| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-8页 |
| 1 引言 | 第8-10页 |
| ·脂肪替代品的研究目的和意义 | 第8页 |
| ·脂肪替代品的分类及研究、应用现状 | 第8-9页 |
| ·脂肪替代品的分类及研究现状 | 第8-9页 |
| ·碳水化合物类脂肪替代品 | 第8页 |
| ·蛋白质类脂肪替代品 | 第8页 |
| ·以脂肪为基质的脂肪替代品 | 第8-9页 |
| ·复合型脂肪替代品 | 第9页 |
| ·脂肪替代品的应用现状 | 第9页 |
| ·小麦麸皮的基本组成及应用现状 | 第9页 |
| ·本课题的主要研究内容及意义 | 第9-10页 |
| 2 材料与方法 | 第10-16页 |
| ·实验材料与设备 | 第10-11页 |
| ·主要试验材料 | 第10页 |
| ·主要仪器和设备 | 第10-11页 |
| ·试验方法 | 第11-16页 |
| ·常规成分的测定方法 | 第11页 |
| ·小麦麸脂肪替代品的制备工艺 | 第11页 |
| ·DE 值的测定方法 | 第11页 |
| ·小麦麸皮淀粉糊化温度和糊化时间的测定方法-RVA | 第11页 |
| ·二因素正交中心组合实验设计 | 第11页 |
| ·脂肪替代品中麦芽糊精相对分子量的测定 | 第11-12页 |
| ·脂肪替代品中低聚糖的测定 | 第12页 |
| ·吸湿性的测定方法 | 第12页 |
| ·持水性和持油性的测定方法 | 第12-13页 |
| ·冻融稳定性的测定方法 | 第13页 |
| ·粒径分析方法 | 第13页 |
| ·小麦麸脂肪替代品流变学性质的测定方法 | 第13页 |
| ·应力扫描 | 第13页 |
| ·冰淇淋制作工艺及其配方 | 第13-14页 |
| ·冰淇淋浆料静态流变学性质的测定方法 | 第14页 |
| ·冰淇淋浆料动态流变学性质的测定方法 | 第14页 |
| ·冰淇淋膨胀率的测定方法 | 第14页 |
| ·冰淇淋融化率的测定方法 | 第14-15页 |
| ·冰淇淋质构的测定方法 | 第15页 |
| ·冰淇淋感官评定的标准和方法 | 第15-16页 |
| 3 结果与讨论 | 第16-38页 |
| ·小麦麸皮基本成分测定结果 | 第16页 |
| ·小麦麸皮淀粉糊化温度的确定 | 第16页 |
| ·小麦麸皮淀粉糊化时间的确定 | 第16-17页 |
| ·温度对小麦麸皮水提取液中还原糖含量的影响 | 第17-18页 |
| ·小麦麸皮淀粉水解工艺的研究 | 第18-22页 |
| ·料水比对小麦麸皮淀粉水解度的影响 | 第18页 |
| ·酶解温度对小麦麸皮淀粉水解度的影响 | 第18-19页 |
| ·加酶量对小麦麸皮淀粉水解度的影响 | 第19页 |
| ·酶解时间对小麦麸皮淀粉水解度的影响 | 第19-20页 |
| ·加酶量和酶解时间对小麦麸皮淀粉水解度的影响 | 第20-22页 |
| ·小麦麸脂肪替代品干燥方式的选择及干燥工艺条件的确定 | 第22-23页 |
| ·不同DE 值小麦麸脂肪替代品的原料利用率 | 第23页 |
| ·不同DE 值的小麦麸脂肪替代品基本成分分析 | 第23-25页 |
| ·小麦麸脂肪替代品中麦芽糊精的相对分子量分布 | 第23-24页 |
| ·小麦麸脂肪替代品中低聚糖的组成及含量分析 | 第24-25页 |
| ·小麦麸脂肪替代品的性质研究 | 第25-32页 |
| ·小麦麸脂肪替代品的吸湿性 | 第25-26页 |
| ·小麦麸脂肪替代品的持水性和持油性 | 第26页 |
| ·小麦麸脂肪替代品的起泡性 | 第26-27页 |
| ·小麦麸脂肪替代品的泡沫稳定性 | 第27页 |
| ·小麦麸脂肪替代品的乳化性 | 第27-28页 |
| ·小麦麸脂肪替代品的乳化稳定性 | 第28页 |
| ·小麦麸脂肪替代品的冻融稳定性 | 第28-29页 |
| ·小麦麸脂肪替代品粒径分析 | 第29-30页 |
| ·小麦麸脂肪替代品流变学特性 | 第30-32页 |
| ·小麦麸脂肪替代品的线性粘弹区 | 第30页 |
| ·小麦麸脂肪替代品的静态流变学特性 | 第30-31页 |
| ·小麦麸脂肪替代品的动态流变学特性 | 第31-32页 |
| ·小麦麸脂肪替代品在低脂冰淇淋中的应用研究 | 第32-38页 |
| ·不同脂肪替代度冰淇淋浆料的固形物含量 | 第32页 |
| ·不同脂肪替代度冰淇淋浆料的静态流变学特性 | 第32-33页 |
| ·不同脂肪替代度冰淇淋浆料的动态流变学特性 | 第33-34页 |
| ·不同脂肪替代度冰淇淋的膨胀率 | 第34页 |
| ·不同脂肪替代度冰淇淋的融化率 | 第34-35页 |
| ·不同脂肪替代度冰淇淋的质构特征 | 第35页 |
| ·不同脂肪替代度冰淇淋的感官评定结果 | 第35-36页 |
| ·不同脂肪替代度冰淇淋的微观结构 | 第36-38页 |
| 4 结论 | 第38-39页 |
| 展望 | 第39-40页 |
| 致谢 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-44页 |
| 附录Ⅰ：感官评定结果统计表（15 人） | 第44-46页 |
| 附录Ⅱ：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第46页 |