料的研究概况 | 第29-31页 |
| 4 本课题研究的内容和创新之处 | 第31-32页 |
| ·研究内容 | 第31页 |
| ·创新之处 | 第31-32页 |
| 第二章 发酵液制备条件优化 | 第32-41页 |
| 1 材料与方法 | 第32-33页 |
| ·材料和试剂 | 第32-33页 |
| ·试验方法 | 第33页 |
| ·还原糖含量的测定 | 第33页 |
| ·标准曲线的制作 | 第33页 |
| ·样品中还原糖含量的测定 | 第33页 |
| ·可溶性固形物的测定 | 第33页 |
| ·DE值的计算 | 第33页 |
| ·pH值测定 | 第33页 |
| ·工艺流程 | 第33页 |
| 2 结果与分析 | 第33-39页 |
| ·热烫时间的确定 | 第33-34页 |
| ·蒸煮时间的确定 | 第34页 |
| ·饮料最佳料水比的确定 | 第34-35页 |
| ·α-淀粉酶作用条件的确定 | 第35-36页 |
| ·液化时间的确定 | 第35-36页 |
| ·液化酶量的确定 | 第36页 |
| ·糖化酶作用条件的确定 | 第36-39页 |
| ·糖化温度的确定 | 第36-37页 |
| ·糖化时间的确定 | 第37-38页 |
| ·糖化酶用量的确定 | 第38页 |
| ·糖化酶酶解最佳pH值的确定 | 第38-39页 |
| ·最佳糖化条件的确定 | 第39页 |
| 3 讨论 | 第39-41页 |
| 第三章 甘薯饮料的发酵 | 第41-60页 |
| 1 材料与方法 | 第41-44页 |
| ·材料和试剂 | 第41-42页 |
| ·试验方法 | 第42-44页 |
| ·pH值测定 | 第42页 |
| ·活菌数测定 | 第42页 |
| ·可溶性固形物的测定 | 第42页 |
| ·酸度的测定 | 第42页 |
| ·CO_2含量的测定 | 第42页 |
| ·固定化载体机械强度的测定 | 第42页 |
| ·固定化载体通透性的测定 | 第42页 |
| ·感官评分 | 第42-43页 |
| ·发酵剂的制备 | 第43页 |
| ·甘薯泡菜的泡制 | 第43页 |
| ·乳酸菌的分离 | 第43页 |
| ·乳酸菌的鉴定 | 第43页 |
| ·海藻酸钠—壳聚糖(ACA)固定化乳酸菌和啤酒酵母的制备 | 第43-44页 |
| ·壳聚糖的纯化 | 第43页 |
| ·ACA载体的制备 | 第43-44页 |
| 2 结果与分析 | 第44-58页 |
| ·最佳乳酸菌菌种的选择 | 第44-45页 |
| ·发酵终点的确定 | 第45-46页 |
| ·游离菌发酵最佳工艺参数的确定 | 第46-47页 |
| ·固定化载体的制备 | 第47-52页 |
| ·海藻酸钠浓度对 ACA载体的影响 | 第47-48页 |
| ·氯化钙浓度对 ACA载体的影响 | 第48页 |
| ·固化时间对 ACA载体的影响 | 第48页 |
| ·壳聚糖浓度对 ACA载体的影响 | 第48-49页 |
| ·成膜时间对 ACA载体的影响 | 第49页 |
| ·液化时间对 ACA载体的影响 | 第49-50页 |
| ·固定化载体 ACA最佳工艺的确定 | 第50-52页 |
| ·固定化混菌发酵工艺的研究 | 第52-53页 |
| ·不同包埋量对发酵的影响 | 第52页 |
| ·不同发酵温度对饮料质量的影响 | 第52-53页 |
| ·发酵时间的确定 | 第53页 |
| ·游离菌发酵与 ACA固定化发酵的比较 | 第53-55页 |
| ·ACA固定化发酵批次之间的比较 | 第55-56页 |
| ·ACA固定化发酵次数的试验 | 第56-58页 |
| ·乳酸菌的鉴定 | 第58页 |
| 3 讨论 | 第58-60页 |
| 第四章 甘薯发酵饮料稳定性的研究 | 第60-77页 |
| 1 材料与方法 | 第60-61页 |
| ·材料和试剂 | 第60页 |
| ·试验方法 | 第60-61页 |
| ·沉淀率的测定 | 第60页 |
| ·粘度的测定 | 第60页 |
| ·色度的测定 | 第60-61页 |
| ·活菌数测定 | 第61页 |
| ·pH值测定 | 第61页 |
| ·可溶性固形物的测定 | 第61页 |
| ·酸度的测定 | 第61页 |
| ·响应曲面法试验设计 | 第61页 |
| 2 结果与分析 | 第61-75页 |
| ·增稠剂的选择 | 第61-62页 |
| ·复合增稠剂的使用 | 第62-63页 |
| ·三种增稠剂最佳添加比例的确定 | 第62-63页 |
| ·三种增稠剂添加总量的确定 | 第63页 |
| ·磷酸盐类对饮料稳定性的影响 | 第63-65页 |
| ·pH值对饮料稳定性的影响 | 第65页 |
| ·细磨与均质 | 第65-66页 |
| ·响应面分析 | 第66-68页 |
| ·甘薯发酵饮料稳定工艺响应曲面的分析和优化 | 第68-72页 |
| ·回归模型的试验验证 | 第72页 |
| ·杀菌对饮料的影响 | 第72-75页 |
| ·巴氏杀菌 | 第73-74页 |
| ·微波杀菌 | 第74页 |
| ·两种杀菌方式杀菌后色度的测定 | 第74-75页 |
| ·甘薯发酵饮料的产品质量指标 | 第75页 |
| 3 讨论 | 第75-77页 |
| 参考文献 | 第77-86页 |
| 致谢 | 第86页 |