| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-20页 |
| 1.1 .发酵香肠概述 | 第10-16页 |
| 1.1.1 .发酵香肠的种类 | 第10-12页 |
| 1.1.2 .发酵香肠中菌种筛选的标准 | 第12-13页 |
| 1.1.3 .发酵香肠中主要微生物及其在发酵香肠中的作用 | 第13-15页 |
| 1.1.4 .发酵香肠中存在的问题 | 第15-16页 |
| 1.2 .国内外关于发酵香肠的研究 | 第16-19页 |
| 1.2.1 .发酵剂的研究 | 第16-17页 |
| 1.2.2 .生产工艺的研究 | 第17页 |
| 1.2.3 .安全性研究 | 第17-18页 |
| 1.2.4 .风味物质研究 | 第18-19页 |
| 1.3 .研究的目的与意义 | 第19页 |
| 1.4 .本研究的主要内容 | 第19-20页 |
| 第二章 意大利辣香肠中菌株的分离筛选与鉴定 | 第20-33页 |
| 2.1 .前言 | 第20页 |
| 2.2 .材料和方法 | 第20-24页 |
| 2.2.1 .材料 | 第20-21页 |
| 2.2.2 .方法 | 第21-24页 |
| 2.3 .结果与分析 | 第24-31页 |
| 2.3.1 菌株的形态学特征观察结果 | 第24-26页 |
| 2.3.2 菌株生理生化鉴定的结果 | 第26-27页 |
| 2.3.3 乳酸菌糖发酵实验鉴定结果 | 第27-28页 |
| 2.3.4 .乳酸菌性能的测定结果 | 第28-30页 |
| 2.3.5 .混合发酵剂的筛选结果 | 第30-31页 |
| 2.4 .结论 | 第31-33页 |
| 第三章 不同发酵剂对香肠发酵过程中微生物及理化指标的影响 | 第33-45页 |
| 3.1 .前言 | 第33页 |
| 3.2 .材料与方法 | 第33-35页 |
| 3.2.1 .材料 | 第33-34页 |
| 3.2.2 .方法 | 第34-35页 |
| 3.3 .结果与分析 | 第35-44页 |
| 3.3.1 发酵香肠中微生物数量的变化 | 第35-38页 |
| 3.3.2 .pH值的变化 | 第38-39页 |
| 3.3.3 .水分活度(AW)的变化 | 第39-40页 |
| 3.3.4 .亚硝酸盐的变化 | 第40-41页 |
| 3.3.5 .蛋白质水解指数(PI)的变化 | 第41页 |
| 3.3.6 .过氧化值的变化 | 第41-42页 |
| 3.3.7 .酸价的变化 | 第42-43页 |
| 3.3.8 .挥发性盐基氮的变化 | 第43-44页 |
| 3.4 .结论 | 第44-45页 |
| 第四章 发酵香肠产品品质分析 | 第45-58页 |
| 4.1 .前言 | 第45页 |
| 4.2 .材料与方法 | 第45-47页 |
| 4.2.1 .材料 | 第45页 |
| 4.2.2 .发酵香肠产品品质分析方法 | 第45-47页 |
| 4.3 .结果与分析 | 第47-56页 |
| 4.3.1 .质构分析(TPA)结果 | 第47页 |
| 4.3.2 .色泽的测定结果 | 第47-48页 |
| 4.3.3 .挥发性风味物质 | 第48-56页 |
| 4.3.4 .感官评定分析 | 第56页 |
| 4.4 .结论 | 第56-58页 |
| 第五章 结论与建议 | 第58-59页 |
| 5.1 .结论 | 第58页 |
| 5.2 .建议 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 作者简介 | 第64页 |