| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5页 |
| 1 前言 | 第8-17页 |
| 1.1 山西老陈醋概述 | 第8-10页 |
| 1.1.1 山西老陈醋简介 | 第8页 |
| 1.1.2 山西老陈醋酿造工艺 | 第8-9页 |
| 1.1.3 山西老陈醋熏醅工艺简介 | 第9-10页 |
| 1.1.4 山西老陈醋的感官品质评价 | 第10页 |
| 1.2 食醋中的风味组成 | 第10-12页 |
| 1.2.1 食醋中的挥发性成分 | 第10-11页 |
| 1.2.2 食醋中的不挥发性成分 | 第11-12页 |
| 1.3 食醋中风味成分检测的研究现状 | 第12-15页 |
| 1.3.1 食醋中的挥发性成分 | 第12-13页 |
| 1.3.2 食醋中的不挥发性成分 | 第13-15页 |
| 1.4 感官分析及香气活性值香气轮 | 第15-16页 |
| 1.5 立题依据与研究意义 | 第16页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-30页 |
| 2.1 实验材料 | 第17-21页 |
| 2.1.1 实验取样 | 第17页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第17-18页 |
| 2.1.3 试剂配制 | 第18-20页 |
| 2.1.4 主要仪器设备 | 第20-21页 |
| 2.2 实验方法 | 第21-30页 |
| 2.2.1 山西老陈醋主要风味物质的分析 | 第21页 |
| 2.2.2 风味轮的构建 | 第21-22页 |
| 2.2.3 山西老陈醋熏醅条件优化 | 第22页 |
| 2.2.4 山西老陈醋风味改良 | 第22页 |
| 2.2.5 感官品评方法 | 第22-23页 |
| 2.2.6 分析方法 | 第23-30页 |
| 3 结果与讨论 | 第30-50页 |
| 3.1 山西老陈醋中主要风味物质组成分析及风味轮的构建 | 第30-36页 |
| 3.1.1 山西老陈醋中主要风味物质的分析 | 第30-36页 |
| 3.2 山西老陈醋风味轮的构建 | 第36-37页 |
| 3.3 熏醅条件优化 | 第37-50页 |
| 3.3.1 熏醅时间对食醋风味的影响 | 第37-41页 |
| 3.3.2 熏醅温度对食醋风味的影响 | 第41-45页 |
| 3.3.3 有机酸组成对熏醅风味的影响 | 第45-50页 |
| 4 结论 | 第50-51页 |
| 4.1 全文总结 | 第50页 |
| 4.2 论文的创新点 | 第50页 |
| 4.3 论文的不足之处 | 第50-51页 |
| 5 展望 | 第51-52页 |
| 6 参考文献 | 第52-58页 |
| 7 攻读硕士学位期间论文发表情况 | 第58-59页 |
| 8 致谢 | 第59-60页 |
| 附录1 山西老陈醋熏醅过程中挥发性风味物质含量变化 | 第60-62页 |
| 附录2 温度对熏醅工艺挥发性风味物质的影响 | 第62-65页 |
| 附录3 醋醅中主体有机酸组成对熏醅挥发性风味物质的影响 | 第65-67页 |
