| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 符号说明 | 第12-13页 |
| 绪论 | 第13-14页 |
| 第一章 文献综述 | 第14-34页 |
| 1 干腌肉制品 | 第14-18页 |
| 1.1 传统干腌肉制品发展中遇到的问题 | 第14-15页 |
| 1.2 传统干腌肉制品的研究现状 | 第15-18页 |
| 2 结缔组织与肉质构 | 第18-23页 |
| 2.1 结缔组织 | 第18-19页 |
| 2.2 胶原蛋白 | 第19-23页 |
| 3 降解胶原蛋白的酶类 | 第23-25页 |
| 3.1 胶原蛋白酶 | 第23-24页 |
| 3.2 组织蛋白酶 | 第24-25页 |
| 4 研究目的及意义 | 第25-27页 |
| 参考文献 | 第27-34页 |
| 第二章 低盐干腌里脊加工中理化特性变化 | 第34-56页 |
| 1 材料与方法 | 第34-37页 |
| 1.1 材料 | 第34-35页 |
| 1.2 试验方法 | 第35-37页 |
| 1.3 统计分析 | 第37页 |
| 2 结果与分析 | 第37-49页 |
| 2.1 低盐干腌里脊加工中理化特性研究 | 第37-42页 |
| 2.2 低盐干腌里脊加工中总氮及蛋白质降解指数的变化 | 第42-44页 |
| 2.3 低盐干腌里脊加工中TBARs值变化 | 第44-45页 |
| 2.4 低盐干腌里脊加工中色泽的变化 | 第45-47页 |
| 2.5 低盐干腌里脊加工中质构变化 | 第47-49页 |
| 3 讨论 | 第49-51页 |
| 4 结论 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-56页 |
| 第三章 低盐干腌里脊加工中肌内结缔组织的特性变化 | 第56-80页 |
| 1 材料与方法 | 第56-61页 |
| 1.1 材料 | 第56-58页 |
| 1.2 测定方法 | 第58-61页 |
| 1.3 统计分析 | 第61页 |
| 2 结果分析 | 第61-73页 |
| 2.1 低盐干腌里脊加工中胶原蛋白总量及其热溶解性变化 | 第61-63页 |
| 2.2 组织学观察低盐干腌里脊加工中肌内结缔组织变化 | 第63-66页 |
| 2.3 低盐干腌里脊加工中成熟交联含量变化 | 第66-67页 |
| 2.4 低盐干腌里脊加工中肌内结缔组织特性指标间相关性研究 | 第67-68页 |
| 2.5 低盐干腌里脊加工中肌内结缔组织二级结构变化 | 第68-71页 |
| 2.6 低盐干腌里脊加工中胶原纤维变化 | 第71-73页 |
| 3 讨论 | 第73-76页 |
| 3.1 低盐干腌里脊加工中胶原蛋白总量及其热溶解性的变化 | 第73-74页 |
| 3.2 低盐干腌里脊加工中肌束膜厚度和成熟交联的变化 | 第74页 |
| 3.3 低盐干腌里脊加工中肌内结缔组织特性指标间相关性研究 | 第74-75页 |
| 3.4 低盐干腌里脊加工中肌内结缔组织二级结构变化 | 第75页 |
| 3.5 低盐干腌里脊加工中胶原纤维的变化 | 第75-76页 |
| 4 结论 | 第76-77页 |
| 参考文献 | 第77-80页 |
| 第四章 低盐干腌里脊加工中胶原蛋白酶和组织蛋白酶的酶活性研究 | 第80-106页 |
| 1 材料与方法 | 第81-85页 |
| 1.1 材料 | 第81-82页 |
| 1.2 测定方法 | 第82-85页 |
| 1.3 统计分析 | 第85页 |
| 2 结果分析 | 第85-98页 |
| 2.1 低盐干腌里脊加工中MMPs变化 | 第85-86页 |
| 2.2 低盐干腌里脊加工中PRSS变化 | 第86-87页 |
| 2.3 低盐干腌里脊加工中Cath-B变化 | 第87-88页 |
| 2.4 低盐干腌里脊加工中Cath-L变化 | 第88-90页 |
| 2.5 MMPs、PRSS、Cath-B和Cath-L酶活性对肌内结缔组织特性的影响 | 第90-92页 |
| 2.6 不同浓度的低钠盐及其各组分对MMPs、PRSS、Cath-B和Cath-L酶活性影响 | 第92-98页 |
| 3 讨论 | 第98-100页 |
| 3.1 低盐干腌里脊加工中胶原蛋白酶和组织蛋白酶的酶活性变化 | 第98-99页 |
| 3.2 肌内结缔组织特性指标与胶原蛋白酶和组织蛋白酶的关系 | 第99页 |
| 3.3 不同浓度的低钠盐及其各组分对MMPs、PRSS、Cath-B和Cath-L酶活性影响 | 第99-100页 |
| 4 结论 | 第100-102页 |
| 参考文献 | 第102-106页 |
| 全文结论 | 第106-108页 |
| 论文创新点 | 第108-110页 |
| 工作展望 | 第110-112页 |
| 致谢 | 第112-114页 |
| 攻读硕士期间发表的论文 | 第114页 |
