| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 第一章 绪论 | 第12-18页 |
| 1.1 酱香型白酒 | 第12页 |
| 1.2 酱香型白酒高温发酵的研究现状 | 第12-14页 |
| 1.2.1 高温制曲 | 第12页 |
| 1.2.2 高温堆积发酵 | 第12-13页 |
| 1.2.3 窖内高温发酵 | 第13页 |
| 1.2.4 高温馏酒 | 第13-14页 |
| 1.3 酱香型白酒发酵酒醅中微生物多样性的研究 | 第14页 |
| 1.4 酱香型白酒发酵酒醅中挥发性风味物质的研究 | 第14-15页 |
| 1.5 酱香型白酒发酵过程中水解酶系的研究 | 第15-16页 |
| 1.6 “破堆移位”在酱香型白酒生产中的应用 | 第16-17页 |
| 1.7 本研究目的、意义和主要内容 | 第17-18页 |
| 1.7.1 目的 | 第17页 |
| 1.7.2 意义 | 第17页 |
| 1.7.3 主要研究内容 | 第17页 |
| 1.7.4 拟解决的关键科学问题 | 第17-18页 |
| 第二章 “破堆移位”对酒醅理化指标与酶活力的影响 | 第18-29页 |
| 2.1 引言 | 第18页 |
| 2.2 材料与设备 | 第18-19页 |
| 2.2.1 材料 | 第18页 |
| 2.2.2 试剂 | 第18-19页 |
| 2.2.3 主要仪器与设备 | 第19页 |
| 2.2.4 实验方法 | 第19页 |
| 2.3 数据分析 | 第19页 |
| 2.4 实验结果与分析 | 第19-28页 |
| 2.4.1 堆积酒醅发酵温度的变化 | 第19-20页 |
| 2.4.2 酒醅理化指标的变化分析 | 第20-25页 |
| 2.4.2.1 Aw与水分含量变化 | 第20-21页 |
| 2.4.2.2 pH值与总酸含量的变化 | 第21-22页 |
| 2.4.2.3 淀粉与还原糖含量变化 | 第22-23页 |
| 2.4.2.4 粗蛋白与氨基酸态氮含量变化 | 第23-25页 |
| 2.4.3 “破堆移位”对酶活力的影响 | 第25-28页 |
| 2.4.3.1 酒醅中糖化酶与液化酶活力的变化 | 第25-26页 |
| 2.4.3.2 酒醅中酸性蛋白酶活力的变化 | 第26-27页 |
| 2.4.3.3 酒醅中纤维素酶活力的变化 | 第27-28页 |
| 2.5 本章小结 | 第28-29页 |
| 第三章 “破堆移位”对发酵酒醅中细菌菌群结构的影响 | 第29-47页 |
| 3.1 引言 | 第29页 |
| 3.2 实验材料 | 第29页 |
| 3.3 实验试剂与仪器 | 第29页 |
| 3.4 实验方法 | 第29-31页 |
| 3.4.1 细菌总DNA提取 | 第29-30页 |
| 3.4.2 PCR扩增 | 第30-31页 |
| 3.4.3 高通量测序 | 第31页 |
| 3.5 数据分析 | 第31页 |
| 3.6 结果与分析 | 第31-45页 |
| 3.6.1 PCR扩增结果 | 第31-32页 |
| 3.6.2 高通量测序结果分析 | 第32-42页 |
| 3.6.2.1 细菌多样性指数分析 | 第32-33页 |
| 3.6.2.2 细菌菌群结构主成分分析 | 第33-34页 |
| 3.6.2.3 两组样本中主要细菌门的变化规律分析 | 第34-36页 |
| 3.6.2.4 两组样本中主要优势细菌属的变化规律分析 | 第36-41页 |
| 3.6.2.5 两组样本细菌群落Heatmap图分析 | 第41-42页 |
| 3.6.3 环境因子与细菌菌群的相关性分析 | 第42-45页 |
| 3.6.3.1 理化因子与细菌菌群的相关性分析 | 第42-44页 |
| 3.6.3.2 酶活力与细菌菌群的相关性分析 | 第44-45页 |
| 3.7 讨论 | 第45-46页 |
| 3.8 本章小结 | 第46-47页 |
| 第四章 “破堆移位”对发酵酒醅中真菌菌群结构的影响 | 第47-61页 |
| 4.1 引言 | 第47页 |
| 4.2 实验材料 | 第47页 |
| 4.3 实验仪器与试剂 | 第47页 |
| 4.4 实验方法 | 第47-48页 |
| 4.4.1 真菌总DNA提取 | 第47页 |
| 4.4.2 PCR扩增 | 第47-48页 |
| 4.4.3 高通量测序 | 第48页 |
| 4.5 数据分析 | 第48页 |
| 4.6 结果与分析 | 第48-59页 |
| 4.6.1 PCR扩增结果 | 第48页 |
| 4.6.2 高通量测序结果分析 | 第48-56页 |
| 4.6.2.1 多样性指数分析 | 第48-49页 |
| 4.6.2.2 真菌菌群结构主成分分析 | 第49-50页 |
| 4.6.2.3 两组样本中主要真菌门的变化规律分析 | 第50-51页 |
| 4.6.2.4 两组样本中主要优势真菌属的变化规律分析 | 第51-55页 |
| 4.6.2.5 两组样本真菌群落Heatmap图分析 | 第55-56页 |
| 4.6.3 环境因子与真菌菌群相关性分析 | 第56-59页 |
| 4.6.3.1 理化因子与真菌菌群相关性分析 | 第56-58页 |
| 4.6.3.2 关键酶活力与真菌菌群相关性分析 | 第58-59页 |
| 4.7 讨论 | 第59页 |
| 4.8 本章小结 | 第59-61页 |
| 第五章 “破堆移位”对发酵酒醅挥发性风味物质的影响 | 第61-73页 |
| 5.1 引言 | 第61页 |
| 5.2 实验材料 | 第61页 |
| 5.3 实验仪器与设备 | 第61页 |
| 5.4 实验方法 | 第61-62页 |
| 5.5 数据分析 | 第62页 |
| 5.6 结果与分析 | 第62-72页 |
| 5.6.1 堆积挥发性风味物质变化分析 | 第62-67页 |
| 5.6.1.1 堆积酒醅中的挥发性物质 | 第62-64页 |
| 5.6.1.2 堆积酒醅挥发性风味物质半定量分析 | 第64-66页 |
| 5.6.1.3 堆积酒醅中共有挥发性风味物质 | 第66页 |
| 5.6.1.4 堆积酒醅中挥发性风味物质差异性 | 第66-67页 |
| 5.6.2 窖内酒醅中挥发性风味物质变化分析 | 第67-72页 |
| 5.6.2.1 两组样本窖内酒醅中挥发性物质检出情况 | 第67-69页 |
| 5.6.2.2 两组样本窖内酒醅挥发性风味物质半定量分析 | 第69-71页 |
| 5.6.2.3 两组样本窖内酒醅中共有挥发性风味物质 | 第71页 |
| 5.6.2.4 两组样本窖内酒醅中挥发性风味物质差异性 | 第71-72页 |
| 5.7 本章小结 | 第72-73页 |
| 第六章 主要结论与展望 | 第73-75页 |
| 6.1 主要结论 | 第73-74页 |
| 6.2 展望 | 第74页 |
| 6.3 创新点 | 第74-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-83页 |
| 附录 | 第83-84页 |
| 附图 | 第84-89页 |
